シンプルな食材で、上品な味わいに
お待ちかねの食欲の秋到来。あらゆるものが美味しく感じる季節ですが、とある意識調査によると、日本人が秋に最も楽しみにしている食べ物として人気を集めたのは魚介類、野菜、きのこなど、日本の旬の食材なのだとか。そこで今月は、「秋の美味しうるわし和食」をテーマに、ご飯物、主菜、椀物を学びましょう。
とっておきの和のごちそうを教えてくれるのは、江戸懐石近茶流嗣家の柳原尚之さん。柳原さんは、江戸時代文化文政期に興ったとされる「近茶料理（近茶流）」を継ぐ家に生まれ、祖父は江戸懐石近茶流先代宗家の柳原敏雄さんで、父は現在の同宗家の柳原一成さん。料理教室で教鞭をとるほか、ドラマや時代劇の料理所作指導、国内外での英語による和食のレッスンなど、伝統的な日本料理を幅広く伝えています。
第一回目に習うのは、「里芋の炊き込み飯」。主役となる里芋には焼きじょうゆを施し、ほんのり色づいた炊き込みご飯を作ります。
里芋は、食べやすい一口サイズの乱切りにしましょう。ぬめりはミョウバン水に浸けるか、塩をまぶしてからよく揉んで取り除くのがおすすめ。ミョウバン水にはあまり長くつけすぎず、30分程度を目安に。
ぬめりをとった里芋はごま油で炒め、角にきれいな透明感が出てきたらしょうゆを加えましょう。しょうゆの香りがして里芋に焼き色がついたら火を止め、冷まします。
よく冷まして味と色が定着した里芋、米を鍋に入れ、だし、調味料を加えていつも通りの火加減で炊いていきます。これで、家にある調味料でできるのに無限におかわりしたくなる絶品炊き込みご飯のでき上がり！
