鴨ロースト赤ワインソース

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冷凍の鴨は、冷蔵庫（チルド氷温がおすすめ）で24時間かけて解凍しておく。時間がない時は、1時間くらい氷水につけて解凍する。

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赤ワインソースを作る。鍋に、赤ワイン、フォンドボー、バルサミコビネガーを入れ、中火にかける。半量くらいになりとろみが少しついたら、みりん、はちみつ、塩、胡椒を加えて味を整える。

2

鴨の準備をする。鴨肉の脂が多い時は、皮は残したまま、余分な脂を取り除く。皮に、縦に5mm間隔くらいで切り込みを入れ（焼いた時に、脂がよく抜ける。肉まで切ってしまうと、肉汁が出てきてしまうので注意）、皮目に小さじ3/4、身の方に小さじ1/4の塩をすりつけ、15分くらい置く。

3

鴨を焼く。水気を拭き取った2の鴨は、皮目を下にしてフライパンにおき、火をつけ弱火〜中火で、じっくりと焼く。脂が出てきたらスプーンで身の方（分厚い方を多めに）にかけながら8分ほど焼き、皮目がしっかり焼けたらひっくり返し、身の方も2分ほどまんべんなく焼く。

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3の鴨は、皮目を上にして網の上に置き、120℃に熱したオーブンで15分焼く（焼き時間は100gあたり5分で計算する）。焼けたら取り出してアルミホイルに包み、肉汁がおさまるまで温かいところで10分ほど保温する。

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赤ワインソースを仕上げる。4の鴨から出てきたドリップを、1のソースに少しずつ加えて混ぜる。全部入れると生臭くなってしまう恐れもあるので、加減しながら加えること。最後にバターを加えてとろみと風味を出す。とろみが足りない時は、水溶き片栗粉（分量外）少々を加えて調節する。

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器に、マッシュポテト（下記1参照）を乗せ、スライスした鴨を乗せて、上にごぼうの素揚げ（下記2参照）を散らし、赤キャベツのマリネ（下記3参照）、さやいんげんのソテー（下記4参照）を添え、周りに5のソースを回しかける。

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マッシュポテトを作る。じゃがいもは皮をむいて水にさらす。鍋に、かぶるくらいの牛乳とともに入れ、吹きこぼれないよう気をつけながら加熱する。じゃがいもが柔らかくなったら牛乳を容器に取り出し、じゃがいもをマッシュする。バターを入れてよく混ぜ合わせ、好みの柔らかさになるよう容器に取り出した牛乳を加えて調節し、塩、胡椒、ナツメグで味を整える。

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ごぼうの素揚げを作る。ごぼうはよく洗い、スライサーで4cmほどの長さに細くスライスして水にさらし、水気をよく拭き取る。揚げ油を160℃くらいの低温にし、ごぼうをじっくりと揚げ、最後に高温にしてカリッとさせる。網に取り出し、塩を振る。

3

赤キャベツのマリネを作る。赤キャベツはせん切りし、オリーブオイルで軽く炒めてしんなりしたら、りんご、ドライプルーン、赤ワイン、バルサミコビネガー、ブラウンシュガーを加え、キャベツがやわらかくなるまで5分ほど煮て、塩で味を整える。

4

さやいんげんのソテーを作る。さやいんげんは、筋をとって軽く茹で、バターで炒めて塩をする。