失敗知らずの骨付きラム肉の焼き方を学ぶ
肉料理の聖地とも呼ばれる東京・銀座のフレンチビストロ「マルディ グラ」の和知徹シェフに学ぶ料理。第2回目は、日本の食卓でもすっかりおなじみとなった羊肉の調理法を教えてもらいました。
今回使用するラム肉は、一般的に生後1年未満の仔羊の肉を指し、肉質がやわらかくて独特の臭みも少なく、羊肉になじみがない人でも食べやすいのが特徴です。「フレンチラック」「ラムラック」と呼ばれる骨付き部位は背中部分のロース肉で、骨ごとに1ピースずつ切り離されたものは「ラムチョップ」と呼ばれています。
フライパンとオーブンでやわらかく仕上げる
ラム肉を家庭で調理するときに難しいのが焼き加減。和知さんは「ラム肉は、牛肉と同様、レア気味でも大丈夫。あまり火を通しすぎると固くなるので、中火より少し強めで表面をしっかりと焼き、中がピンク（ロゼ）色になったら火から下ろして、最後は余熱で火を通すようにするといいでしょう」とアドバイス。
そんな和知シェフが教えてくれたのが、フライパンとオーブンを併用する調理法です。脂身、肉、骨ぎわの3面をそれぞれフライパンで焼いてから、オーブンのやわらかい火でゆっくり熱を通して、しっとりと仕上げます。
付け合わせにはミニトマトのオーブン焼きを。風味付けのにんにくとローズマリーと合わせて、ラム肉と一緒に調理します。効率的な調理で洗い物も少なく、ごちそうが作れるのもプロの技。お祝いの日やおもてなしの一品として、覚えておきたいですね。
