繊細な仕事で上質な味わいに仕上げる
10月に入り、空気がひんやりと冷たくなり、キッチンに立って火を使うのも楽しい季節になりました。美味しいものを自分で作れるようになるべく、今すぐに覚えたい「秋の美味しうるわし和食」の第2弾。先生は前回に引き続き、江戸懐石近茶流嗣家で和食界のプリンスとして知られる柳原尚之さんです。今回は、主菜となる「さばのみぞれ煮」を教わります。
外国産なども含めると通年で手に入るさばですが、脂が最ものって美味しい時期は秋から初冬まで。10月～11月頃に日本近海でとれる「真さば」（秋さば）は、脂のりが良いだけでなく、海流にもまれて身が締まり、肉厚でうま味がたっぷり！ このさばを竜田揚げにして、大根おろしでさっぱりといただきましょう。
さばにかける大根おろしは、水洗いして軽く絞って使います。大根おろしはお酢や温かいものと合わせると臭みが出てしまいますが、こうすることで臭いの発生を防ぐことができます。すりおろすときには、受け皿にふきんを敷いておくとよいでしょう。
すりおろした大根をふきんで包み、手で軽くもみながら流水にあて、水気を取りすぎない程度に軽く絞ればOK。
さばの皮目に切れ目を入れ、味をしみ込みやすくさせてから、辛子じょうゆに浸けます。「竜田揚げにはしょうがをよく使いますが、油が多いものにはしょうがよりも辛子が合いますよ」
さばに片栗粉をまぶしてカラッと揚げ、煮汁の中で煮て、みぞれをかけます。菊とあさつきを散らしたら完成です。
