スペアリブとモロヘイヤのスープ【プロに教わる逸品レシピ フードプランナー 桑折敦子さん】

野菜&肉でビタミン満点! ビジュアルも食欲をそそるスープ

食欲のないときでもおいしく食べられて、栄養満点のスープ特集、第2弾。教えてくれるのは、スープ専門店「スープストックトーキョー」のメニューを長年手掛けてきたフードプランナーの桑折敦子さんです。今回は、沖縄料理をイメージした「スペアリブとモロヘイヤのスープ」を披露してくれました。

「モロヘイヤ」は、アラビア語で“王様専用の野菜”という意味を持つほど、栄養価が高いのが特徴。抗酸化作用のあるβ(ベータ)カロテンをはじめ、各種ビタミンやカルシウムなどを豊富に含み、健康にはもちろん、美容のためにもぜひ積極的に摂りたい野菜のひとつです。肉に含まれるビタミンと合わせて、スープでおいしく栄養補給しましょう。

このレシピにトライする時、肉は骨付きを選ぶのが鉄則。「世界各地で伝統的に食べられているスープで、ダシを使わないタイプもたくさん見てきましたが、そういった料理には必ず骨付き肉が使われていました」と桑折さん。コトコトと煮込みながら、骨付き肉のうま味をスープ全体にしっかり引き出しましょう。また、野菜は好みや季節に応じて変更してもOKなので、いろいろアレンジして楽しんでください。

スペアリブには塩と砂糖をすり込み、一晩置いておきます。こうすると、塩と砂糖による脱水効果によって肉の水分が程よく抜け、その分煮込んだときにスープが肉にしみ込み、しっとりやわらかな歯応えになります。

肉は香味野菜と一緒に鍋に入れ、水からゆでていきます。肉に味がしみ込むのと同時に、肉のうま味がスープににじみ出るので、どちらもおいしさアップ! アクはていねいに取り除くのもポイント。

野菜と肉のビタミンたっぷりで、疲労回復効果も期待できるお助けスープ。具材を大きめにカットするとさらに食欲をそそる見た目に。

2018年06月11日
レシピ作成 フードプランナー 桑折敦子さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料4人分

スペアリブ

400g

きび砂糖またはてんさい糖

小さじ1

オクラ(塩ずりし、ヘタを取って半分に切る)

3~4本

モロヘイヤ(食べやすい大きさに切る)

1/2束

にんにく

1片

しょうが(薄切り)

2枚

唐辛子

1本

昆布だし

800cc

酒 

大さじ2

魚醤

小さじ2

黒こしょう

作り方

下準備

1.

スペアリブは、きび砂糖と塩小さじ1をすり込んで、一晩置いておく。

作り方

1.

鍋に昆布だし、酒、にんにく、しょうが、唐辛子とスペアリブを入れて火にかける。沸騰したらアクを除き、20分程度弱火で煮込む。

2.

スペアリブがやわらかくなったら、オクラとモロヘイヤを加えてひと煮たちさせ、魚醤、塩、黒こしょうで味を調える。

撮影/川上輝明 取材・文/江原裕子

愛用道具

デザイン性と機能性を両立するイタリアの調理器具メーカーTVS社の「mito 炒め鍋 28cm」(貝印)。耐久性の高い硬質なチタンコーティングと、ブランド独自のノンスティック加工を施した使い勝手のよい炒め鍋で、炒め煮も最適な深型タイプ。ハンドルにはサーモマークが設置され、温まると緑色に変化して、鍋が適温になったことを知らせてくれます。


シェフ紹介
桑折敦子(コオリ アツコ) さん
料理家。フードプランナー。東京都内の飲食店勤務を経て、2004年にスマイルズ入社。同社が運営する「スープストックトーキョー」の商品開発を中心に、スマイルズが手掛ける飲食業態全般の商品開発に携わる。2017年に独立し、フードプランナーとして活躍の幅を広げている。無類の旅好きで国内外を問わずさまざまな場所を定期的に訪れ、旅先での出会いや体験をヒントに開発したレシピも多数。


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