プロの逸品 アニョロッティ

プロのレシピ

マシンで伸ばした生地を横に置き、真ん中より少し奥に1.5cm間隔でフィリングを適量置く。

霧吹きで生地全体を湿らせたら、手前の生地を折ってフィリングにかぶせ、指でしっかり押しながら生地同士をくっつける。

向こう側に倒し、再度フィリングとフィリングの間を指でしっかり押して生地同士をくっつける。

余分な生地をカッターで切り落とし、フィリングとフィリングの間をカッターで等間隔に切る。最後の切り分け時には、生地の端をつまんでしっかり閉じる。

鍋に湯を沸かし、1分45秒を目安にパスタを茹でる。

小鍋にバターと生クリームを弱火で溶かし、茹でたパスタを入れてソースを和える。

小麦粉をまぶした白子の両面をフライパンでこんがり焼いて、塩・胡椒で味を調える。春菊は塩茹でする。

ルビーポートのソースの材料(ソース)を小鍋に入れ、半量になるまで弱火で煮詰める。
器にクリームとソースを絡めたパスタを盛り、ポートのソースをかけて白子と春菊を添える。仕上げに刻んだ生粒こしょうを散らす。

大井さんがこの日使った料理道具。パスタを茹でたo.e.c. 片手鍋 18cm (ふた付)、包丁は関孫六 10000ST 牛刀 180mm

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鴨肉を使ったアニョロッティ・デル・プリン 白子と春菊添え。卵黄だけを使って作る贅沢なパスタです。

2020年01月30日
レシピ作成 大井健司さん
調理時間 60分 ※内準備時間0分

材料50個分(つくりやすい分量。今回は1人分として6個を使用)

パスタ生地

セモリナ粉

38g

強力粉(あればイタリア産00粉)

150g

卵黄

150g

オリーブオイル

8g

フィリング(50個分)

鴨ひき肉

175g

0.5個

パルミジャーノレッジャーノ(粉末)

15g

1.5g

ソース1(1人分)

バター

4g

生クリーム

10g

ソース2(1人分)

ルビーポート

10cc

エシャロット(刻む)

少々

付け合わせ(1人分)

白子

10g×3個

春菊

3g

適量

胡椒

適量

生粒こしょう

5粒

作り方

1.

生地を作る。材料を入れてミキサーにかけ、途中霧吹きで少量の水を加える。まとまったら台で捏ね、表面がつるりとして塊になったら4等分にしてラップでくるみ、30分ほど寝かせる。

2.

フィリングを作る。鴨ひき肉、卵、パルミジャーノレッジャーノの粉末、塩をボウルに入れ、よく捏ねる。

3.

1の表面に粉をふり、パスタマシンでのばす。厚みの目安は8番。(約1mm)

4.

のばした生地に1.5cm間隔で2のフィリングを適量置く。霧吹きで湿らせたら生地を追ってかぶせ、さらにもう一度倒す。

5.

カッターで等間隔に切る。最後の切り分け時には、生地の端をつまんでしっかり閉じる。

6.

鍋に湯を沸かし5を(1人分6個)を茹でる。茹で時間の目安は1分45秒。

7.

小鍋にバターと生クリームを弱火で溶かし、6を入れて和える。

8.

小麦粉をまぶした白子の両面をフライパンでこんがり焼いて、塩・胡椒で味を調える。春菊は塩茹でする。

9.

ソース2を半量になるまで弱火で煮詰める。

10.

器に7を盛り、9をかけて8を添える。仕上げに刻んだ生粒こしょうを散らす。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

「クラージュ」シェフ・大井健司さん

1984年、茨城県生まれ。料理上手な母を見ながら育ち、自然と料理に興味を持つ。26歳で一念発起し地元のイタリアンレストランで料理人としてスタートを切る。29歳でイタリアに渡り1つ星レストランで1年間修業。帰国後、さまざまなジャンルの飲食店を経験し、三つ星スペイン料理店「カセント」の福本氏のもとで腕を磨く。現在「courage」のシェフとして、今まで培った経験と技術に新しい発想を加えた料理を提供している。

SHOP INFORMATION

店名:courage(クラージュ)
住所:東京都港区麻布十番2-7-141F
tel:050-5595-4870
営業時間:
【平日】ディナー 17:30~23:00 (L.O.21:00)
【水~土】 ランチ 12:00~15:00 (L.O.14:00)
定休日:日・祝日 不定休あり

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