鯛のポワレ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。3月は、東京ミッドタウン日比谷にあるフレンチ『モルソー』のオーナーシェフ・秋元さくらさん。今回は、プロの技のレシピ「春の鯛のポワレ　ふきのとうのフォンドボーのソース」を教えていただきました。

今が旬の鯛のポワレにふきのとうを使った大人の味わいのソースを合わせた、おもてなしにもふさわしい一皿は、これぞフレンチと呼びたくなる美しさです。シンプルなだけに焼き方の技術がモノを言うポワレと、絶品ソース作りのコツを教わります。

「ポワレは弱火で皮目から焼き、7割ほど火が通ったところで、ひっくり返す直前でもう一度強火にして、皮目を香ばしく焼くのがコツです。弱火だと身に水分が残っている状態なので、しっかり蒸発させて皮をパリッとさせます。火を止めてひっくり返したら、余熱で仕上げると、皮はパリパリ、身はしっとり、絶妙の仕上がりになります」

オリジナルのソースは、ふきのとうを使うことで、かすかに舌に残る苦味を楽しめます。
「ソースは、香味野菜とバターを炒め、白ワインなどのアルコールを加えて煮詰めるのが基本。今回は春の味覚、ふきのとうを使って、ほんのりとした苦味をプラスしました。白ワインもフォンドボーもたっぷり使って煮詰めているので、コストはかかりますが、やはり風味が格別です。ソースに使う白ワインは、ソーヴィニヨンブランやシャルドネなど、香りが強すぎないものがおすすめです。気をつけたいのは、アルコール分をしっかり飛ばすこと。そうしないとイヤな酸味が残ったソースになってしまいます。しっかり煮詰めることでワインの風味だけが残り、バターと合わせても軽やかな味わいになるので、焦らず加熱してください」

玉ねぎは70℃に温めたスチームオーブンで40分蒸す。「70℃は最も玉ねぎの甘みを引き出す温度。蒸すことで、玉ねぎはくたくたにならず、食感を残しつつもしっかりと甘みを引き出すことができます」

ソースを作る。鍋ににんにくとバターを入れて弱火で加熱し、香りが出て泡立ってきたら、ふきのとうを加える。「今回、ふきのとうは塩ゆでしたものを使いましたが、苦味を生かしたい場合は生のままでもかまいません。にんにくは色づかないように注意してください。ふきのとうは油と相性がいいので、バターをしっかりと吸わせて」

ワインを加えて煮立たせる。「白ワインは泡がぼこぼこと立つよう、しっかりと煮立たせることが大切です。このプロセスが甘いと、酸味が残って酸っぱいソースになってしまいます」

フォンドボーを加えて煮詰めたら、バターを加えて溶かす。「水分と油だけになったらフォンドボーを投入して、強火で煮詰めて旨味を凝縮させます。仕上げにバターを加えますが、風味づけの役割なので、溶ければOKです」

器に、玉ねぎを置いて上からソースをかけ、鯛のポワレをのせてあら塩（マルドンの塩を使用）を振る。ハーブミックスとうるいを飾る。「塩は、岩塩やフルール・ド・セルでも結構です」