うなぎのかば焼きのフリット【プロに教わる逸品レシピ 「BOLT(ボルト)」仲田高広シェフ】

和の伝統料理をシンプルな調理法でワンランク上の味に

正統派フレンチのテクニックを駆使しながら、和の食材や調理法を融合させた繊細かつ舌なじみのいい料理で評判の東京・神楽坂「BOLT(ボルト)」。予約が取れないこの名店のメニューを再現できるレシピを、オーナーシェフの仲田高広さんが自ら手ほどきしてくれるうれしい企画の第2回目は「うなぎのかば焼きのフリット」です。

うなぎのかば焼きといえば元は江戸の郷土料理で、長きに渡り日本人に愛され続ける一品。すでに完成されたこの料理に、手を加える狙いは?

「うなぎの調理法についていろいろ考えてみたのですが、結局、かば焼きで食べるのが一番おいしい。でも、専門店のおいしいかば焼きを自宅で温め直しても、お店のような外がパリッ、中がふわっとした食感を再現できません。そこで、それに代わる食べ方がないかと考案したのがこのフリットなんです」

完璧な温め直しが難しいなら、いっそ別の方法でもっとおいしくしてしまおうという着眼点。さすがはプロの仕事です。カラッと揚がったフリットは、外がザクザクで中はふんわり。心地よい衣の食感が加わって、いつものかば焼きとは違う新たな魅力に出合えます。

素材とのバランスと食感を追求した技あり衣

うなぎのかば焼きは市販のものでOK。手でつまみやすいように、適度な太さのあるスティック状にカットします。

仲田シェフが理想とする衣の食感は、サクサク&クリスピー。ざっくり食感を担うのが強力粉ですが、グルテンが発生しすぎると衣に粘り気が出て、揚げたときにベタッとしてしまうという弱点が。そこで投入するのが油! 油がグルテンを切るので、生地を練ってもグルテンが出すぎることなく、ちょうどよい加減の衣に仕上げることができます。

油を混ぜた衣にさらに卵を加え、生地をつなげていきます。このプロセスでダマができてしまうため、最後にビールで溶かして衣を均一にしましょう。これで、仲田シェフ考案のスペシャル衣が完成!

おすすめのペアリングは?

今回も、仲田シェフに「うなぎのかば焼きのフリット」と一緒に飲みたいアルコールを聞きました。「白でもなく赤でもなく、ロゼ。もしくは、重たいオレンジワインが合うと思います。ロゼは赤と白のいいところをあわせ持っていて、うなぎのかば焼きの甘じょっぱさには軽めの赤の性質が合うし、白の酸も持つロゼはうなぎの脂っぽさをきれいに流してくれます」

シンプルな調理法ながら、仲田シェフ独自の素材合わせと衣の配合で、かつてない味わいに感動が広がる「うなぎのかば焼きのフリット」。衣はザクザクと存在感がありながらも重さはなく、スナック感覚でどんどん手が伸びてしまいそうな危険な逸品。

2018年09月10日
レシピ作成 「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料2人分

うなぎ

1尾

強力粉

120g

サラダ油(ピュアオリーブオイル)

100g

卵(L)

1個

ビール

160cc

小麦粉

山椒

作り方

1.

うなぎは半分の長さに切り、さらに1.5cm幅程度のスティック状にカットする。

2.

衣を作る。ボウルに入れた強力粉に油、塩ひとつまみを加えてマヨネーズ状に混ぜる。そこに全卵を加えて混ぜ、さらにビールを足して均一になるまで混ぜる。

3.

1に小麦粉を適量まぶしたら、2の衣をつけて、170℃の油で2分半~3分揚げる。

4.

器に盛り、山椒をふる。

撮影/福田喜一 取材・文/江原裕子

愛用道具
機能とデザインを極限まで追求した貝印のSELECT100シリーズ。こちらの「SELECT100 ドレッシングウィスク」は、重ならない線材で底あたりがよく、つぶしながら効率よく混ぜられるのが特長。また、通常のワイヤータイプより洗いやすい構造です。先端部がコンパクトだから、少量のドレッシングもサッと混ぜられます。


シェフ紹介
仲田高広(ナカタ タカヒロ) さん
1981年、東京都生まれ。調理師専門学校卒業後、東京・銀座「マルディ グラ」、恵比寿(当時)「レスプリ・ミタニ ア ゲタリ」にて各3年の修業を積み、2009年に渡仏。ヴィエンヌ「ラ・ピラミッド」、サンス「オー・クリヨー・ド・ヴァン」などを経て、2012年に渡豪。フュージョンレストラン、カフェ、和食店などで研修を重ね、帰国。2015年より赤坂「まるしげ夢葉家」で居酒屋料理を経験したのち、独立。2017年、東京・神楽坂に「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」をオープン。


SHOP INFORMATION
店名: ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン
住所: 東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル1F
Tel: 03-5579-8740
営業時間: 17:00~24:00
定休日: 月曜、第2・4火曜
エリア: 神楽坂・飯田橋


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