プロの逸品 にぼバター釜玉

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。素材が活きるごちそうレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。1月は渋谷にある予約困難な大人の居酒屋『高太郎』の林高太郎さんに、『シンプルだけど美味しい』をテーマにレシピを提案してもらいました。今回教わるのは、お店で人気のまかないレシピ「にぼバター釜玉」。バターになんと、多くの飲食店では捨ててしまう煮干しの頭とワタを混ぜ合わせた、高太郎さん考案の「にぼバター」を使うのがユニークな点です。

センスが光る、和洋折衷の大人の釜玉うどん

香川県出身の高太郎さんが、毎日足で踏んで仕込む讃岐スタイルのうどんは、〆にほぼ全員が頼む名物メニューで、まかないでも登場率が高いそう。そのうどんの出汁をとるときに捨てていたあるモノを使った、驚きの美味しさのレシピを教えてもらいます。

「うどん出汁をとるときにいりこを使うんですが、いりこのワタと頭は捨てていたんですね。これを何とか活用できないかと考えたのが、『煮干しバター(にぼバター)』。ワタと頭をミルで粉末状にしてバターと混ぜ、讃岐の定番、釜玉うどんとあわせてみたのがメニューの始まりです」

さまざまな薬味とともに、にぼバターを釜玉うどんにのせて食べると、まろやかかつほろ苦さもあり、新感覚の味わい。美味しさが後を引き、また食べたくなる魅力を持っています。作り方がシンプルなだけに、こだわりの材料を使うと一層美味しく仕上がります。飲んだあとのシメにもお食事にもぴったりなので、『にぼバター』を常備しておくと便利です。

ボウルに常温に戻したバターと煮干しの粉末などを入れます。高太郎では、日本一のいりこの名産地、瀬戸内海の小島・伊吹島産のいりこだけを使っています。

バターと煮干しの粉末をなめらかになるまでよく混ぜ合わせれば「にぼバター」の完成。小さいサイズのスパチュラがあると、無駄なくこそげられて便利です。保存容器に入れて、冷蔵なら2週間保存可能。冷凍ならより長持ちします。

乾燥うどんはお好みのもので。撮影では、岡山県のタナカ製麺所の乾麺を使いました。オーストラリア産の小麦粉を使っているので、国産小麦と比べるとプリプリとした食感が楽しめます。そのほか、稲庭うどんもおすすめです。

うどんに、まず卵を割り入れます。

真ん中ににぼバターをのせ、周囲に薬味をのせて醤油をかけます。お店では、香川県の老舗醸造所・丸尾醸造所の「マルオうま味しょうゆ」を使用しています。

バターと卵のクリーミーでまろやかな味わいに、いりこのワタのほろ苦さが絶妙にマッチ。豪快に混ぜていただきましょう。

2020年01月28日
レシピ作成 林高太郎さん
調理時間 10分 ※内準備時間0分

材料作りやすい分量

煮干し(いりこ)の頭とワタの粉末

合わせて10g(煮干し約30gから、頭とワタが約10g取れる)

無塩バター

50g

少々

乾燥うどん

50g

1個

薬味(天かす、白ごま、あさつき、もみ海苔)

適量

醤油

適量

作り方

1.

煮干しから頭とワタを外し、フードプロセッサーにかける。目玉などが残っていると舌触りが悪いので、ざるでこす。

2.

ボウルに、常温に戻してやわらかくしたバターと、塩ひとつまみを加えてよく練る。小さな保存容器に入れて、冷蔵庫で固める。

3.

鍋に湯を沸かし麺を表示時間通りに茹でる。

4.

茹であがったうどんをザルにあげて水気を切り、器に盛る。うどんにまず生卵をのせ、真ん中ににぼバター(10g)、周辺に薬味をのせて醤油をかける。

撮影/中村香奈子 取材・文/岡井美絹子

高太郎さんがこの日使った料理道具。麺類や野菜の水切りから粉ふるいまで、洗いやすくて使いやすいSELECT100 ざる 17cmo.e.c. ミニ マイティー・スパチュラ(赤)は、少量の調味料や食材の混ぜ合わせに重宝するほか、小さい瓶に入った食材も簡単にすくえるサイズです。

林高太郎さんプロフィール

東京・渋谷にある大人の居酒屋「高太郎」店主。2011年のオープン以来、予約の取れない店として有名。本格的な和食をベースにした店主のこだわりが盛り込まれた料理とともに、厳選された日本酒を味わえる。

SHOP INFORMATION

店名:高太郎
住所:東京都渋谷区桜丘町28-2 三笠ビル 1F
Tel:03-5428-5705
営業時間:18:00〜24:00(L.O.23:00)
定休日:日曜・第1月曜

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