プロの技が光る、絶品グリーンサラダ
東京・銀座のフレンチビストロ「マルディ グラ」の和知徹シェフに学ぶ料理の第3回目のテーマは、和知シェフが得意とする肉料理に添えたいサラダ。栄養バランスはもちろん、お口直しにも欲しいサラダですが、シンプルだからこそ難しい料理の代表格でもあります。
今回、和知シェフが教えてくれるのは、葉野菜のおいしさを味わえるグリーンサラダ。野菜を洗ってからお皿に盛るまでのプロセスを、いろいろ使える万能ドレッシングのレシピとともにていねいに解説してもらいましょう。最初に覚えておきたいおいしいサラダ作りのポイントは、コールド（cold）＝冷やしておく、クリア（clear）＝清潔感がある、カラー（color）＝彩り良くの“3C”。さわやかでシャキッとした見た目と食感を保つことを心掛けてください。
シンプルな料理ほど、下ごしらえをていねいに
“おいしいサラダ3C”のための基本として、野菜は新鮮なものを使いましょう。種類はお好みのものを用意してください。また、洗った野菜の水切りをきちんと行うのも大事なひと手間。サラダスピナーを使って水気を切るだけで、葉の歯ざわりがシャキッとして、ドレッシングのなじみも格段に良くなります。
今回伝授してもらったドレッシングは、マスタードベース。一般的な甘酸っぱいドレッシングと違い、その濃い味わいは男性受けが良く、野菜をモリモリ食べてくれるとか。また、とろみがあるから葉にからめやすく、その和え方も特徴的。まずはボウルの壁面にドレッシングを適量を垂らし、薄くのばします。
水気を切った葉野菜に、ボウルに薄くのばしたドレッシングをやさしく絡めていきます。お菓子の生地を作るときのように軽快に混ぜ、空気を含ませるつもりでヘラを動かすとよいでしょう。
