ドライフルーツの白和えのレシピ【プロに教わる逸品レシピ 「七草」店主 前沢リカさん】

ドライフルーツの白和えのレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

豆腐の底力を知る、木綿と絹ごしのW使いのクリーミーな白和え

東京・渋谷区富ヶ谷の和食料理店「七草」店主、前沢リカさんが教える野菜料理の最終回。日本人にはおなじみの食材と調味料を使った「ドライフルーツの白和え」を教えていただきました。味の決め手となる和え衣には、豆腐は木綿と絹ごしを同量使い、8分立ての生クリームのような衣に仕上げていきます。濃厚な風味の木綿となめらかな食感の絹ごしを合わせることで、これまで味わったことのないスペシャルな白和えが楽しめます。

また、今回は具材にドライフルーツとほうれん草を、衣の調味料には味噌に練りごま、みりんを使っていますが、具材も調味料もお好みでアレンジ可能。たとえば豆腐にメープルシロップとレモン汁を入れたらデザート風、みりんと酢を加えればよりおかずらしい白和えになります。なお、フレッシュフルーツを使うときは、衣の木綿豆腐の量を増やしましょう。

おかずのようでデザートのような、食べる人によって印象が変わる「ドライフルーツの白和え」。木綿と絹の2種類の豆腐を限界まで水切りして作る衣は、クリームのような濃厚さとなめらかさで、別次元の味わいに。

白和えの作り方。木綿と絹の2種類の豆腐を限界まで水切りして作る白和え衣

豆腐は手順通りに水気を絞りましょう。時間をかけてしっかり水分を抜くのがポイント。

重しには未開封の砂糖や塩の袋を使うと便利です。また、豆腐の下に敷く網がない場合は、バットを少し斜めに置いて豆腐から水分を出しましょう。

白和えの作り方。水切りした豆腐は、表面の水分もきちんと拭き取り、徹底的に水分を取り除きます。

水切りした豆腐は、表面の水分もきちんと拭き取り、徹底的に水分を取り除きます。拭き取りには乾いたキッチンペーパーか、豆腐を包んでいたさらしを絞って使います。

白和えの作り方。和え衣と合わせた干しあんずは、半日以上置くと水分を吸ってふっくらして堂々の存在感に。同時に、衣はさらに水分抜けてクリームチーズのように濃厚さになります。

和え衣と合わせた直後(写真右)には衣に埋もれて見えた干しあんずは、半日以上置く(写真左)と水分を吸ってふっくらして堂々の存在感に。同時に、衣はさらに水分抜けてクリームチーズのように濃厚さになります。

ドライフルーツの白和えのレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

大豆の濃さを感じる木綿豆腐となめらかな舌触りの絹ごし豆腐を半量ずつ使って作る白和え。豆腐はしっかり水切りをした後、ドライフルーツと合わせることでさらに水分が抜けて、濃厚でクリーミーな和え衣に仕上がります。

2018年05月14日
レシピ作成 「七草」前沢リカシェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料4人分

木綿豆腐(半分の厚さに切る)

1/2丁

絹ごし豆腐(半分の厚さに切る)

1/2丁

白味噌

15g

白練りごま

5g

煮切りみりん

30~40ml

干しあんず(3mm幅に切る)

30g

ほうれん草

50g

薄口しょうゆ

小さじ1/4

作り方

1.

白和え衣を作る。木綿と絹ごしの豆腐をさらしまたはキッチンペーパーで包んで網を置いたバットにのせ、1kgの重しをして30分おく。一旦さらしを外して水気を絞り、再度豆腐を包んでさらに30分重しをかける。

2.

さらしを外し、絞ったさらしかキッチンペーパーで豆腐の表面についている水気を拭き取る。そこに白味噌と白練りごまを加え、煮切りみりんを様子を見ながら2~3回に分けて加えて、ハンディブレンダーまたはフードプロセッサーなどで混ぜる。なめらかなペースト状になったら白和え衣の完成。

3.

2の白和え衣200gをボウルに分け、干しあんずを合わせたら、冷蔵庫で半日以上おく。

4.

ほうれん草は茹でてざるにあげる。粗熱がとれたら水気を絞り、長さ2cmに切って薄口しょうゆで和える。

5.

食べる直前に3に4を加え、ざっくりと混ぜる。

愛用道具

和え衣を作るときに使用したハンディブレンダー「ブレンディア」(貝印)。豆腐の粒を残さずなめらかになるまでつぶせるマッシャーのほか、アタッチメントやパーツを変えれば「きざむ」「混ぜる」「砕く」「泡立てる」といった作業を、スピーディーかつ確実に行うことができます。


シェフ紹介
前沢リカ(マエザワ リカ) さん

茨城県生まれ。会社員を経て、野菜料理店、老舗和食店で修業を積み、2003年東京・下北沢に季節の野菜と乾物を主役にした「七草」を開店。野菜の豊かな色彩を活かし、そのおいしさを充分に引き出す料理が評判となり、雑誌やウェブメディア、企業へのレシピ提供のほか、機内食の監修なども行う。2017年に築50年以上の日本家屋をリノベーションした渋谷区富ヶ谷の現在の店舗へ移転。著書に『野菜の料理教室』(KADOKAWA)などがある


SHOP INFORMATION

店名:七草
住所:東京都 渋谷区 富ヶ谷2-22-5
URL: http://nana-kusa.net/
Tel.: 03-3460-7793
営業時間: 17:00~22:00(最終入店20:00)
定休日: 日・月曜(※臨時休業の場合あり)
エリア: 駒場東大前・東京都


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