春野菜のブレゼ【プロに教わる逸品レシピ 「イレール人形町」島田哲也シェフ】

春野菜のブレゼのレシピ

シンプルな蒸し野菜をごちそうに変えるテクニックとは?

東京・日本橋「イレール人形町」の島田哲也シェフに教わるとっておきレシピの最終回は、フランス料理ならではの調理法、ブレゼ(蒸し煮)で作る「春野菜のブレゼ」です。野菜を少ない水分で蒸していくことで、うまみがギュッと凝縮され、口に入れたときに味が強く濃く感じられます。蒸し水には白ワインとハーブを加え、風味よく仕上げましょう。また、野菜に合わせる「はちみつとシークヮーサーソース」は、島田シェフが修行をしたパリの名店「アルページュ」のオマール用のソースが元になっているそう。野菜はもちろん、魚との相性も抜群のソースなので、ぜひ普段の食卓やおもてなし料理のラインナップに加えてみてください。

彩りさわやかな春野菜を、ハーブを使って清涼感たっぷりに仕上げたごちそう系蒸し野菜。見た目はシンプルですが、ひと口食べると複雑で奥行きのある風味が広がり、これぞ大人のための野菜料理の醍醐味。

シンプルな蒸し野菜をごちそうに変えるテクニック。蒸し水にカルダモンとフェンネルを加え、清涼感のある蒸し野菜に仕上げていきます。

蒸し水にカルダモンとフェンネルを加え、清涼感のある蒸し野菜に仕上げていきます。カルダモンは島田シェフにとって西洋の山椒といった役割で、料理にも多く使用しているそうです。ドライハーブは水とともに鍋に入れ、沸かします。

シンプルな蒸し野菜をごちそうに変えるテクニック。野菜は、蒸し水を沸騰させてハーブの香りを立たせてから蒸し器に入れます。

そら豆などサイズの小さいものが網の間から落ちないように、葉物を下に敷いてから他の野菜をのせましょう。野菜は、蒸し水を沸騰させてハーブの香りを立たせてから蒸し器に入れます。

春野菜のブレゼのレシピ/ 「イレール人形町」島田哲也シェフに習う、一歩上ゆく野菜料理

フランス料理ならではの調理法、「ブレゼ」(蒸し煮)を使ったレシピ。蒸し野菜に添えるのは、野菜料理のほかにも魚や鶏肉との相性がよい「はちみつとシークヮーサーソース」です。

2018年04月9日
レシピ作成 イレール人形町 島田哲也シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料

グリーンアスパラガス(所々皮を残してむく)   

お好みの量

カーボロネロ(黒キャベツ)(食べやすい大きさにちぎる)

お好みの量

プチヴェール(食べやすい大きさにちぎる)

お好みの量

カリフラワー(食べやすい大きさに切る)

お好みの量

フェンネル

お好みの量

菜の花

お好みの量

ゲランドの塩

ひとつまみ

200g

白ワイン

40g

ペルノー(あれば)

大さじ1

はちみつ

260g

シークヮーサージュース 

100g

シェリービネガー

40g

グレープシードオイル  

360g

A

カルダモン

8個

フェンネル(あれば)

大さじ1

ローリエ

大さじ1

タイム

大さじ1

作り方

1.

蒸し鍋にAを入れ、水、白ワイン、ペルノーを注ぎ入れて火にかける。

2.

蒸し網の上に菜の花を敷き、残りの野菜をのせ、塩をひとつまみふる。

3.

1が沸騰したら2を入れて、蓋をして6分半ほど蒸す。

4.

はちみつとシークヮーサーのソースを作る。はちみつ、シークヮーサージュース、シェリービネガーをミキサーにかけて撹拌する。しっかり混ざったら、ミキサーを回したままグレープシードオイルを少しずつ加えて乳化させる。

5.

野菜が蒸し上がったらフタを開け、ソースを添えて完成。

愛用道具紹介

深鍋と浅鍋に脚の長さの異なる2つの中子がセットになった多機能な「o.e.c. W角鍋」(貝印)。蒸す以外にも煮る・ゆでる・焼く・炒める・揚げるなどの基本調理ができるほか、オーブンや魚焼きグリルでも使用可能です。鍋は、熱伝導性に優れたステンレスとアルミの三層構造で、使い込むごとに味のある色合いに変わるルックスも島田シェフのお気に入り。


島田哲也(シマダ テツヤ) さん

埼玉県生まれ。東京・人形町のフレンチビストロ『イレール人形町』オーナーシェフ。23歳で渡仏し、数々の星付きレストランで研鑽を重ねる。パリの3つ星「アルページュ」ではシェフのアラン・パッサール氏に師事し、野菜へのこだわり、食材の調理法を学んだのち、帰国。日本の四季折々の素材を活かした身体にやさしい料理が人気で、自身のお店を持ちながら、テレビや雑誌にて家庭で手軽に作れるフレンチを紹介するなど各メディアでも活躍している。


SHOP INFORMATION

店名:イレール 人形町
住所:東京都 中央区 日本橋人形町2-22-2
URL: http://www.irreel.jp/
Tel.: 03-3662-0775
営業時間: 17:30~23:30(22:00 L.O.)、バータイム21:00~
定休日: 日曜、第3月曜
エリア: 人形町・東京都


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