世界3大料理のひとつ、フランス料理。誰もが認める魅惑の料理を生んだこの国には、各地方で育まれた郷土料理があります。今月は、フランス北東部・アルザス地方の料理を日本で忠実に再現し、食を生業とする人達にファンの多い、東京・浅草橋の名店にアルザスを代表する名物料理を習います。
冬に恋しくなるフランス・アルザス地方の煮込み料理
ボルドー、ブルゴーニュと並び、フランス有数のワイン産地として知られるフランス・アルザス地方。ドイツとスイスに隣接するフランスの北東部に位置し、かつてドイツに統治されていた歴史があり、フランスとドイツの両国から影響を受けた独自の文化を形成しています。
12月の「プロに教わる逸品レシピ」は、クリスマスツリー発祥の地としても知られるアルザスの郷土料理にフォーカス。アルザス由来の料理とワインを日本で本格的に楽しめるお店として定評のある、東京・浅草橋「ブラッスリー ジョンティ」で厨房を任されている料理人の斉藤光さんに、家庭で作れるアルザス料理の極意を教えてもらいました。
第1回目に習うのは、アルザスを代表する郷土料理「シュークルート」。スパイスと一緒に塩漬けして乳酸発酵させた千切りキャベツを「シュークルート」と呼ぶこともありますが、そのキャベツを使った煮込み料理を指すのが一般的です。アルザスの家庭の味として親しまれているシュークルートは、日本の肉じゃがやおでんのような存在なのだとか。隣国ドイツのザワークラウトとよく似ていますが、肉のほかに魚を使ったレシピもあるのがシュークルートの特徴です。今回は、王道のお肉のシュークルートを手ほどきしてもらいましょう。
酢は加えず、乳酸発酵させて作る塩漬けキャベツ
フランス語で“酸っぱいキャベツ”を意味するシュークルートは、日本の漬物のように塩漬けをして、常温で乳酸発酵させて作ります。キャベツが浸かるくらいの水分が出てきたらでき上がりのサインです。キャベツが浸かる量の水分（発酵液）と共に保存容器に移し、冷蔵庫で保存しましょう。「発酵液は、次回シュークルートを作るときに活用できます。発酵液500ccを小鍋で一度沸騰させてから完全に冷まし、最初に材料をボウルに入れるときに一緒に混ぜるだけ。これで、より味わい深いシュークルートになります」
キャベツは収獲時期や固体によって味はもちろん水分量も異なるため、塩漬けキャベツの仕上がりも変わります。このため、具材を煮込むときはふたを少し開け、様子を見ながら火加減や加熱時間を調整しましょう。ソーセージが破裂しないように注意しながら、肉類をジューシーに仕上げていくのがポイント。
ブイヨンの水分がなくなり、具材に火が通ったら完成です。お皿に盛るときは、キャベツを下に敷き、肉やじゃがいもをのせましょう。アルザスワインと合わせて、お召し上がりください。
