鮭ときのこの炊き込みご飯

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。10月は、赤坂にある日本料理店『赤坂 おぎ乃』の料理人・荻野聡士さん。今回は、旬の食材を使ったレシピ「鮭と炭火焼きのこの炊き込みご飯いくらがけ」を教えていただきました。

秋の味覚、きのこと鮭を使ったひと味違う炊き込みご飯は、具材へのひと手間が大切。お店でも人気の味わいの秘密をお聞きしました。
「炭火で鮭ときのこを香ばしく焼き上げて、その風味ごといただく炊き込みご飯です。こだわったのは“香り”です。最初から具材とご飯を合わせて炊くのではなく、炭火で香ばしく焼いた具材と土鍋で炊き上げたご飯を混ぜ合わせることで、香りを最大限に生かすことができました。ご自宅での炭火焼きはハードルが高いという方は、フライパンで焼き目をつけるように具材を焼いてから、最初からご飯と一緒に炊いてください。炭火の芳しい香りが乏しい分、最初から具材を炊き込むことで香りの要素をプラスできますよ」

ワンランクアップの味わいになるポイントがあれば教えてください。
「きのこは、いろんな味や食感がある方が楽しいので、５種類くらいは用意してください。種類は紹介したもの以外にも、エリンギやヒラタケなど、なんでも構いません。鮭は脂がのっているものがいいですね。いずれも炭火ならではの香ばしい香りをまとわせたいので、じっくり焼き目をつけてください。鮭に使う幽庵地は日持ちしますし、使い道も多いので多めに作っておくと便利です。たとえば、魚以外にも肉にも使えますし、幽庵地に白粒味噌を混ぜると味噌だれに。出汁で割って牛肉に漬け込むと和風のローストビーフになります」きのこは油で全体をコーティングする。「炭火で焼くときは、油や水分が下に落ちる時に煙が出るので、あらかじめ油をまとわせておくと、きのこに香りがつきやすくなります。油自体の香りは必要ないので、太白ごま油がおすすめです」

炭火できのこを焼く。「香ばしさと旨味を醸し出す“メイラード反応”は、頻繁にひっくり返さないことが大切。焼き目がつくまでじっくり焼きましょう」

皮をとった鮭は、皮目を下にして炭火で焼く。皮は焦げやすいのでとっておく。「鮭は塊のまま焼くことでじっくり火が入り、しっとりとした口当たりになります」

焼き目がついたらひっくり返し、幽庵地をハケで塗りながら焼く。

ご飯を炊く。沸騰後、12分を目安にきのこを加える。「まだ水分が残っている状態ですが、水分があると蒸気が回るので、きのこの香りがご飯に移りやすくなります」

ごく弱火にしたまま、穴に割り箸などをさしてふさぎ、ご飯を蒸らす。「穴をふさぐことで、よりふっくらとしたご飯になります」

ご飯が炊き上がったら火から下ろし、鮭やいくらなどをのせる。