野菜＆肉でビタミン満点！ ビジュアルも食欲をそそるスープ
食欲のないときでもおいしく食べられて、栄養満点のスープ特集、第2弾。教えてくれるのは、スープ専門店「スープストックトーキョー」のメニューを長年手掛けてきたフードプランナーの桑折敦子さんです。今回は、沖縄料理をイメージした「スペアリブとモロヘイヤのスープ」を披露してくれました。
「モロヘイヤ」は、アラビア語で“王様専用の野菜”という意味を持つほど、栄養価が高いのが特徴。抗酸化作用のあるβ（ベータ）カロテンをはじめ、各種ビタミンやカルシウムなどを豊富に含み、健康にはもちろん、美容のためにもぜひ積極的に摂りたい野菜のひとつです。肉に含まれるビタミンと合わせて、スープでおいしく栄養補給しましょう。
このレシピにトライする時、肉は骨付きを選ぶのが鉄則。「世界各地で伝統的に食べられているスープで、ダシを使わないタイプもたくさん見てきましたが、そういった料理には必ず骨付き肉が使われていました」と桑折さん。コトコトと煮込みながら、骨付き肉のうま味をスープ全体にしっかり引き出しましょう。また、野菜は好みや季節に応じて変更してもOKなので、いろいろアレンジして楽しんでください。
スペアリブには塩と砂糖をすり込み、一晩置いておきます。こうすると、塩と砂糖による脱水効果によって肉の水分が程よく抜け、その分煮込んだときにスープが肉にしみ込み、しっとりやわらかな歯応えになります。
肉は香味野菜と一緒に鍋に入れ、水からゆでていきます。肉に味がしみ込むのと同時に、肉のうま味がスープににじみ出るので、どちらもおいしさアップ！ アクはていねいに取り除くのもポイント。
