プロの逸品 アニョロッティ

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、人気のまかないレシピの3品を教わります。1月はイタリアンやフレンチをベースに旬の素材を生かす「クラージュ」の大井健司シェフ。最初のテーマ“旬の食材を使った料理”は「鴨肉を使ったアニョロッティ・デル・プリン 白子と春菊添え」です。

「クラージュ」シェフ・大井健司さん。

 

ジビエを包む、ピエモンテの黄色い肉詰めパスタ

秋冬の寒い時季は、ハンターが仕留めるジビエが楽しみ。鴨や鹿、うさぎなどさまざまな肉をフィリングにする肉詰めパスタ「アニョロッティ・デル・プリン」は、イタリア・ピエモンテ州の郷土料理であり、大井さんが修業していた店でも人気だったメニューです。名前にある可愛らしい音感の“プリン”とは、イタリア語で“つまんだ”という意味。具を詰めて成型する際に、生地を手でつまむ動作から来ています。
「ピエモンテでは、地域や店、人によっていろんな具の組み合わせがあり、パスタのつまみ方や包み方も様々。肉も数種類混ぜたり、野菜を入れたりと、同じものはありません。僕のいまのやり方も、いろいろと試して辿り着いた僕なりの形。小さな枕のようだとも言われます」。
そして、もう一つの特徴がパスタの生地の色。大井さんが修行していたお店では贅沢に卵黄だけを使用して作っていたため、黄色が強いのです。水分が少なくて手でこねるのは非常に難しいので、水を霧吹きで加えながらマシーンで捏ねます。食感も風味も独特。作りたてもいいけれど、たくさん作って冷凍するのも可能なので、週末など時間があるときに作りおきするのもおすすめです」。では、早速作っていきましょう。

パスタ生地を作る。水分の少ない生地なので手ごねは難しい。店ではミキサーを使い、都度少量の水を霧吹きで加えながら作っている。「家庭でフードプロセッサーやハンディミキサーを使うときは、生地作りを数回に分けて行うと混ぜやすいと思います」

生地がまとまったら台の上でさらに捏ね、表面がつるりとして塊になったら4等分にしてラップでくるみ、30分ほど寝かせる。

フィリングを作る。鴨ひき肉、卵、パルミジャーノレッジャーノの粉末、塩をボウルに入れ、よく捏ねる。

寝かせた生地の表面に粉をふり、パスタマシンで数回に分けて徐々にのばす。途中で生地を半分に切り、さらにのばす。厚みの目安は8番。(約1mm)

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鴨肉を使ったアニョロッティ・デル・プリン 白子と春菊添え。卵黄だけを使って作る贅沢なパスタです。

2020年01月30日
レシピ作成 大井健司さん
調理時間 60分 ※内準備時間0分

材料50個分(つくりやすい分量。今回は1人分として6個を使用)

パスタ生地

セモリナ粉

38g

強力粉(あればイタリア産00粉)

150g

卵黄

150g

オリーブオイル

8g

フィリング(50個分)

鴨ひき肉

175g

0.5個

パルミジャーノレッジャーノ(粉末)

15g

1.5g

ソース1(1人分)

バター

4g

生クリーム

10g

ソース2(1人分)

ルビーポート

10cc

エシャロット(刻む)

少々

付け合わせ(1人分)

白子

10g×3個

春菊

3g

適量

胡椒

適量

生粒こしょう

5粒

作り方

1.

生地を作る。材料を入れてミキサーにかけ、途中霧吹きで少量の水を加える。まとまったら台で捏ね、表面がつるりとして塊になったら4等分にしてラップでくるみ、30分ほど寝かせる。

2.

フィリングを作る。鴨ひき肉、卵、パルミジャーノレッジャーノの粉末、塩をボウルに入れ、よく捏ねる。

3.

1の表面に粉をふり、パスタマシンでのばす。厚みの目安は8番。(約1mm)

4.

のばした生地に1.5cm間隔で2のフィリングを適量置く。霧吹きで湿らせたら生地を追ってかぶせ、さらにもう一度倒す。

5.

カッターで等間隔に切る。最後の切り分け時には、生地の端をつまんでしっかり閉じる。

6.

鍋に湯を沸かし5を(1人分6個)を茹でる。茹で時間の目安は1分45秒。

7.

小鍋にバターと生クリームを弱火で溶かし、6を入れて和える。

8.

小麦粉をまぶした白子の両面をフライパンでこんがり焼いて、塩・胡椒で味を調える。春菊は塩茹でする。

9.

ソース2を半量になるまで弱火で煮詰める。

10.

器に7を盛り、9をかけて8を添える。仕上げに刻んだ生粒こしょうを散らす。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

「クラージュ」シェフ・大井健司さん

1984年、茨城県生まれ。料理上手な母を見ながら育ち、自然と料理に興味を持つ。26歳で一念発起し地元のイタリアンレストランで料理人としてスタートを切る。29歳でイタリアに渡り1つ星レストランで1年間修業。帰国後、さまざまなジャンルの飲食店を経験し、三つ星スペイン料理店「カセント」の福本氏のもとで腕を磨く。現在「courage」のシェフとして、今まで培った経験と技術に新しい発想を加えた料理を提供している。

SHOP INFORMATION

店名:courage(クラージュ)
住所:東京都港区麻布十番2-7-141F
tel:050-5595-4870
営業時間:
【平日】ディナー 17:30~23:00 (L.O.21:00)
【水~土】 ランチ 12:00~15:00 (L.O.14:00)
定休日:日・祝日 不定休あり

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