伊勢すえよし 田中佑樹さん
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人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。今回は、西麻布にある和食店『伊勢 すえよし』の料理人・田中佑樹さん。プロの技のレシピ「伊勢海老観月盛」を教えていただきました。
美しい朱塗の丸盆に盛り付けられた、衣が異なる丸い４種類の揚げ物。今回ご紹介していただく「伊勢海老観月盛（いせえびかんげつもり）」は、秋の風流な行事にぴったりの料理です。
「日本らしい秋の風物詩といえば、十五夜があります。そんな十五夜から着想を得たのがこの料理。お月見にお供えする月見団子を、４種類の饅頭で表現しました。伊勢海老、れんこん、かぼちゃを、それぞれ異なる衣で揚げて、見た目も楽しい逸品に。れんこんとかぼちゃの饅頭は、独特の食感がクセになると思いますよ。お店では、9月の献立の強肴としてお出ししている人気の品です」
作り方で気をつけるポイントはありますか？
「伊勢海老は、あおさのりとアーモンドスライスの衣で風味と食感の妙を楽しんでもらいます。あおさのりをまぶしすぎると、海苔の風味が前面に出過ぎるので気をつけてください。高温で表面をカリッと香ばしく、中はレアに仕上げるのがポイントです。伊勢海老は、生でも焼いてもおいしいですが、とくに揚げるのが個人的に好きですね。伊勢海老が手に入らない場合は、車海老でもおすすめです」
伊勢海老に薄力粉をまぶすときは、ところどころにまぶすのがポイント。まんべんなく粉をつけてしまうとあおさのりがくっつきにくくなるので注意。
れんこんは、粗めと細かめのみじん切りにすることで、食感のコントラストを楽しむ。包丁で細かく切るのが難しければ、フードプロセッサーを使ってもよい。
れんこん饅頭のたねがゆるければ、片栗粉か上新粉を加えて調節する。片栗粉なら、カリッとした食感に、上新粉ならもちもちした食感になるので、好みで。
かぼちゃ饅頭のたねは、スプーンで14gずつにし、かぼちゃの皮とパンプキンシードの種（＊）が入った衣のバットに落とす。＊店では、生のかぼちゃの種を、130~140度のオーブンで30分ローストしたものも使用している。
丸く形を整えて、衣をまんべんなくまぶす。
れんこん饅頭とかぼちゃ饅頭はしっかり火を通したいので、先に揚げ油に投入する。火が中まで通ったら、伊勢海老を加える。
伊勢海老は加熱しすぎると身がかたくなるので、10秒ほど揚げればOK。すぐに網で引き上げる。
