蓮根もちと煮穴子菊花あん

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。10月は、赤坂にある日本料理店『赤坂 おぎ乃』の料理人・荻野聡士さん。今回は、プロの技のレシピ「蓮根もちと煮穴子、菊花あんかけ銀杏」を教えていただきました。

蓋をとった瞬間に広がる香りと景色に、思わず歓声が上がる、「蓮根もちと煮穴子、菊花あんかけ銀杏」。食通からも絶賛される味わいは、こだわりの素材はもちろん、丁寧な下ごしらえにあります。

「蓮根は、土の質によって性質が異なります。今回使った加賀蓮根は、でんぷん質が多いので、もちもちした食感が特徴です。蓮根もちには最適ですよ。穴子は、味わいを左右する下処理が大切ですので、霜降りの温度とぬめりをしっかりとる、このポイントを押さえてください。また、出汁は何よりも香りが大切ですので、削り立ての鰹節を使って一番出汁をとっています」

数々の名店で腕を磨いてきた荻野さんですが、それぞれの店で学んだことが今の自分に生きていると言います。
「原点は京都ですね。技術はもちろんですが、豊かな自然に育まれた日本の四季やおもてなしの大切さ、しつらえの心といったものを実感しました。東京では逆に、都会の中でどのように世界観を創り上げるかということや、カウンターならではの料理の見せ方を学びました。その両方を表現できるのが、自身の強みだと思っています。日本料理というと敷居が高いと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、リラックスして過ごせる居心地のいいお店を目指しています」

穴子の下処理をする。「沸騰した湯だと温度が高すぎて、身が皮ごと縮れてしまうので、85〜90℃の湯を用意してください。まな板に置くときは、頭側を下にして置いて湯を流すと、身が薄い尾の方に火が入りすぎることがありません」

皮の上を軽く包丁でこそげると、臭みの原因となるぬめりが取れる。

卵の素は、卵黄に油を少しずつ加え、泡立て器でもったりするまで混ぜる。目安は5分くらい。「卵の素はコクを出したいときに使います。鶏肉のミンチに加えるとふわっとした食感になります」

白ごまは香りと旨味が引き立つので、鍋で乾煎りしてからすり鉢で半ずりにする。すりおろした蓮根や葛粉などを加えて混ぜ合わせる。葛粉を入れるととろっとした食感がプラスされる。

蓮根もちは、火にかけて混ぜると粘りが出るので、焦がさないように注意。「蓮根もちは、蒸すよりも、火にかけながら鍋で練る方が好みの柔らかさに調整しやすいです。穴子と同じくらいの食感にしたいので、柔らかめに仕上げてください」

蓮根もちの形を整える。指の関節を使って鹿の子模様をつける。

べっこう餡は薄めのとろみをつける。「水溶き葛粉を入れたら、一度しっかり沸かすのがポイントです。粉っぽさがなくなります」

器に、れんこんもち、穴子の順に盛り、べっこう餡を張る。ぎんなん、わさび、柚の皮をあしらう。