人気店のシェフや料理家など、食のプロフェッショナルに教わる逸品レシピ。今月は、独自の食文化を持つフランス・アルザス地方の郷土料理を学びます。
カリふわ生地に、なめらかなフレッシュチーズクリームが病みつきに！
自然と文化が調和するフランス・アルザス地方。そんな風光明媚なエリアで長く親しまれている郷土料理は、素朴で温かさを感じるものが多いといいます。今週も、東京・浅草橋でフランス・アルザス地方の本場の味とワインを提供する「ブラッスリー ジョンティ」の斉藤光さんに、アルザスの人々に愛され続ける料理を教えてもらいましょう。
第2回目の郷土料理は、「タルトフランベ」。アルザス風ピザとも呼ばれるタルトフランベは、地元のレストランやカフェでもおなじみのメニュー。薄くのばしたパン生地に、トマトソースではなく、フロマージュブランがベースのクリームを塗り、玉ねぎとベーコンをトッピングしただけのシンプルな構成。それでいて、カリッと焼き上がった生地の香ばしさと、クリーミーなソース、シャキシャキの玉ねぎ、塩気の効いたベーコンのうま味が一体になり、絶妙なおいしさと食感を生み出します。
繰り返し作られ、間違いなくおいしくできる黄金レシピ
ベースの生地作りは、パン生地と同様にして、三次発酵まで行いましょう。写真は二次発酵が済んだところ。発酵をきちんととった方が味が良く、また成形する際にも生地が扱いやすくなりますが、時間がない場合は二次発酵まででもよいでしょう。
発酵が済んだ生地はガス抜きをして、めん棒は使わず両手で均一にのばします。まずは両手で持ち上げ、破れないように注意しながら、生地を中心から外側に広げていきます。生地を適宜回転させながら、重力を使って下方向にものばしましょう。
ある程度まで大きくのばしたら天板にのせ、今度は指先を使ってのばします。生地は焼き上がったときによりクリスピーな食感になるように、1～1.5mmの極薄にするのがポイント。
トッピングの玉ねぎとベーコンは、できるだけ細く切りましょう。すべてカットしたら、クリームを塗った生地の上に散らします。「細かく切ったトッピングをたっぷりのせるのが、本場のアルザス流です」
アルザスでは、名物のワイン祭りのときに食される定番料理でもあるタルトフランベ。このレシピを習得して、年末年始のイベントはもちろん、ホームパーティなどでもお楽しみください。
