プロの逸品 鮭ときのこの炊き込みご飯

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。10月は、赤坂にある日本料理店『赤坂 おぎ乃』の料理人・荻野聡士さん。今回は、旬の食材を使ったレシピ「鮭と炭火焼きのこの炊き込みご飯いくらがけ」を教えていただきました。

秋の味覚、きのこと鮭を使ったひと味違う炊き込みご飯は、具材へのひと手間が大切。お店でも人気の味わいの秘密をお聞きしました。
「炭火で鮭ときのこを香ばしく焼き上げて、その風味ごといただく炊き込みご飯です。こだわったのは“香り”です。最初から具材とご飯を合わせて炊くのではなく、炭火で香ばしく焼いた具材と土鍋で炊き上げたご飯を混ぜ合わせることで、香りを最大限に生かすことができました。ご自宅での炭火焼きはハードルが高いという方は、フライパンで焼き目をつけるように具材を焼いてから、最初からご飯と一緒に炊いてください。炭火の芳しい香りが乏しい分、最初から具材を炊き込むことで香りの要素をプラスできますよ」

ワンランクアップの味わいになるポイントがあれば教えてください。
「きのこは、いろんな味や食感がある方が楽しいので、5種類くらいは用意してください。種類は紹介したもの以外にも、エリンギやヒラタケなど、なんでも構いません。鮭は脂がのっているものがいいですね。いずれも炭火ならではの香ばしい香りをまとわせたいので、じっくり焼き目をつけてください。鮭に使う幽庵地は日持ちしますし、使い道も多いので多めに作っておくと便利です。たとえば、魚以外にも肉にも使えますし、幽庵地に白粒味噌を混ぜると味噌だれに。出汁で割って牛肉に漬け込むと和風のローストビーフになります」きのこは油で全体をコーティングする。「炭火で焼くときは、油や水分が下に落ちる時に煙が出るので、あらかじめ油をまとわせておくと、きのこに香りがつきやすくなります。油自体の香りは必要ないので、太白ごま油がおすすめです」

炭火できのこを焼く。「香ばしさと旨味を醸し出す“メイラード反応”は、頻繁にひっくり返さないことが大切。焼き目がつくまでじっくり焼きましょう」

皮をとった鮭は、皮目を下にして炭火で焼く。皮は焦げやすいのでとっておく。「鮭は塊のまま焼くことでじっくり火が入り、しっとりとした口当たりになります」

焼き目がついたらひっくり返し、幽庵地をハケで塗りながら焼く。

ご飯を炊く。沸騰後、12分を目安にきのこを加える。「まだ水分が残っている状態ですが、水分があると蒸気が回るので、きのこの香りがご飯に移りやすくなります」

ごく弱火にしたまま、穴に割り箸などをさしてふさぎ、ご飯を蒸らす。「穴をふさぐことで、よりふっくらとしたご飯になります」

ご飯が炊き上がったら火から下ろし、鮭やいくらなどをのせる。

炭火の香りをまとった、さまざまな食感や奥行きのある味わいのきのこと、脂が乗った鮭の旨味が口の中で一体感を醸し出す格別の炊き込みご飯です。焼き物が得意な荻野さんの技が詰まっています。

2020年10月8日
レシピ作成 荻野聡士さん
調理時間 60分 ※内準備時間30分

材料3〜4人

米(新潟魚沼産こしひかりを使用)

2と1/2カップ

A

├出汁

250g

├濃口醤油

10g

├淡口醤油

5g

└塩

1g

160g

幽庵地

├酒

適量

├みりん

適量

└濃口醤油

適量

B

├アワビ茸

50g

├生椎茸

30g

├ハナビラ茸

30g

├しめじ

30g

└まいたけ

20g

太白ごま油

適量

少々

いくら

適量

柚子の皮

少々

三つ葉

少々

作り方

下準備

1.

米はとぎ、Aを入れて最低でも30分浸しておく。

2.

幽庵地を作る。酒:みりん:濃口醤油=1:3:1.5の割合で用意する。鍋に、酒とみりんを入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしたら火からおろす。粗熱をとって醤油を入れ、皮をとった鮭を20分浸す。

3.

炭火を温めておく。

作り方

1.

Bのきのこは、かたく絞ったふきんなどで拭き、石づきをとる。ボウルに入れて、油と塩を入れて表面をコーティングする。

2.

鮭は幽庵地から取り出し、串にさす。

3.

炭火で1と2を香ばしく焼く。鮭は途中で幽庵地をハケで塗りながら、両面に焼き目をつける。きのこは一口大よりやや小さめに切る。

4.

米を炊く。土鍋を強火にかけ、沸騰したらごく弱火にする。沸騰してから12分を目安にきのこを加える。沸騰後、13〜15分が炊き上がりの目安。ごく弱火にしたまま土鍋の穴を割り箸などでふさぎ、1〜2分蒸らす。

5.

蒸らし終わったら、鮭をのせ、いくら、ごく小さい角切りにした柚子の皮、2cm長さに切った三つ葉を散らす。食べる直前に混ぜ合わせる。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

「赤坂 おぎ乃」オーナーシェフ・荻野聡士さん

1987年生まれ。高校卒業後、京都の名門「嵐山 吉兆」で8年間修行を積み、「銀座 小十」で5年、同系列の「銀座 奥田」で料理長に就任。2020年3月に独立し、「赤坂 おぎ乃」をオープン。その実力は早くも話題で、予約は数ヶ月先まで埋まっている。父は片岡鶴太郎氏。

SHOP INFORMATION

店名:赤坂 おぎ乃
住所:東京都港区赤坂6-3-13
Tel:03-6277-8274
営業時間:17:30~23:00
定休日:日

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