ベストサラダ【プロに教わる逸品レシピ 「マルディ グラ」 和知徹シェフ】

プロの技が光る、絶品グリーンサラダ

東京・銀座のフレンチビストロ「マルディ グラ」の和知徹シェフに学ぶ料理の第3回目のテーマは、和知シェフが得意とする肉料理に添えたいサラダ。栄養バランスはもちろん、お口直しにも欲しいサラダですが、シンプルだからこそ難しい料理の代表格でもあります。

今回、和知シェフが教えてくれるのは、葉野菜のおいしさを味わえるグリーンサラダ。野菜を洗ってからお皿に盛るまでのプロセスを、いろいろ使える万能ドレッシングのレシピとともにていねいに解説してもらいましょう。最初に覚えておきたいおいしいサラダ作りのポイントは、コールド(cold)=冷やしておく、クリア(clear)=清潔感がある、カラー(color)=彩り良くの“3C”。さわやかでシャキッとした見た目と食感を保つことを心掛けてください。

シンプルな料理ほど、下ごしらえをていねいに

“おいしいサラダ3C”のための基本として、野菜は新鮮なものを使いましょう。種類はお好みのものを用意してください。また、洗った野菜の水切りをきちんと行うのも大事なひと手間。サラダスピナーを使って水気を切るだけで、葉の歯ざわりがシャキッとして、ドレッシングのなじみも格段に良くなります。

今回伝授してもらったドレッシングは、マスタードベース。一般的な甘酸っぱいドレッシングと違い、その濃い味わいは男性受けが良く、野菜をモリモリ食べてくれるとか。また、とろみがあるから葉にからめやすく、その和え方も特徴的。まずはボウルの壁面にドレッシングを適量を垂らし、薄くのばします。

水気を切った葉野菜に、ボウルに薄くのばしたドレッシングをやさしく絡めていきます。お菓子の生地を作るときのように軽快に混ぜ、空気を含ませるつもりでヘラを動かすとよいでしょう。

マスタードベースの濃厚ドレッシングを、特別な方法で絡めて食べるグリーンサラダ。この方程式で作れば、どんな葉野菜をミックスしても絶品サラダに。ドレッシングは万能で、三つ葉や水菜といった和のリーフと合わせてもおいしくいただけます。

2018年07月16日
レシピ作成 「マルディ グラ」和知徹シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料作りやすい分量

葉野菜(レタスやトレビスなどお好みのもの。食べやすい大きさに切る)   

適量

ドレッシング

白ワインビネガー

50ml

サラダオイル

150ml

マスタード

大さじ4

にんにく(すりおろす)

耳かき1杯

玉ねぎ(すりおろす) 

小さじ1/2

小さじ1/4

白こしょう

適宜

作り方

1.

ドレッシングの材料をすべて合わせ、撹拌する。

2.

1のドレッシングを、ボウル内の壁面に垂らし、ヘラでのばす。

3.

葉野菜を入れ、空気を含ませるように混ぜ、野菜にドレッシングを絡める。

愛用道具
サラダスピナーとして、野菜の水切りに使用した「SELECT100 みじん切り器」(貝印)。パーツを付け替えれば、みじん切り器と水切り器の2役に。みじん切り器として使用するときは、容器に野菜を入れてハンドルを回すだけ。フタが外れにくく、安定感があって使いやすいと、和知シェフも太鼓判。


シェフ紹介
和知 徹(ワチ トオル) さん
1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後に辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校で研修し、ブルゴーニュの一つ星レストラン「ランパール」で就業。帰国後、「レストランひらまつ」に入社し、在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修したのち、ひらまつ系列の飯倉片町「アポリネール」の料理長に就任。2001年に独立し、東京・銀座に「マルディ グラ」をオープン。


SHOP INFORMATION
店名:マルディ グラ
住所:東京都 中央区 銀座8-6-19 野田屋ビルB1F
Tel:03-5568-0222
営業時間:18:00~24:00
定休日: 日
エリア: 銀座・新橋


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