プロの逸品 牡丹海老のコンフィ
カニとアボカド、林檎のアンサンブル
プロのレシピ
プロの料理人が、その経験に基づくコツ、アイデア、新しい発想などを織り交ぜて、家庭で再現できるとっておき料理を教えてくれる連載。今月は、長い歴史と伝統が息づくフランス料理を学びます。
うっとりするような、見目麗しい前菜
2月は東京・浅草駒形のフレンチレストラン「ナベノ-イズム」のエグゼクティブシェフ、渡辺雄一郎さんが登場。渡辺シェフは、フレンチの巨匠として知られたジョエル・ロブション氏が営むロブショングループで21年間働き、そのうち11年間は東京・恵比寿「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」のエグゼクティブシェフを務め、三ツ星を9年間守り続けた実力派。2016年に満を持して独立し、「ナベノ-イズム」を開業。最新の「ミシュランガイド東京2019」で二ツ星を獲得したほか、数々の受賞歴を誇るなど、名実ともに日本を代表するフレンチシェフのひとりです。今月は、そんな渡辺シェフが冷前菜、温前菜、メインの3品を教えてくれます。
第一回目のメニューは、冷前菜の「ズワイガニとアボカド、林檎のアンサンブル」。「甲殻類とアボカドは、間違いのない組み合わせです」と話す渡辺シェフ。さっそく作り方のポイントをチェックしていきましょう。
皮をむくと色が変わりやすいアボカドですが、火を通すことで分解酵素の働きが止まり、変色を防ぐことができます。「軽く混ぜ合わせながら加熱すると角が取れ、周囲が少し崩れてくるくらいが火入れの目安。このひと手間で、アボカドの緑が一層鮮やかに。追熟するのと同じ効果があるので、味も良くなります」。調理油には、香りがやわらかく食材の味を邪魔しない、太白ごま油を使用。
ズワイガニ、アボカドには、爽やかな酸味を与えるライムを加えました。フレッシュな果実から搾った、風味豊かな果汁を使います。
りんごは真空でマリネすると、時間を短縮できます。皮つきのまま細切りにして調味し、真空保存袋に入れて30分ほど置けば完成。りんごの変色を防ぎ、味が均一に浸透するのも、真空マリネによる大きなメリット。
素材の組み合わせや調味料の使い方、火入れなど、プロならではのテクニックが満載のこちらの料理。一通り作ってみれば、さまざまな気づきがあるでしょう。特別な日の一品として、ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
素材の持ち味を、巧みな技で引き出した「ズワイガニとアボカド、林檎のアンサンブル」。彩り豊かで、カニのうま味、アボカドの濃厚な風味、りんごの酸味のバランスが絶妙です。
2019年02月4日| レシピ作成 | 「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎シェフ |
|---|---|
| 調理時間 | 90分 ※内準備時間0分 |
材料6cmのセルクル4個分
ズワイガニのフィリング
ズワイガニ
100g
トレハロース
1つまみ
エスプレット唐辛子
適量
オリーブオイル
適量
塩
適量
こしょう
適量
ライム果汁
適量
カニみそのソース
ズワイガニのカニみそ
小さじ1
蜂蜜ライムヴィネグレット
小さじ1
塩
適量
こしょう
適量
ズワイガニの殻のオイル
ズワイガニの殻
1杯分
太白ごま油
200g
りんごのマリネ
りんご
1/4個
トレハロース
1つまみ
オリーブオイル
15cc
シードルビネガー
10cc
塩
適量
こしょう
適量
アボカドのフィリング
アボカド
1個
トレハロース
2つまみ
太白ごま油
適量
ライム果汁
適量
塩
適量
こしょう
適量
蜂蜜ライムヴィネグレット（作りやすい分量）
はちみつ
100g
ライム果汁
50g
オリーブオイル
100g
仕上げ
ディルの葉（あれば）
適量
金箔（あれば）
適量
花穂じそ（あれば）
適量
作り方
1.
蜂蜜ライムヴィネグレットを作る。ボウルにはちみつとライムジュースを入れて混ぜ、さらにオリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。
2.
ズワイガニは茹で、カニみそ小さじ1、殻を別にしておく。ボウルに茹でたカニを入れ、トレハロース、エスプレット唐辛子、オリーブオイル、塩、こしょうで調味し、最後にライム果汁を加えて混ぜ合せる。
3.
カニみそのソースを作る。カニみそ小さじ1に蜂蜜ライムヴィネグレット小さじ1、塩、こしょうを加えて調味する。
4.
ズワイガニの殻のオイルを作る。殻と太白ごま油をフライパンで熱し、しっかり香りを出したら火を止める。
5.
りんごのマリネを作る。2mm厚にスライスしたりんごを細切りにして、氷水にサッとさらしてザルにあける。水気を拭き取り、トレハロース、オリーブオイル、シードルビネガー、塩、こしょうで調味し、真空マリネする。
6.
アボカドのフィリングを作る。アボカドは種と皮を取り除いて縦に4等分し、1ピースが10gほどになるように切り分ける。太白ごま油をしいたフライパンに皮目が下になるように並べ、塩、こしょう、トレハロースを全体にまぶし、火にかける。皮目が青く発色したらフライパンを振り、表面を乳化させる。ボウルに移して氷水をあて、ライム果汁を加えて味を調える。
7.
セルクルにアボカドのフィリング20gを詰め、形を整える（プレッセ）。皿に盛り、カニのフィリング20g、りんごのマリネ適量を順にのせ、ディルの葉、金箔、花穂じそを飾る。カニみそのソース、ズワイガニのオイルをひく。
撮影／川上輝明 取材・文／江原裕子
愛用道具
ライムを搾るときに使用したのが、「SELECT100 ミニしぼり」（貝印）。卓上に置いておけるデザインで、注ぎ口付き。人間工学をもとに設計され、ハンドルが手になじみやすいのが特長です。少ない力で作業ができ、すだちやシークワーサーなどの小さな柑橘類でも、果汁を余すところなく搾ることができます。
シェフ紹介
渡辺雄一郎（ワタナベ ユウイチロウ）さん
1967年、千葉県生まれ。1988年、大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。二ツ星クールシュヴェル「ル・シャビシュー」にて研修。リヨン「ラ・テラス」、東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ」を経て、「タイユヴァン・ロブション」に入店。以降、ロブション・グループ各店で腕を磨き、2004年に東京・恵比寿「ジョエル・ロブション」のエグゼクティブシェフに就任。2016年、東京・浅草駒形に「Nabeno-Ism（ナベノ-イズム）」をオープン。
SHOP INFORMATION
店名： Nabeno-Ism（ナベノ-イズム）
住所： 東京都台東区駒形2-1-17
URL： http://www.nabeno-ism.tokyo/
Tel： 03-5246-4056
営業時間： ランチ12:00～15:00（L.O.13:30）、ディナー18:00～23:00（L.O.21:00）
定休日： 月曜日、不定休あり
エリア： 東京・浅草
