料理を職業にしているプロフェッショナルは、どんなところに気を配って日々のレシピを完成させているのでしょうか？ 話題店や人気レストランのシェフ、料理人の方たちにその秘密を教えてもらう連載。華やかな完成形はもちろん、材料選びや作り方など、そこかしこにプロならではの技が光ります。
秋にうれしい赤ワインに合うおつまみ
国内外から訪れる観光客で連日賑わいを見せる東京・浅草。その喧騒から離れた観音裏と呼ばれるエリアが、食通たちに注目されているのをご存知でしょうか？ 今月は、観音裏ブームの火付け役ともいわれるレストラン「MICRO BISTRO Pétanque（マイクロビストロ ペタンク）」のオーナーシェフ、山田武志さんに、深まる秋にじっくり味わいたいワインに合うおつまみを教えてもらいましょう。
山田シェフは、六本木「ザ・ジョージアン・クラブ」、在ハンガリー日本大使館の公邸料理人、パリ「ザ・キッチン・ギャラリー」、銀座「グレープ・ガンボ」料理長、「ワインショップ＆ダイナー フジマル浅草橋店」の初代料理長を経て、2017年4月に東京・浅草に自身の店「マイクロビストロ ペタンク」をオープン。瞬く間に人気店となり、2018年6月には初のレシピ本「小さなビストロ『ペタンク』ワインが旨い絶品つまみ」（世界文化社）も出版されました。
第１回目に習うのは、「鶏レバームースとりんごのタルティーヌ」。ふわっとなめらかなレバームースは、レバーの独特な風味が苦手な人でもこれならおいしく食べられるというマイルドなコクが魅力の一品です。
なめらかに、軽い口当たりに仕上げるレバームース
鶏レバーペーストの材料を混ぜるときには、冷たい素材があると分離してしまうため、バターは室温に戻し、ベシャメルソースが温かいうちに混ぜ合わせましょう。もし分離してしまったら材料を一旦ボウルに移し、湯せんにかけるとつながります。
鶏レバーとベシャメルソース、バターが乳化したら全卵、卵黄、生クリームとブランデーを加えます。このとき、ムースに余分な空気が入らないようにフードプロセッサーでひと混ぜしたら完了です。口当たりがなめらかになるように2回裏ごしをして、型または耐熱容器に流し入れましょう。
タネは加熱しすぎるとすが立ってしまうため、指定の加熱時間が過ぎたらオーブンから取り出し、型を振って様子を見て、固まっていなかったら徐々に加熱時間を増やすようにしましょう。できたムースは冷蔵庫で5日程度保存が可能。空気に触れると色が変わってしまうため、変色した部分は取り除いて食べてください。
おすすめのペアリングは？
今月は、山田シェフに習う料理に合うおすすめワインを、数々の高品質かつユニークな銘柄を世に送り出しているオーストラリアワインから選んでもらいます。
「鶏レバームースとりんごのタルティーヌ」とのペアリングとして、山田シェフが選んだのは、軽やかなおいしいぶどうの風味が感じられる赤ワイン「セーヴ・アワー・ソウル・サグランティーノ」。「イタリア系品種のぶどう・サグランティーノを使用していて、見た目には濃い色をしていますが、果実味が凝縮されて、酸味もあるバランスのとれたワインです。なめらかで軽いレバームースのコク、甘すぎないりんごのコンポートのさわやかな風味を、赤玉ねぎのマリネの酸味をアクセントにして、香ばしいパンにのせて味わうタルティーヌによく合います」
