料理を職業にしているプロフェッショナルは、どんなところに気を配って日々のレシピを完成させているのでしょう。話題店や人気レストランのシェフに、その秘密を教えてもらう連載。華やかな完成形だけでなく、材料選びや作り方のそこかしこに、プロならではの技が光っています。
プロならではのホワイトアスパラガスのゆで方を学ぶ
プロのシェフたちがその知識や技を惜しげもなく披露してくれる贅沢な連載。東京・日本橋「イレール人形町」のオーナーシェフ、島田哲也さんが教える第2回目の料理は、「ホワイトアスパラガスのオランデーズソース」です。フランスでは春の到来を感じさせる野菜として親しまれるホワイトアスパラガスは、えぐみのない新鮮なうちに調理するのがポイント。プロならではの下処理とゆで方を覚えて、今までとは各段に違うホワイトアスパラガスの風味や食感を体験しましょう。手を掛けて調味したホワイトアスパラガスに合わせるのは、卵黄とバターで作るオランデーズソース。フレンチの定番ソースに春の酸味を加え、ヘルシーなアレンジでご紹介します。なお、ホワイトアスパラガスは産地によっても風味が変わるため、できればフランス産を選ぶのがおすすめです。
シャッキリした食感を残しながら、牛乳でまろやかに仕上げたホワイトアスパラガスは堂々の存在感！ オランデーズソースはバターを使っているのに口当たりは軽く、後味もさわやか。ほかの野菜にもぜひ合わせてみてください。
ホワイトアスパラガスは皮に香りがあるため、厚めにむいたら捨てずにゆで汁に加えて香りを移します。また、皮をむくときは、裏返したバットなどを台にするとアスパラガスが安定して、むきやすくなります。
ゆで汁に牛乳を加えることで、ホワイトアスパラガスが、より白く仕上がり、味もクリーミーに。また、沸騰した牛乳が膜を作ってアクを吸ってくれるので、変色した膜部分を取り除けば、簡単にアク引きができます。
