プロの料理人が、その経験に基づくコツ、アイデア、新しい発想などを織り交ぜて、家庭で再現できるとっておき料理を教えてくれる連載。今月は、長い歴史と伝統が息づくフランス料理を学びます。
うっとりするような、見目麗しい前菜
2月は東京・浅草駒形のフレンチレストラン「ナベノ-イズム」のエグゼクティブシェフ、渡辺雄一郎さんが登場。渡辺シェフは、フレンチの巨匠として知られたジョエル・ロブション氏が営むロブショングループで21年間働き、そのうち11年間は東京・恵比寿「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」のエグゼクティブシェフを務め、三ツ星を9年間守り続けた実力派。2016年に満を持して独立し、「ナベノ-イズム」を開業。最新の「ミシュランガイド東京2019」で二ツ星を獲得したほか、数々の受賞歴を誇るなど、名実ともに日本を代表するフレンチシェフのひとりです。今月は、そんな渡辺シェフが冷前菜、温前菜、メインの3品を教えてくれます。
第一回目のメニューは、冷前菜の「ズワイガニとアボカド、林檎のアンサンブル」。「甲殻類とアボカドは、間違いのない組み合わせです」と話す渡辺シェフ。さっそく作り方のポイントをチェックしていきましょう。
皮をむくと色が変わりやすいアボカドですが、火を通すことで分解酵素の働きが止まり、変色を防ぐことができます。「軽く混ぜ合わせながら加熱すると角が取れ、周囲が少し崩れてくるくらいが火入れの目安。このひと手間で、アボカドの緑が一層鮮やかに。追熟するのと同じ効果があるので、味も良くなります」。調理油には、香りがやわらかく食材の味を邪魔しない、太白ごま油を使用。
ズワイガニ、アボカドには、爽やかな酸味を与えるライムを加えました。フレッシュな果実から搾った、風味豊かな果汁を使います。
りんごは真空でマリネすると、時間を短縮できます。皮つきのまま細切りにして調味し、真空保存袋に入れて30分ほど置けば完成。りんごの変色を防ぎ、味が均一に浸透するのも、真空マリネによる大きなメリット。
素材の組み合わせや調味料の使い方、火入れなど、プロならではのテクニックが満載のこちらの料理。一通り作ってみれば、さまざまな気づきがあるでしょう。特別な日の一品として、ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
