ごぼうと鶏のから揚げの温きんぴら ハーブサラダ添え【プロに教わる逸品レシピ 「ボルト」仲田高広シェフ】

おつまみにもおかずにもなる万能レシピ

新感覚フレンチをカジュアルに楽しめる東京・神楽坂の人気のビストロ「BOLT(ボルト)」のオーナーシェフ、仲田高広さんに教わるモダンおつまみ。最終回は、「ごぼうと鶏のから揚げの温きんぴら ハーブサラダ添え」を学びます。

>>これまでのご紹介レシピはこちら!

こちらもお店の人気メニューの再現レシピで、牛や豚、子羊などの肉を炒め煮にしたフランス料理の「フリカッセ」をアレンジしたもの。フランスの伝統を守りながらも、よりおいしさを引き出すために和の技法も取り入れる、仲田シェフならではのアイデア料理です。

「今回フレンチを参考に調味した『ごぼう』は万能です。お店では、ロニョン(子牛の腎臓)を合わせていますが、豚とも牛とも相性がいい。細かく刻んで炊き込みごはんに入れるのもおすすめですし、リゾットにしてもおいしいですよ」

ごぼうは、素材そのままの太さを活かして斜め切り。時間をかけて炒め煮にすることで適度にやわらかくなり、ちょうどよい歯ごたえが生まれます。ちょっぴりお酢の効いた甘じょっぱい味わいは、老若男女に好まれる、まさに万能レシピ。おつまみはもちろん、ごはんのおかずにも活躍してくれるでしょう。

また、「ごぼうと鶏のからあげの温きんぴら」だけでも十分おいしいですが、「ハーブサラダ」と合わせるとひと味もふた味も違うので、お時間がある限りはぜひ一緒に作ってみてください。

気づきがいっぱいの調理テクニック

ゆでたごぼうを炒め煮にしていきます。「最初に砂糖でキャラメリゼすると、下味がつきやすくなります」と仲田シェフ。その後、赤ワインでフランベするなどして、完璧な食感と味わいに仕上げていきます。

下味に使うラスエル・ハヌートは、チュニジアのミックススパイス。コリアンダー、キャラウェイ、クローブ、ローズバッド、シナモン、こしょう、ガーリックの7種類のスパイスを調合した複雑な風味が特徴です。他の調味料と合わせて中までしっかり味が浸透するように、よく揉み込みましょう。

最後に、調味したあと一晩置いて味をしみ込ませたごぼうと、ザクッとジューシーなから揚げを、フランパンの中で混ぜ合わせます。ごぼうのタレをから揚げの衣に吸わせるように、絡めていきましょう。

おすすめのペアリングは?

赤ワインを使って作った「ごぼうと鶏のから揚げの温きんぴら」には、あえてどっしりとした赤ワインではなくオレンジワインを。「ごぼうのえぐみを、赤ワインの作り方をした白ワイン、つまりオレンジワインの渋みや酸が受け止めてくれます。また、この料理にはから揚げが入っていますが、ワインの製造工程でブドウと一緒に漬けた種や皮を搾った風味が、揚げ物とよく合います。ごぼうの汁を吸って少ししっとりとしたから揚げの食感や、ハーブサラダの爽やかさとの相性など、総合的に考えてオレンジワインがベストですね」

メインの食材はごぼうと鶏肉だけなのに、フレンチの技法でスペシャルメニューに仕上げたごちそうきんぴら。巧みな調味と調理テクニックの組み合わせで、誰でもおいしく作れるうれしいレシピです。

2018年09月17日
レシピ作成 「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広シェフ
調理時間 60分 ※内準備時間0分

材料4人分

ごぼう

2本

ピュアオリーブオイル

小さじ1

ベーコン

1枚

鷹の爪

1/2本

ブラウンシュガー

大さじ1

赤ワインビネガー

小さじ1

赤ワイン

150cc

鶏もも肉

1枚

ラスエル・ハヌート

小さじ1

片栗粉

しょうゆ

こしょう

ハーブサラダ

チャービル

適量

ディル

適量

コリアンダー

適量

フレンチドレッシング

適量

作り方

1.

ごぼうは長さ5cm程度の斜めに切りにし、下ゆでする(※新ごぼうを使うときは下ゆでは不要)。ゆでたごぼうは水にさらさず、陸上げにする。

2.

フライパンにピュアオリーブオイル、ベーコン、鷹の爪、1を入れて中火で炒め、ブラウンシュガーを入れる。ブラウンシュガーが溶けて香ばしいきつね色になったら、赤ワインビネガーを入れ、ビネガーの酸が飛んだら赤ワインを加える。赤ワインのアルコールが飛んだらしょうゆ大さじ1を入れ、炒め煮にする。気泡が小さくなり、照りが出たらOK。粗熱がとれたら保存容器などに移し、1日置いてなじませる。

3.

鶏のから揚げを作る。鶏もも肉は細切りにし、ラスエル・ハヌート、しょうゆ小さじ2、塩・こしょうそれぞれひとつまみで下味をつける。片栗粉をまんべんなくまぶし、180℃の油で5分ほど揚げる。ときどき表裏を返しながらカラリと揚がったら取り出し、油を切る。

4.

フライパンに2と3を入れて火にかけ、全体をざっと混ぜる。

5.

ハーブサラダの材料をそれぞれ食べやすい大きさに切り、フレンチドレッシングをかけて混ぜ合わせる。

6.

器に4を盛り、5を添える。

撮影/福田喜一 取材・文/江原裕子

愛用道具
IHに適したステンレスとアルミを合わせ、高い熱伝導性と保温性を叶えた「o.e.c. フライパン 18cm (ふた付)」(貝印)。底面を均一に加熱できるのはもちろん、側面まで素早く熱がまわります。深さが5.2cmあり、炒め物はもちろん、煮物、揚げ物、蒸し物にも向いていて、フラットなふたを使えば食材を返す作業も簡単です。


シェフ紹介
仲田高広(ナカタ タカヒロ) さん
1981年、東京都生まれ。調理師専門学校卒業後、東京・銀座「マルディ グラ」、恵比寿(当時)「レスプリ・ミタニ ア ゲタリ」にて各3年の修業を積み、2009年に渡仏。ヴィエンヌ「ラ・ピラミッド」、サンス「オー・クリヨー・ド・ヴァン」などを経て、2012年に渡豪。フュージョンレストラン、カフェ、和食店などで研修を重ね、帰国。2015年より赤坂「まるしげ夢葉家」で居酒屋料理を経験したのち、独立。2017年、東京・神楽坂に「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」をオープン。


SHOP INFORMATION
店名: ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン
住所: 東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル1F
Tel: 03-5579-8740
営業時間: 17:00~24:00
定休日: 月曜、第2・4火曜
エリア: 神楽坂・飯田橋


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