厚切りシャリアピンステーキ【プロに教わる逸品レシピ 「マルディ グラ」 和知徹シェフ】

肉料理のスペシャリスト直伝、家庭でもおいしく作れるステーキ

まだまだ熱い肉ブーム。なかでも赤身肉は、脂肪が比較的少なく、良質なタンパク質、鉄分が豊富な、おいしくて体にうれしい食材として認知されるようになり、食べる機会が増えたという人も多いのではないでしょうか。今月は、肉料理ファンに愛され、東京・銀座に店を構えること17年のフレンチビストロ「マルティ グラ」のオーナーシェフの和知徹さんに、家庭でもっと肉を食べたくなるレシピを教えてもらいましょう。

第1回目に学ぶのは、「厚切りシャリアピンステーキ」。こちらは、すりおろした玉ねとにんにくをステーキ肉の表面にまぶして焼き、炒めたみじん切りの玉ねぎをソースとして添える一品。1936年(昭和11年)に来日したロシア人声楽家のフョードル・シャリアピンが、滞在先の帝国ホテルでの食事の際、歯の調子が悪かったためにやわらかいステーキをリクエストしたことで考案され、その名が付いたといわれています。

肉をやわらかく、極上の食感にする魔法のレシピ

シャリアピンステーキのポイントは、焼く前の肉を玉ねぎが持つ、タンパク質を分解する酵素の力でやわらかくすること。ただし、マリネしすぎると肉特有の食感が失われるため、漬け時間は30分、香りづけが目的なら15分程度に留めましょう。また、下味の塩こしょうは肉の厚みに応じてパーセンテージを変え、3センチを超える場合は肉の分量の1%、それ以下は0.9%が適量です。

ソースにも玉ねぎをたっぷり使用。みじん切りにした山盛りの玉ねぎを、時間をかけてじっくりと炒めていきます。この手間を惜しまないことで、材料と配合はシンプルながら、ごちそう感あふれるソースに仕上がります。

30分ほど炒めた玉ねぎは美しいあめ色に。甘みとうま味がギュッと凝縮された濃厚ソースの完成です。

ステーキ肉の焼き時間を左右するのは、大きさではなく厚さ。今回ご紹介するのは、500グラムで3センチ厚のステーキ肉の焼き方なので、厚みに応じて焼き時間を調整しましょう。また、バターで焼くことで風味が付き、焦がすことなくキツネ色をキープできますが、お好みでオリーブオイルに変えてもOK。

フライパンひとつでできる極上ステーキ。焼く前の肉をすりおろした玉ねとにんにくでマリネすることで、リーズナブルな赤身肉もとびきりおいしく食べることができます。

2018年07月2日
レシピ作成 「マルディ グラ」和知徹シェフ
調理時間 60分 ※内準備時間0分

材料4人分

牛肉(赤身肉、肩ロース)

500g(厚さ約3㎝)

玉ねぎ(すりおろす)

50g

にんにく(すりおろす)

1片

玉ねぎ(みじん切り)

3個分

バター

60g

塩・こしょう 

4.5g

作り方

1.

牛肉の表面に塩こしょうをふってすりおろした玉ねぎとにんにくをまぶし、室温に30分置いてマリネする。

2.

フライパンにバター30gをひいて中火にかけ、バターが溶けたらみじん切りした玉ねぎ、塩小さじ1/2を加えて、30分ほど炒める。1からでた水分を加えて、さらに10分ほど炒める。

3.

別のフライパンに残りのバターを入れて火にかける。バターが溶けたら、表面についた玉ねぎやにんにくを取り除いた1を入れ、そのまま動かさずに中火~強火で3分ほど焼く。バターが茶色く変色し、肉の下面に焼き色がついたら上下を返し、同様にして2分ほど焼く。

4.

皿に盛り、3の表面の半分に2を塗る。もう半分にパプリカパウダー(※分量外)を振る。

撮影/川上輝明 取材・文/江原裕子

愛用道具
高機能でエレガントな調理器具を提供するイタリアTVS社の「tvs mito フライパン 26cm」(貝印)。ブランド独自のノンスティック加工と耐久性の高い硬質なチタンコーティングを施し、内側にビスがないハンドルは洗いやすく、フッ素が削れにくいのが特長。ハンドル部分のサーモマークは火にかけて温まると緑色に変化し、調理開始のタイミングを知らせてくれます。


シェフ紹介
和知 徹(ワチ トオル) さん
1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後に辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校で研修し、ブルゴーニュの一つ星レストラン「ランパール」で就業。帰国後、「レストランひらまつ」に入社し、在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修したのち、ひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」の料理長に就任。2001年に独立し、東京・銀座に「マルディ グラ」をオープン。


SHOP INFORMATION
店名:マルディ グラ
住所:東京都 中央区 銀座8-6-19 野田屋ビルB1F
Tel:03-5568-0222
営業時間:18:00~24:00
定休日: 日
エリア: 銀座・新橋


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