第1回・エゾアワビのボンゴレ風【プロに教わる逸品レシピ 「テストキッチン エイチ」山田宏巳シェフ】

日本では「イタ飯(めし)」とも呼ばれ、特別な日に選ばれることも多いイタリアン。華やかなイメージのある料理ですが、その調理法は、素材の良さを引き出すシンプルなもの。今月は、そんなイタリアンの魅力を日本に広め、“イタリアン=かっこいい”というイメージを浸透させたカリスマシェフに逸品レシピを習います。

アワビの食感がアクセントの贅沢な冷製パスタ

大好評の連載『プロに教わる逸品レシピ』。3月のテーマは、お待ちかねのイタリアン。教えてくれるのは、東京・南青山「テストキッチン エイチ」料理長、山田宏巳シェフです。

2018年、料理人歴50年を迎えた山田シェフは、日本にイタリアンブームを巻き起こした立役者のひとり。自由な発想と斬新なアイデアで数々の名料理を生み出し、素材の持ち味を活かすイタリア料理の魅力を広く伝えてきました。なかでも、「冷たいトマトのカッペリーニ」は、ざるそばをヒントに、イタリアにはない冷製仕立てにした山田シェフの代表作。2000年の沖縄サミットでは、イタリア首相の専属料理人を務めるなど、その実力は折り紙付きです。

そんな山田シェフならではの、素材の活かし方が学べる3つの料理。第1回目は、貝を使った冷製パスタ「エゾアワビのボンゴレ風」を習います。「あえて、インスタ映えは狙わずに、味重視のレシピです」と山田シェフ。さっそくポイントをチェックしていきましょう。

ソースの主役となるエゾアワビ。小ぶりながら、身が厚く引き締まったエゾアワビは、濃いうま味と、コリコリした歯ごたえが特徴です。「身を刻んで混ぜることで、エゾアワビならではの食感が楽しみます」

今回使用したパスタは、細長く平たいリボン状のタリアテッレ。こちらは、ビーツを練り込んだ「テストキッチン エイチ」オリジナルの手打ち麺で、残念ながらお店に足を運ばないと食べられません。ご自宅で作るときは、市販のお好きな麺で作ってください。

ソースは、生クリーム、太白ごま油、塩の3つで味を決め、そこにレモンで酸味を加え、最後にオリーブオイルで味を締めます。ソースの各材料は少量ずつ加えてその都度味をみて、足りない味を加えながら調味し、好みの味に仕上げていくとよいそうです。また、カッペリーニのような細い麺を使用するときは、タリアテッレのときよりもソースの量は少なめでよいでしょう。

ソースに使用するオイルは、太白ごま油とオリーブオイルの2種。香りやクセのない太白ごま油は麺などと和えるために、オリーブオイルは味の仕上げとして使います。また、酸味となるレモンは、冷製パスタには重要な存在。さっぱりと食べられるうえ、味にほど良い角を立ててくれます。なお、レモン汁を生クリームや太白ごま油と一緒に混ぜると分離してしまうため、必ず後から加えましょう。

貝の王様「アワビ」を使った冷製パスタ。麺はお好みのものを使用し、味をみながら調味していきましょう。シブレット(チャイブ)は大葉でも代用できます。

2019年03月4日
レシピ作成 「テストキッチン エイチ」山田宏巳シェフ
調理時間 40分 ※内準備時間0分

材料2人分

お好みのロングパスタ(今回はタリアテッレを使用)

160g

アワビ(あればエゾアワビ)

2個

適量

生クリーム

100ml

太白ごま油

適量

レモン汁

適量

シブレット(チャイブ)

適量

オリーブオイル

適量

作り方

下準備

1.

アワビは殻から身を外し、肝とひもを切り離し、口は取り除く。塩で軽く揉み洗いした後、水で流す。

作り方

1.

ソースを作る。アワビは粗みじんに切り、塩を適量ふる。ボウルに移し、生クリーム、太白ごま油を入れて混ぜる。もったりしてきたら、レモン汁を加えて調味する。

2.

パスタを茹でる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、1%の塩を加え、ロングパスタを入れて、表示時間通りに茹でる。茹で上がったら冷水で締め、ざるに上げて水気を切る。

3.

1のボウルに茹でた麺、刻んだシブレットを加え、混ぜ合わせる。味をみて、足りなければ太白ごま油、レモン汁、塩で調整し、仕上げにオリーブオイルを加えて混ぜる。

撮影/川上輝明  取材・文/江原裕子

今回の料理に使用した道具
“つかむ”と“返す”の作業がしやすく、箸のように使える「SELECT100 トング 24cm」(貝印)。女性でも使いやすい細めのハンドルで、先端部が薄いため、小さいものでもつかみやすいのが特徴です。内側は洗いやすいように、フチなし形状になっています。


シェフ紹介
山田宏巳(ヤマダ ヒロミ)さん
1953年、東京浅草生まれ。新潟「イタリア軒」にてキャリアをスタートし、数々の料理店で修業後、東京・青山「ビザビ」のシェフに就任。1982年にイタリアへ留学し、帰国後の1985年より東京・原宿「バスタ・パスタ」総料理長を務める。東京・広尾「ヴィノッキオ」、下北沢「ポポラーレ」料理長を経て独立。1995年、東京・南青山に「リストランテ・ヒロ」をオープンし、代官山、銀座、丸の内などの支店もヒットさせる。2009年には東京・銀座「ヒロソフィー」を開店。2018年春、料理人としての集大成を注ぐ「テストキッチンH(エイチ)」を、東京・南青山にオープン。


SHOP INFORMATION
店名: テストキッチン H(エイチ)
住所: 東京都港区南青山5-12-13
URL: https://www.testkitchen-h.tokyo/
Tel: 03-6452-6582
営業時間: 17:30~23:00(コースL.O. 21:30)
定休日: 日曜日(2019年3月17日より)
エリア: 東京・南青山


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