人気店のシェフや料理家など、食のプロフェッショナルに教わる逸品レシピ。今月は、作れるようになったら一目置かれそうな、正統派フレンチを学びます。
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手間ひまかけた、贅沢なココット焼き
東京・浅草駒形のフレンチレストラン、「ナベノ-イズム」の渡辺雄一郎シェフに学ぶフランス料理。第2回は、温前菜として「かなわ水産牡蠣のココット仕立て」を教えてもらいました。
魚介、肉、野菜、きのこなど、多種多様な食材をたっぷり使い、贅沢に仕上げたココット焼き。それぞれに適した調理法でうま味を閉じ込めた食材を、丸い器に詰めて焼き上げます。味の引き出し方や食材の組み合わせ、食感へのこだわりなど、プロならではのテクニックが随所に散りばめられています。
きのこをエチュベするために用意する、牡蠣のブイヨン。牡蠣、えのき、香味野菜、ハーブなどをふんだんに入れ、コトコトと煮込みます。「牡蠣鍋を作り、そのスープだけを使うような感覚ですね。牡蠣は、広島県南部・大黒神島の清浄海域で育成された、安全で良質な『かなわ水産』の牡蠣を使用しています。かなわの牡蠣は、加熱した後の味に深みがあり、フランス料理との融合も素晴らしいんです」
できた牡蠣のブイヨンを使って、きのこを蒸し煮（エチュベ）にします。火加減は最初は強火、沸騰したら中火にして、湯気をしっかり保ちましょう。自然な形のままでうま味をたっぷり吸い込み、特別なきのこに変身。
ベーコンは、細長く切った一面だけを焼きます。ココットに入れたあと、最後に加熱して仕上げるため、ここで完全に火を入れる必要はありません。また、ベーコンを焼いているうちに脂が出てくるので、さらに太白ごま油を加えて脂が出るのを促し、ベーコン油を作ります。
できたベーコン油にバターを加え、今度は牡蠣を焼きます。ベーコンと同じく、焼くのは一面だけにして、ぷりぷりの食感をキープ。
すべての食材が調味できたら順番にココットに入れ、火にかけて仕上げましょう。「自宅でゲストに振る舞うときは、事前にここまで準備しておくのがおすすめ。あとは火を入れるだけで、でき立て熱々をサーブできます」
手間ひまはかかりますが、家庭料理とは思えないほどのごちそうが完成。おいしいお酒とともに、じっくり味わってください。
