豚とあさりのアレンテージョ風【プロに教わる逸品レシピ 「クリスチアノ」 佐藤幸二シェフ】

ポルトガル南部名物、豚肉と貝を合わせた郷土料理

ここ数年、料理家たちがその食文化を知るためにこぞって訪ねている国があります。それが、スペインと大西洋に面したポルトガルです。日本と同じく魚介類を多く食べ、またカステラや天ぷらなど日本にはポルトガルにルーツを持つ食べ物が数々存在するなど、両国の食文化には高い親和性があります。

今月は、そんなポルトガルの家庭料理を中心に、本場の味をカジュアルに楽しめる東京・富ヶ谷のポルトガル料理&ワインバー「クリスチアノ」のオーナーシェフ・佐藤幸二さんに、ポルトガル料理の魅力がわかる3品を教えてもらいましょう。

第1回目は、ポルトガル南部・アレンテージョ地方の郷土料理、「豚とあさりのアレンテージョ風」です。国土の一部が海に面したポルトガルでは、料理に魚介類をよく使いますが、アレンテージョ地方では豚肉料理も名物になっています。日本人にはなじみの薄い肉と貝の組み合わせは、豚とあさりのうま味の相乗効果で飽きのこないしみじみとしたおいしさです。

伝統調味料で味に深みを与える

最初のポイントは食材の切り方。豚肉は、ひと口大よりもやや大きくカットしましょう。「豚肉は気持ち大きめにカットして、合わせるじゃがいもよりも存在感を出した方がおいしいですよ」と佐藤シェフ。カットした肉は調味料と合わせて冷蔵庫に一晩寝かせ、下味を付けます。

下味用に使った赤いペーストは、ポルトガルの伝統調味料「マッサ・デ・ピメンタオン(以下:マッサ)」。マッサは、赤パプリカを塩漬けにして発酵させたもので、凝縮したパプリカの甘みと爽やかな後味が特徴です。ポルトガルでは、日本人が醤油や味噌を使う感覚で使用されていて、肉料理のほか魚料理、炒め物、パスタなどでも活躍します。

火加減は常に中火で。弱火にすると豚肉から水分が出てしまうので、中火を保って手早く調理しましょう。

仕上げにフライドポテトを投入したら、具材の形を崩さないように注意しながら、じゃがいもにスープをよく吸わせるように混ぜ合わせます。このとき、一旦具材をフライパンの片側に寄せてヘラで軽く押さえ、逆側を下に傾けてスープを溜めたところにじゃがいもを投入すると、うまく吸わせることができます。

豚肉と海の幸を合わせた、ポルトガル南部の家庭料理「豚とあさりのアレンテージョ風」。あさりのダシを吸った豚肉とじゃがいもがしみじみと味わい深く、ポルトガル産の微発砲ワイン「ヴィーニョ・ヴェルデ」にもよく合う一品です。

2018年08月6日
レシピ作成 「クリスチアノ」佐藤幸二シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料4人分

豚バラ肉 

300g

マッサ・デ・ピメンタオン(赤パプリカペースト)(※市販品でも可、材料と作り方は下記参照)

15g

玉ねぎソフリット(※材料と作り方は下記参照) 

40g

にんにく(粗おろし)

5g

じゃがいも(角切り)  

380g

トマト(角切り) 

50g

あさり(塩抜きする)

200g

パクチー(粗く刻む)

適量

レモン(スライスして半月切り) 

1/4個

こしょう

マッサ・デ・ピメンタオン(赤パプリカペースト)

赤パプリカ

適量

あら塩 

適量

玉ねぎソフリット

玉ねぎ

適量

塩 

適量

オリーブオイル

適量

作り方

下準備/マッサ・デ・ピメンタオン(赤パプリカペースト)を作る

1.

パプリカを1/4サイズにカットして、種とヘタを取る。赤パプリカ1個につき大さじ1程度のあら塩をまぶし、ジッパー付ポリ袋に入れたら中の空気を抜いて閉じ、冷蔵庫へ入れる。

2.

出てきた水分をときどき捨てながら、冷蔵庫で2日~2週間ほど寝かせる。フードプロセッサーやハンドブレンダーなどでペースト状にして、煮沸消毒した瓶などに詰めて保存する。

下準備/玉ねぎソフリットを作る

1.

角切りにした玉ねぎに薄く塩を振りかけて揉み、タッパーなどに入れてラップをし、電子レンジ(500W)で2分加熱する。

2.

オリーブオイル大さじ1を回しかけて混ぜ、冷蔵庫で30分ほど寝かせる。

下準備/豚バラ肉に下味を付ける

1.

豚バラ肉をひと口大よりやや大きめに切り、マッサ・デ・ピメンタオン(以下:マッサ)とおろしたにんんにくを加えて混ぜ、ジッパー付きポリ袋などに入れて一晩寝かせる。

作り方

1.

じゃがいもを180℃の油で揚げ、きつね色になったら取り出して油を切る。

2.

油(分量外)を敷いた大きめのフライパン(または鍋)を中火にかけて豚バラ肉を入れ、トングなどで返しながら表面を焼く。表面に焼き色がついたらフタをして1分待つ。

3.

玉ねぎソフリット、トマト、あさりを加え、塩こしょうを振ったら、再びフタをする。あさりの口が開いたら1を加え、じゃがいもにスープを絡めるように全体を混ぜる。

4.

レモンを添えてパクチーを散らし、お好みでマッサをかける。

撮影/川上輝明 取材・文/江原裕子

愛用道具
耐久性の高いチタンコーティングとノンスティック加工を施したイタリア・TVS社の「tvs mito フライパン 20cm」(写真・下)(貝印)。機能美を追求したプロも認める優れたフライパンです。また、「フッ素樹脂加工フライパンカバー18~22cmスタンド付」(写真・上)(貝印)は、軽くてさびにくいアルミ製で、ニオイや汚れがつきにくいフッ素コーティング仕様です。


シェフ紹介
佐藤幸二(サトウ コウジ) さん
1974年、埼玉県生まれ。調理師専門学校卒業後、「ANAインターコンチネンタルホテル東京」にてキャリアをスタート。1996年に渡欧し、イタリア、イギリス、タイなどで計6年働いたのちに帰国。東京・渋谷松涛の「AROSSA」を経て、2010年にポルトガル料理&ワインバー「クリスチアノ」を開業。現在、魚料理中心の2号店「マル・デ・クリスチアノ」、ポルトガル菓子専門店「ナタ・デ・クリスチアノ」など、合わせて6店舗の飲食店を営む。


SHOP INFORMATION
店名:クリスチアノ
住所:東京都 渋谷区 富ヶ谷1-51-10
Tel:03-5790-0909
営業時間:18:00~26:00(L.O.24:00)、日・祝~24:00(L.O.23:00)
定休日: 無休
エリア:富ヶ谷・東京都


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