みどりのちらし寿司【プロに教わる逸品レシピ 「七草」店主 前沢リカさん】

みどりのちらし寿司のレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

新緑の風情にあふれたごちそうちらし寿司を学ぶ

プロの料理人たちがその巧みな技と経験に基づく新しい発想で、家庭でも再現できるスペシャルメニューを披露してくださるこの企画。5月にご登場いただくのは、東京・渋谷区富ヶ谷の人気和食料理店「七草」店主、前沢リカさんです。旬の野菜を使った、体にやさしくしみじみと味わい深い料理を得意とする前沢さんは、入手しやすい食材や調味料を使いながらも、アッと驚く組み合わせでハッとする味に仕上げる名人。第1回目となる今回は、芽吹きの季節から初夏への移り変わりを感じる「みどりのちらし寿司」を作ります。従来のちらし寿司の概念を覆し、緑の野菜のみをワントーンで散らすちらし寿司は、おいしいものを食べ尽くした大人たちにこそ喜ばれるごちそうになるでしょう。

みどりのちらし寿司のレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

食材の自然な美しさに感動を覚える「みどりのちらし寿司」は、新緑の季節の庭を思わせる凛とした佇まい。それぞれの野菜に合った適切な下処理と調理をすることで、イキイキとした表情や食感、味わいを引き出します。春には菜の花やこごみを散らし、夏には薄切りのゴーヤや茹でたいんげんをのせれば、それぞれの季節に合った野菜のちらし寿司に仕上がります。すし飯にのせる野菜はクレソン、きゅうり、スナップえんどう、ズッキーニ、そら豆、木の芽の5種類。ひと口に緑の野菜といっても形も大きさもいろいろなので、印象の異なる野菜を複数混ぜると味わいも表情も豊かになります。すし飯にはアナゴやしいたけ、かんぴょうを混ぜて、野菜中心でも十分な食べ応え。

みどりのちらし寿司の作り方。ズッキーニは、等間隔で3つの切り込みを入れた輪切りにします

ズッキーニは、等間隔で3つの切り込みを入れた輪切りにします。切り離さない程度に2mm幅に包丁を3回入れ、4回目で切り落としましょう。切りたては普通の輪切りに見えますが、ゆでると切り口が際立ち、表情が生まれます。

 

みどりのちらし寿司のレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

緑の野菜を一面に飾ったちらし寿司。すし飯にサラダをのせるイメージで、野菜もたっぷりとることができます。

2018年05月7日
レシピ作成 「七草」前沢リカシェフ
調理時間 50分 ※内準備時間0分

材料4~5人分

2合

干ししいたけ

3枚

かんぴょう

8g

8g

60ml

50ml

焼きアナゴ

50g

粉山椒

小さじ1/4

クレソン

適量

きゅうり

1/3本

スナップえんどう

5~6本

ズッキーニ

1/2本

そら豆

8~10粒

木の芽

適量

焼きのり

焼きのり

砂糖

適量

適量

適量

適量

作り方

1.

干ししいたけを水に浸して戻す。ふっくらと戻したら水気を絞り、軸を取り除く。戻し汁はとっておく。

2.

かんぴょうは水にざっとくぐらせ、塩少々(分量外)をまぶして手でしっかりともみ、塩を洗い流す。鍋にたっぷりの水とかんぴょうを入れて火にかけ、煮立ったら小さな煮え玉ができるほどの火加減にして、かんぴょうがやわらかくなるまで15~20分間煮る。

3.

鍋に1の干ししいたけの戻し汁100ml、しょうゆ小さじ2、砂糖大さじ1、酒を入れ、1と2を加えて煮汁がほとんどなくなるまで煮る。火から下ろしてそのまま冷まし、冷めたら干ししいたけはせん切りに、かんぴょうは1~1.5cm幅に切る。

4.

野菜の下ごしらえをする。クレソンは葉を摘む。きゅうりは薄切りの輪切りにする。スナップえんどうは筋を取り除く。ズッキーニは切り離さない程度の深さの切り込みを2mm幅で3回入れ、4回目で切り落として輪切りにする。

5.

鍋に湯を沸かし、スナップえんどうとズッキーニをそれぞれゆで、冷水にとって水気をきる。ゆでたスナップえんどうは筋に沿って2つに割る。そら豆は塩ゆでし、皮をむく。

6.

すし酢を作る。鍋に米酢、砂糖大さじ2、塩小さじ1を入れて火にかけ、スプーンでよくかき交ぜる。砂糖と塩が溶けたら火を止め、冷ます。

7.

焼きアナゴは長さ1.5cmほどに切り、粉山椒をまぶす。焼きのりは小さくちぎる。

8.

すし飯を作る。炊き立てのごはんを飯台に移し、6のすし酢を回しかけ、切るようにまぜる。

9.

すし飯がひと肌ほどになったら、軽く汁気をしぼった3の干ししいたけとかんぴょう、焼きアナゴを2~3回に分けて加え、その都度さっくりと混ぜ合わせる。

10.

重箱(または皿)にすし飯を敷き詰め、のりを散らす。その上に、ゆでた野菜、クレソン、きゅうり、木の芽をまんべんなく散らす。

愛用道具#1

高級ステンレスを芯材とした三層鋼で、鋭い切れ味と手入れのしやすさを両立させた「関孫六 10000CL 牛刀 180mm」(貝印)。柄には強度に優れた積層強化木を採用し、天然木の良さはそのままに、フィット感が高く水にも強い理想のハンドルを実現しています。


愛用道具#2

デザイン性と使いやすさを両立した「SELECT100 計量スプーン」(貝印)。底が平らになっているので作業台などに安定させて置くことができ、少量でも正確に計量できる優れもの。一度使ったら手放せなくなる人続出で、前沢さんも長く愛用している計量スプーンです。


シェフ紹介
前沢リカ(マエザワ リカ) さん

茨城県生まれ。会社員を経て、野菜料理店、老舗和食店で修業を積み、2003年東京・下北沢に季節の野菜と乾物を主役にした「七草」を開店。野菜の豊かな色彩を活かし、そのおいしさを充分に引き出す料理が評判となり、雑誌やウェブメディア、企業へのレシピ提供のほか、機内食の監修なども行う。2017年に築50年以上の日本家屋をリノベーションした渋谷区富ヶ谷の現在の店舗へ移転。著書に『野菜の料理教室』(KADOKAWA)などがある


SHOP INFORMATION

店名:七草
住所:東京都 渋谷区 富ヶ谷2-22-5
URL: http://nana-kusa.net/
Tel.: 03-3460-7793
営業時間: 17:00~22:00(最終入店20:00)
定休日: 日・月曜(※臨時休業の場合あり)
エリア: 駒場東大前・東京都


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