プロの逸品 オルツォット

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、人気のまかないレシピの3品を教わります。1月はイタリアンやフレンチをベースに旬の素材を生かす料理『クラージュ』の大井健司シェフ。3番目のテーマ“まかない料理”はトスカーナの幻の店にいた頃によく作っていたという「オルツォット」。プチプチした麦を鶏や野菜の出汁で炊いた、身体にもやさしい味わいです。幻の店、というのも気になります。

「クラージュ」シェフ・大井健司さん。

 

鶏や野菜の旨味と修業時代の思い出がぎゅっと詰まった、麦のおかゆ

今は無きトスカーナの銘店「レ・トレ・ルネ」で修業していた頃、休日になると大井さんが寮で同僚と作っていたのがオルツォット。レストランでよく余る麦とレンズ豆をベースに、その時期の野菜を使って作る麦のおかゆのような一皿です。「当時肉は買えなかったので、豆が肉の代わりでした。豆自体の美味しさを知ったのも、このときかもしれません。チーズやバターをプラスしてコクを加えます。イタリアでは、野菜は種類が豊富で季節によっていろんなものを使います。旬の野菜をたっぷり入れると、味わいに変化が出て楽しめます。日本で作るときは、麦はもち麦がおすすめ。イタリアで食べていたような、プチプチした食感になります。いまでもこれを食べると、当時を思い出して懐かしくなります。仕上げに加えるトマトは生の酸味を生かしたいので、火を入れ過ぎないように注意してください」。
では早速、作り方を教わっていきましょう。

小鍋にみじんぎりしたにんにくとオリーブオイルを入れて弱火で加熱する。香りが立ったらごぼうを加え、透きとおるまで炒める。ブロードを加え、茹でたもち麦とレンズ豆を加える。

中火で4~5分煮たらパルミジャーノレッジャーノ(粉末)を加え、混ぜながらさらに火にかけて水分を飛ばす。麦がもったりしてきたら塩で調味しバターを加え、弱火で溶かし混ぜる。

溶けたら鍋を火から外してトマトを加え、軽く混ぜる。混ぜすぎるとトマトの酸味が消えて全体がトマト味になってしまうので注意。

器に盛り、仕上げにディルをあしらう。

大井さんがこの日使った料理道具。o.e.c. 片手鍋 18cm (ふた付)o.e.c.  マイティー・スパチュラ(赤) です。

プチプチした麦を鶏や野菜の出汁で炊いた「オルツォット」。身体にもやさしい味わいです。

2020年01月30日
レシピ作成 大井健司さん
調理時間 20分 ※内準備時間0分

材料2人分

もち麦

50g

レンズ豆

16g

にんにく

1片

ごぼう

15cm

ミニトマト

3個

チキンのブロード

2カップ

パルミジャーノ・レッジャーノ(粉末)

20g

バター

10g

適量

ディル

適量

作り方

1.

もち麦は8分、レンズ豆は6分、それぞれ塩茹でする。ごぼうは皮をむいて5mm幅のいちょう切りに、ミニトマトは角切りにする。にんにくはみじん切りする。

2.

小鍋にみじん切りにしたにんにくとオリーブオイルを入れて弱火で加熱し、香りが立ったらごぼうを加えて透きとおるまで炒める。ブロードを加え、茹でたもち麦とレンズ豆を加える。

3.

中火で4~5分煮て水分が煮詰まってきたらパルミジャーノレッジャーノを加え、混ぜながらさらに火にかけて水分を飛ばす。麦がもったりしてきたら塩で調味しバターを加え、弱火で溶かし混ぜる。

4.

鍋を火から外してトマトを加え、軽く混ぜる。

5.

器に盛り、仕上げにディルをあしらう。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

「クラージュ」シェフ・大井健司さん

1984年、茨城県生まれ。料理上手な母を見ながら育ち、自然と料理に興味を持つ。26歳で一念発起し地元のイタリアンレストランで料理人としてスタートを切る。29歳でイタリアに渡り1つ星レストランで1年間修業。帰国後、さまざまなジャンルの飲食店を経験し、三つ星スペイン料理店「カセント」の福本氏のもとで腕を磨く。現在「courage」のシェフとして、今まで培った経験と技術に新しい発想を加えた料理を提供している。

SHOP INFORMATION

店名:courage(クラージュ)
住所:東京都港区麻布十番2-7-141F
tel050-5595-4870
営業時間:
【平日】ディナー 17:3023:00 (L.O.21:00)
【水~土】 ランチ 12:0015:00 (L.O.14:00)
定休日:日・祝日 不定休あり

料理家のコンシェルジュ Kai House Club

料理家のコンシェルジュKai House Club
  • 会員限定のイベントやセミナーに参加できる
  • 貝印のキッチン用品を特別価格で購入できる
  • 貝印製品のモニター体験ができる
and more...