鱧の子椀

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。今回は、西麻布にある和食店『伊勢すえよし』の料理人・田中佑樹さん。旬の食材を使ったレシピ「鱧の子椀」を教えていただきました。

出汁を引き、季節を演出し、美しい椀に盛り付ける・・・。料理人のセンスや個性が出る椀物は、まさに日本料理の“華”そのもの。

「日本料理では、椀刺（わんさし）といって、お椀と刺身で料理人の腕がわかると言われています。刺身で包丁の技量と魚の扱い方、椀で味付けを確認するというわけです。今回は、この季節ならではのお椀をご紹介しましょう。主役は、これから脂が乗って旬を迎える鱧です。鱧がちょうどお腹に卵を抱えるようになる時季になりますが、その鱧の身と、プチプチした食感が楽しい夏だけの珍味、鱧の子を一緒に食する、鱧の親子の椀です。鱧が手に入らなければ、あいなめやハタ、クエなどで代用してみてください。鱧の子の代わりには、明太子で食感を楽しむのもよさそうです」

お椀の出来栄えを左右する出汁は、どのようにしていますか？

「出汁は、鍋に入れた水に昆布を浸し、弱火で60℃に保ちながら1時間煮出してから、昆布を抜き85℃〜90℃まで温度を上げて、鰹節を加えて10秒静かに待ち濾したものを使用しています。１ℓの水に、昆布が15g、鰹節が30gの分量です。菊乃井での修業時代に教わった作り方ですが、旨み成分をじっくりと抽出した、上品でまろやかな味わいです」

鱧の卵巣を沸騰した湯に入れ、15分ゆでる。鱧の卵巣の血合いは臭みの原因になるので入れないこと。

ボウルにざるを２枚重ね（下は目の細かいざる、上は目が粗めのざる）、ゆでた鱧の卵巣を上げる。

手で押すようにかきまぜて薄皮を取り除き、子を落とす。うまく落ちない場合は、泡立て器で混ぜてもよい。ざるの目に残った卵は、水をかけて落とす。

小骨が多い鱧は、身に包丁を細かく入れて、骨を断つように切る“骨切り”が必須。包丁は身に対して垂直ではなく、やや斜めに入れると、身がくっつきにくい。

皮と身のぎりぎりのところまで骨があるので、包丁は皮までしっかり入れること。皮１枚を残して包丁を止める技は、プロならでは。

鱧を湯引きする。沸騰した湯で、まず皮目を10秒ほど加熱する。鱧の皮はゼラチン質なので、先に皮に火を入れて固まれば身が丸まらない。

皮を加熱してある程度固まったら火を弱め、身の部分を沸騰した湯に落とし、さらに10秒ほど加熱して、ざるに上げる。

松葉柚子を作る。柚子の皮は白い部分を除く。細長い長方形に切りそろえ、片側をつなげたまま中央に切りこみを入れる。

皮を指で広げ、両方の端を引っかけて交差させ、松葉の形に整える。