なすのなめろう【プロに教わる逸品レシピ 「ボルト」仲田高広シェフ】

居酒屋フレンチのモダンおつまみ

食欲の秋に、「モダンおつまみ」をテーマにした逸品レシピを教えてくれるのは、東京・神楽坂のビストロ「BOLT au crieur de vin(ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン:以下、ボルト)」の仲田高広シェフ。銀座のフレンチビストロ「マルディ グラ」や四谷(※当時は恵比寿)の「レスプリ・ミタニ ア ゲタリ」で腕を磨き、フランス、オーストラリアで研鑽を積んだ若き実力派で、帰国後は赤坂の名酒場「まるしげ夢葉家」で居酒屋料理を経験。2017年に独立し、居酒屋スタイルのアットホームな店内で、本格フレンチをベースに和のエッセンスを加えた創作料理を提供しています。

料理とアルコールのペアリングも得意で、ワインをはじめ、日本酒、焼酎、ウイスキーまでを取り揃える仲田シェフ。今月は特別に、レシピに合わせたおすすめのお酒も教えてもらいます。

第一回目に習う「なすのなめろう」は、フレンチ風にいうと「太刀魚のキャビア・ド・オーベルジーヌ添え」。「キャビア・ド・オーベルジーヌ」はフランスの家庭料理で、種をキャビアに見立てたなすのペーストのこと。魚ではなく野菜であるなすを叩いてなめろうと名づけたユニークなメニューです。

>>これまでのご紹介レシピはこちら!

今回は太刀魚を使用していますが、こちらは季節の魚でOK。その際、魚の種類に合った下処理を行ってください。「太刀魚の場合は、皮目を焼き切る必要があります。少し塩をふってなじませてからバーナーで軽く火であぶるか、バーナーがなければフライパンの強火で皮の面だけ焼いてください。生だと食感がかたいのですが、あぶると歯切れが良くなる。少し仕事をしてあげた方が、トロッとしたなすとの一体感が生まれます。もっと手軽に作りたいなら、刺身用の柵(さく)を使うのもおすすめです」

細部までていねいに仕事をして、最高の食感を引き出す

なすは炭化させるようなイメージでしっかりと焼きましょう。表面を焼き終わった段階ですでに中まで火が通っているので、裏面を焼くのは皮を焼き切るため。自宅のキッチンがIHの場合は、魚焼きグリルを使用してください。

流水で皮をむいたなすは、ねっとりした食感を持たせるため、なすの水分は残し、余分な水分のみ取り除きます。ペーパータオルなどで水気を取ったなすは、包丁で粗く刻んでラフに叩いてペースト状にしていきます。

ソースのベースとなるミントは、ペパーミントではなくスペアミントを選びましょう。メントールを主成分とするペパーミントに比べ、スペアミントの風味はやわらか。清涼感の中にほのかな甘みを感じます。「ソースの材料として、お好みでナッツを加えてもおいしいですよ」

おすすめのペアリングは?

「なすのなめろう」に合うアルコールとして、仲田シェフがおすすめするのは日本酒や焼酎といった和のお酒。「レモン汁とミントを加えたまったり感のあるなすには、酸がしっかりとしていて、強い辛口で、キレのいい日本酒。余韻があまり長すぎないものがいいですね。お店では、刈穂の『超弩級 気魄の辛口』をお出ししています。または、その対極にある少しの酸に甘みがあるお酒と合わせてもおいしいですよ」

フランスの家庭料理から着想を得た「なすのなめろう」。しっかり焼いて風味を濃縮させたなすに、レモン汁とミントで爽やかさを加えてペーストにした和仏折衷の逸品は前菜にぴったり。すっきり系の日本酒と合わせてお楽しみください。

2018年09月3日
レシピ作成 「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料2人分

なす

3本

にんにく(みじん切り)

耳かき2杯

レモン汁

1/4個分

魚醤

小さじ2

エクストラバージンオリーブオイル

大さじ1

お好みの魚(今回は太刀魚を使用)

1/8切れ

ミントソース

スペアミント

1パック(15グラム程度)

レモン汁

1/2個分

ピュアオリーブオイル

大さじ3

塩 

ひとつまみ

作り方

1.

なすを丸ごと直火で焼く。なすから水泡が出てきたら裏に返す。焼き時間は、表面7:裏面3くらいの配分が目安。

2.

流水をあてながら皮をヘタからむく。皮をむいたナスは、ペーパータオルで水気を拭き取る。

3.

2を包丁で粗く刻み、叩きすぎないように注意しながら、ざっくりと叩いてペースト状にする。

4.

3をボウルに入れ、にんにく、レモン汁、魚醤、エクストラバージンオリーブオイルを加えて混ぜ、味をみて足りなければ塩を足す。

5.

ミントソースを作る。材料をフードプロセッサーまたはハンドブレンダーで撹拌する。

6.

太刀魚は皮の面だけを焼いて皮目を焼き切り、切り離さない程度に2~3mm程度の幅で隠し包丁を2回入れ、3回目で切り落とす。

7.

4を器に盛り、6をのせ、5のソースをかける。

撮影/福田喜一 取材・文/江原裕子

愛用道具
野菜切りに肉切り、魚のさばきなど、さまざまな調理で活躍する万能包丁「関孫六 10000CL 三徳包丁 165mm」(貝印)。複数の鋼材を接合する特殊精密接合技術「コンポジット技術」で、耐食性、耐摩擦性、高靱性と、多面的な強さを備えた高級刃物鋼を実現。柄には白合板を採用したエレガントなデザインも魅力です。


シェフ紹介
仲田高広(ナカタ タカヒロ) さん
1981年、東京都生まれ。調理師専門学校卒業後、東京・銀座「マルディ グラ」、恵比寿(当時)「レスプリ・ミタニ ア ゲタリ」にて各3年の修業を積み、2009年に渡仏。ヴィエンヌ「ラ・ピラミッド」、サンス「オー・クリヨー・ド・ヴァン」などを経て、2012年に渡豪。フュージョンレストラン、カフェ、和食店などで研修を重ね、帰国。2015年より赤坂「まるしげ夢葉家」で居酒屋料理を経験したのち、独立。2017年、東京・神楽坂に「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」をオープン。


SHOP INFORMATION
店名: ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン
住所: 東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル1F
Tel: 03-5579-8740
営業時間: 17:00~24:00
定休日: 月曜、第2・4火曜
エリア: 神楽坂・飯田橋


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