干しきゅうりと豚肉、バジル炒め【プロに教わる逸品レシピ 「七草」店主 前沢リカさん】

干しきゅうりと豚肉、バジル炒めのレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

太陽と時間がおいしくしてくれる、干し野菜の炒め物

野菜を主役にした料理で人気の和食店「七草」店主、前沢リカさんが教える野菜料理の第2弾。干し野菜の魅力に目覚める「干しきゅうりと豚肉、バジル炒め」を作りましょう。太陽の光をじっくり浴びた干し野菜は、うまみがギュッと凝縮されて甘みもグーンとアップし、いつもの野菜が別物に感じられるほど。また、干した野菜は保存期間が長くなり、味も入りやすくなるといいこと尽くめ。今回使ったきゅうりは、長めの乱切りにして干すと水分が早く抜け、炒めても歯ごたえよく仕上がり、お肉と一緒に炒めたときに収まりよく盛り付けられます。同じ野菜でも違う切り方にすると味も食感も変わるので、好みやレシピに合った切り方を探ってみましょう。

また、今回のレシピでは甘酒を調味料として使用。飲む点滴といわれる甘酒にも、干し野菜とは違った甘みとうまみがあります。季節やメーカーによって麹の粒の量や大小が異なりますが、一度濾してから使うと粒が消え、仕上がりがきれいになります。

和にエスニックが見え隠れする「干しきゅうりと豚肉、バジル炒め」。一見おなじみの炒め物のようで、ひと口食べるとその上質な風味に感動! ごはんのおかずというよりも、食材をひとつひとつじっくり味わいたい一品料理です。

干しきゅうりと豚肉、バジル炒めのレシピ。干しきゅうりの作り方。

野菜はざるに並べて日当たりと風通しのいい場所に置き、夏なら2~3時間、秋から春は4~5時間ほど太陽に当てて、きゅうりの水分をゆっくり抜いていきます。干しきゅうりは甘みもうま味もアップし、そのままボリボリと食べ尽くしたくなるおいしさ。

 

干しきゅうりと豚肉、バジル炒めのレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

甘酒を、みりんのような役割で調味料として使っているという前沢さん。そのまま料理に使うと麹の粒が残って見た目にも影響するため、計量したら麹の粒を網の上でヘラなどを使ってつぶしながら濾して使うのがおすすめです。

干しきゅうりと豚肉、バジル炒めのレシピ/「七草」前沢リカシェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

美容や健康に効果的な飲み物として定着しつつある甘酒を調味料として使用する炒め物。具材には、干してうまみを凝縮させたきゅうりと味出しの豚肉を使い、素材そのものの持つおいしさを楽しむ一品です。

2018年05月21日
レシピ作成 「七草」前沢リカシェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料4人分

きゅうり

2本

豚肉(肩ロースなどの薄切り)

300g

しょうが(太めの千切り)

20g

バジル

1パック

甘酒(濾す)

30ml

しょうゆ

大さじ1

みそ

大さじ3/4

豆板醤

小さじ1/2

大さじ1

少々

作り方

1.

干しきゅうりを作る。きゅうりは細長の斜め乱切りにし、夏なら2~3時間、その他の季節は様子を見ながら4~5時間ほど日光に当て、途中2~3回裏表を返しながら干す。

2.

甘酒、しょうゆ、みそをボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

3.

フライパンに油を熱し、食べやすい大きさに切った豚肉を入れる。塩少々をふって火が通るまで炒めたら、干したきゅうり、しょうが、豆板醤、塩少々を加え、さらに炒める。全体に油がまわったら、2をまわしかける。

4.

調味料が具材に絡み、1/3量ほどになったらバジルを加え、ざっと炒めて火からおろす。

愛用道具

イタリアでは調理器具のリーディングカンパニーとして知られるTVS社のmitoシリーズのフライパンイタリアでは調理器具のリーディングカンパニーとして知られるTVS社のmitoシリーズのフライパン。耐久性の高い硬質なチタンコーティングにノンスティック加工を施していて、作業性の高い軽さと、浅鍋のような使い方もできる深さが便利です。。耐久性の高い硬質なチタンコーティングにノンスティック加工を施していて、作業性の高い軽さと、浅鍋のような使い方もできる深さが便利です。


シェフ紹介
前沢リカ(マエザワ リカ) さん

茨城県生まれ。会社員を経て、野菜料理店、老舗和食店で修業を積み、2003年東京・下北沢に季節の野菜と乾物を主役にした「七草」を開店。野菜の豊かな色彩を活かし、そのおいしさを充分に引き出す料理が評判となり、雑誌やウェブメディア、企業へのレシピ提供のほか、機内食の監修なども行う。2017年に築50年以上の日本家屋をリノベーションした渋谷区富ヶ谷の現在の店舗へ移転。著書に『野菜の料理教室』(KADOKAWA)などがある


SHOP INFORMATION

店名:七草
住所:東京都 渋谷区 富ヶ谷2-22-5
URL: http://nana-kusa.net/
Tel.: 03-3460-7793
営業時間: 17:00~22:00(最終入店20:00)
定休日: 日・月曜(※臨時休業の場合あり)
エリア: 駒場東大前・東京都


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