甘鯛のウロコ焼き

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。1月は、恵比寿にあるイタリアン『sel sal sale（セルサルサーレ）』のシェフ・濱口昌大さん。今回は、旬の食材を使ったレシピ「甘鯛のウロコ焼き　かぼちゃと柚子のピューレ」を教えていただきました。

その身の甘さから名付けられたと言われる“甘鯛”と、ほっくりとした甘さが女性にも人気のかぼちゃをソースに使った、おもてなしにもぴったりの華やかな一皿。濱口さんも“今年のベスト”と名言するほど、自慢のレシピです。

「実はかぼちゃって苦手な食材だったんですよ。あの甘味が、どうも食べ疲れてしまって・・・。でも、かぼちゃの鮮やかな黄色はキレイだし、この色味を生かしてうまく使えないかといろんな組み合わせを試しました。その結果見つけたのが、柚子。柚子の爽やかな香りと味がかぼちゃの甘さをバランスよくまとめてくれました。かぼちゃの甘さによって、柚子の果汁の分量は調整してください。また、かぼちゃはコクのあるものと相性がいいので、甘鯛が手に入らないときは、ぶりなどの脂がのった魚もおすすめです」

ウロコまでおいしく食べられる甘鯛は、カリカリに香ばしく焼き上げることがおいしさの秘訣です。

「ウロコを逆立て、水で表面をしめらせてから動かさずに強火で焼くのがポイントです。料理をするときは、“同化”か“対比”を考えながらやっています。たとえば、食材が持つ甘さを引き出して同化させる、もしくは、食感のコントラストを際立たせて対比させる。こうすることで味の調和をとったり、最後まで飽きずに食べられるんですよね。今回の一皿だと、鯛のウロコのカリカリした食感、身のしっとり感、ソースのまったりさと、異なる3つの食感を入れることで、最初から最後までおいしく食べられるように計算しています。味わいの面だと、かぼちゃの甘味、柚子の酸味、柚子の皮の苦味と、さまざまな味の要素が一体となっています」

かぼちゃは、バターにかぼちゃの黄色が溶け出すまで炒めるのがポイント。「かぼちゃは加熱することでコクが出て、甘鯛の身の甘さと合います」

かぼちゃと柚子の皮を一緒に20分煮る。「柚子のえぐみを生かしたいので、あえて柚子の皮の白いワタはつけたまま加熱します。野菜から味が出るのに20分かかりますが、あまり長く煮過ぎると風味が飛んでしまうので注意してください」

鯛のウロコを指でめくるようにして逆立てる。表面を水でスプレーすることで、焼いた時にウロコが立ちやすくなる。

多めの油で、ウロコが立つまでは強火で動かさずに火を入れる。フライパンの周囲に白い煙が出るくらいの火加減をキープする。

最後に上下を返してさっと火を入れる。

ウロコが立っている状態。このまま少し休ませて余熱で火を入れる。