料理教室を主宰する人気料理家の「とっておきの一皿」をご紹介する連載。教室でも生徒さんから大好評だったオリジナルレシピや、自身にとっても思い入れの深い一品をお届けします。毎日の食卓からおもてなしにまで活躍する、季節感やトレンドを感じられる自慢の味をぜひ試してみてください。
クリスマスシーズンにぴったり！レストラン級の一皿でおもてなしを
おもてなし料理教室「料理教室 PetitCitron」を主宰するCitronヨーコさんに、華やかなクリスマスを彩る「海老の焼きリゾット ブロッコリーソース」を教えてもらいました。
「クリスマスには、ひと手間かけてごちそうを作りたいですよね。ごちそうといっても、今回のレシピに使用する材料は身近なところで手に入るものばかりです。メインはおそらく肉料理になると思うので、魚料理かつ普段の料理にはない華やかさを意識したメニューをご紹介します。リゾットにチーズをのせてオーブンで焼き、香ばしさをプラスした焼きリゾットは、お出しするとゲストから“わーっ！”という歓声が上がる人気のメニューです。一口食べるごとに“コクがあって美味しい”と喜ばれる、とっておきの一皿。ひとり分の盛り合わせなので、レストラン気分も味わっていただけると思います。」
美味しく作るポイントはありますか？
「リゾットに使うブイヨンは、有頭海老を使うことで、海老の出汁がブイヨンに加わり一層美味しくなります。但し、時間が経つと海老の臭みが出るので、作り置きは禁物。必ず、当日に作ってください。おもてなしで時間がない時は、数時間前までにリゾットを作ってオーブンに入れる工程までは準備しておいても大丈夫です。また、リゾットをベタつかせないためにも、熱いブイヨンを使うのもポイント。これさえ守れば、失敗なく作れるので、おもてなしのレパートリーに加えてみてください」
材料4人分
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米
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250g
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Aチキンブイヨン
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340ml
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玉ねぎ
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1/3個（80g）
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赤パプリカ
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1/4個（40g）
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有頭海老（赤海老など）
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4尾
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パプリカパウダー
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小さじ1
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れんこん
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4cm
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酢
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適量
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オリーブオイル
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小さじ1
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バター
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20g
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白ワイン
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大さじ1
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シュレッドチーズ
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80g
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セルフィーユ
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適量
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ブロッコリー
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200g
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Bチキンブイヨン
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150ml
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生クリーム
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50ml
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塩、こしょう
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各適量
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仕上げのバター
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20g
手順
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1
玉ねぎと赤パプリカは1cm角に切る。 海老は塩水で殻をむいて洗い、背わたを取り除く。れんこんは皮をむいて1cm幅に切り、酢水で茹でておき、縁を飾り切りする。
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2
鍋にAのチキンブイヨンを入れて温め、パプリカパウダーを加え、塩で味をととのえたら、海老をゆでる。海老の頭の中まで火が通ったら取り出し、ブイヨンは保温しておく。海老は冷めたら、頭と尾を残して殻をむいておく。
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3
フライパンにオリーブオイルとバターを入れて中火で熱し、玉ねぎとパプリカを入れて塩をひとつまみ振り、炒める。玉ねぎが透明になったら弱火にし、米を加える。米が熱くなったら、熱い2を一気に加え、沸騰状態を保ちながらヘラで2分間軽く混ぜる。蓋をし、弱火で17分炊く。海老をのせて更に10分炊き、余分な水分がなくなるまで蓋を開けて加熱する。火を止め、5分蒸らしてから、シュレッドチーズの半量を加えて混ぜ合わせる。
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4
天板にオープンシートを敷き、3を4等分し、3cm厚さの円状に整える（セルクル型があれば使うとよい）。表面に残りのシュレッドチーズをのせ、250℃に温めたオープンで焼き色がつくまで3〜4分焼く。
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5
ブロッコリーは柔らかめに塩茹でしてざるに上げる。ミキサーに、Bのチキンブイヨンとともに入れ、なめらかになるまで撹拌する。生クリームを加え、さらに10秒攪拌する。再び鍋に戻し入れ、盛り付け直前に仕上げのバターを加えてヘラで混ぜながら温め、塩、こしょうで味をととのえる。
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6
皿に5のソースを敷き、上に4、海老をのせる。セルフィーユとれんこんを添える。
撮影／佐藤朗 スタイリング／綱渕礼子 取材・文／岡井美絹子
