第2回・鶏胸肉のグリル、自家製ピーナッツバターマスタード【プロに教わる逸品レシピ「The Burn」米澤文雄シェフ】

人気店のシェフにプロならではの素材や調味料の選び方、食材の組み合わせ、テクニックなどを教えてもらう連載企画。今回は身近な食材がプロの技でいつもとはひと味違う料理に。それも驚くほど簡単に作れるレシピをご紹介します。

ジューシーな鶏胸肉と絶品ソース!

NYの三つ星レストラン「Jean-Georges」で副料理長を務め、東京・六本木「KENZO ESTATEWINERY」、「ジャン・ジョルジュ東京」を経て、現在は青山にある「The Burn」で活躍中の米澤文雄シェフ。「The Burn」は国産牛の熟成肉やオーガニック野菜などを強火の炭火でシンプルに焼き上げて提供する、NYスタイルのレストランです。

米澤シェフが今回提案してくれたのは、鶏胸肉を使った料理。「鶏胸肉は高たんぱく質で低カロリー、代謝を促すビタミンB6も多く含まれているのでおすすめですよ」

気をつけたいのは火入れです。火を通しすぎるとパサパサになってしまうので、火が均一に入るように、1枚の胸肉を半分に切り、それを左右均一の厚さになるように切り込みを入れて開きます。

さらに半分に切った鶏胸肉にグラニュー糖、塩の順にひとつまみずつ振りかけます。最初に砂糖を振るのは、塩の後だと砂糖が浸透しないから。この作業をすることで、鶏肉がしっとり焼き上がります。

火入れは弱中火でゆっくり加熱します。トングで鶏肉を何度か裏返しながら焼きます。指の腹で肉を触ってみて、プリッとした弾力があれば火が通った証拠です。

添えるピーナッツソースも簡単に作れます。ピーナッツがなければ、既製品の無糖のピーナッツバターでも代用ができます。ピーナッツソースは、そのほかの肉、魚、野菜のグリルにも合うので、ストックしておくと便利です。

また、仕上げに使うのは中近東のナッツスパイス、デュカ。スパイスのエキゾチックな香りを加え、砕いたアーモンドで食感も楽しくなります。たくさん作ったらサラダにふりかけたり、オリーブオイルと合わせてパンのディップにも活用できるお役立ち調味料です。

付け合わせのにんじんサラダのにんじんはピーラーを使って、にんじんをクルクル回しながら、リボンのように長くカットします。「僕、ピーラーオタク(笑)でいろんな種類のピーラーを試してみましたが、貝印のピーラーは使いやすく、どんな野菜でも角度がまちがいないんですよね。普段から愛用しています」と米澤シェフ。

塩でにんじんをしんなりさせ、ドレッシングを和えたらよく混ぜます。混ぜることで、にんじんの発色がよくなります。

ピーナッツバターマスタードはスプーンにとって、皿に1本の線を書くようにすると、プロっぽい盛りつけに。中央ににんじんのサラダを置き、その上に鶏肉のソテーをのせます。

しっとりジューシーな鶏胸肉とピーナッツバターマスタード、デュカの相性が抜群! 「鶏胸肉だけじゃなく、豚肉や白身魚のグリルでもおいしくできますよ」と米澤シェフ。簡単なのにプロの味わいになるので、ホームパーティなどでも喜ばれること間違いなしです。

プロの技でしっとり柔らかくグリルした鶏肉に、こってり濃厚でほのかな酸味のあるピーナッツソースが好相性。スパイシーなデュカに付け合わせた、香り豊かなにんじんサラダなど、さまざまな香りや食感を一皿で味わうことができます。ピーナッツソースは豚肉にも合い、デュカは魚や野菜にふりかけても美味。作り方を覚えれておけば、いろいろな料理に展開できます。

2019年05月27日
レシピ作成 「The Burn」米澤文雄シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料2人分

鶏胸肉のグリル

鶏胸肉

150g

グラニュー糖

ひとつまみ

バター

大さじ1

オリーブオイル

大さじ1

自家製ピーナッツバターマスタード

ピーナッツ

125g

三温糖

30g

グレープシードオイル

25g

ディジョンマスタード

125g

少々

デュカ

皮付きアーモンド

100g

コリアンダーシード

20g

白ごま

20g

クミンシード

10g

黒こしょう

2g

にんじんのサラダ

にんじん

1/2本

レモン汁

小さじ1

オレンジの皮(細かく削る)

1/5個分

EX.バージンオイル

大さじ1

クミンシード

ひとつまみ

イタリアンパセリ(刻む)

適量

少々

作り方

自家製ピーナッツバターマスタードを作る。

1.

ピーナッツは180℃のオーブンで少し薄茶色に色づくまでローストする。

2.

1と三温糖、グレープシードオイル、塩ひとつまみをブレンダーに加えて滑らかになるまでしっかりと攪拌する。冷蔵庫で冷やしてディジョンマスタードと合わせる。

デュカを作る。

1.

アーモンドは180℃で香ばしくローストしたあと細かく砕き、残りのスパイスはスパイスミルサーに入れて粗目のパウダーにして、砕いたアーモンドと合わせておく。

にんじんのサラダを作る。

1.

にんじんは皮をむき、ピーラーでリボン状にスライスする。ボウルに入れ、塩ふたつまみを加えて全体を混ぜてなじませる。にんじんがしんなりしたら、残りの材料を加えてよく混ぜる。

鶏胸肉のグリルを作る。

1.

鶏胸肉は、半分に切り目を入れて厚さを均一にし、半分に切る。塩とグラニュー糖ひとつまみずつを両面全体に振りかける。

2.

フライパンにバターとオリーブオイルを入れて1を中火で加熱し、表面の色が白くなってきたら弱火と中火の間ぐらいにして、約4分、触った時に弾力が出るまで加熱する。

3.

器に、自家製ピーナッツバターマスタードとにんじんのサラダを敷き、2をのせ、デュカとイタリアンパセリのみじん切り(分量外)を散らす。

撮影/大木慎太郎 取材・文/高山裕美子

鶏胸肉のグリルに合わせたのは、自家製のブラッドオレンジシロップを使ったノンアルコールカクテル。ブラッドオレンジ果汁に白ワインビネガーやアップルビネガー、グラニュー糖などで味付けした、甘さとビターさ、酸味のバランスが絶妙な爽やかドリンクです。
「The Burn]では旬のフルーツを使った自家製シロップの、ノンアルコールドリンクが楽しめます。


シェフ紹介
米澤 文雄(ヨネザワ フミオ)さん
1980年生まれ。恵比寿のイタリアンレストランを経て、単身ニューヨークへ。三ツ星付きレストラン「Jean-Georges」にて、日本人初の副料理長となる。帰国後、「ジェン・ジョルジュ東京」のオープン時より、シェフ・ド・キュイジーヌ(料理長)を務める。昨年9月にオープンした「The Burn」料理長に就任。


SHOP INFORMATION
店名:The Burn(ザ・バーン)
住所:東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1F
Tel:︎03-6812-9390
営業時間:11:30~15:00(14:00L.O.)、17:30~23:00(22:00L.O.)
定休日:日曜・祝日
エリア:東京・青山
http://salt-group.jp/shop/theburn/


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