シンプルな蒸し野菜をごちそうに変えるテクニックとは？
東京・日本橋「イレール人形町」の島田哲也シェフに教わるとっておきレシピの最終回は、フランス料理ならではの調理法、ブレゼ（蒸し煮）で作る「春野菜のブレゼ」です。野菜を少ない水分で蒸していくことで、うまみがギュッと凝縮され、口に入れたときに味が強く濃く感じられます。蒸し水には白ワインとハーブを加え、風味よく仕上げましょう。また、野菜に合わせる「はちみつとシークヮーサーソース」は、島田シェフが修行をしたパリの名店「アルページュ」のオマール用のソースが元になっているそう。野菜はもちろん、魚との相性も抜群のソースなので、ぜひ普段の食卓やおもてなし料理のラインナップに加えてみてください。
彩りさわやかな春野菜を、ハーブを使って清涼感たっぷりに仕上げたごちそう系蒸し野菜。見た目はシンプルですが、ひと口食べると複雑で奥行きのある風味が広がり、これぞ大人のための野菜料理の醍醐味。
蒸し水にカルダモンとフェンネルを加え、清涼感のある蒸し野菜に仕上げていきます。カルダモンは島田シェフにとって西洋の山椒といった役割で、料理にも多く使用しているそうです。ドライハーブは水とともに鍋に入れ、沸かします。
そら豆などサイズの小さいものが網の間から落ちないように、葉物を下に敷いてから他の野菜をのせましょう。野菜は、蒸し水を沸騰させてハーブの香りを立たせてから蒸し器に入れます。
