料理を職業にしているプロフェッショナルは、どんなところに気を配って日々のレシピを完成させているのでしょうか？ 話題店や人気レストランのシェフ、料理人の方たちにその秘密を教えてもらう連載。華やかな完成形はもちろん、材料選びや作り方など、そこかしこにプロならではの技が光ります。
バラエティ豊かな食材を合わせたごちそうサラダ
人気店のシェフや料理家など、食のプロフェッショナルに学ぶ逸品レシピ。今月は、東京・浅草観音裏のカウンター席だけの小さなビストロ「マイクロビストロ ペタンク」のオーナーシェフの山田武志さんに教わる、ワインに合うおつまみ講座です。
第2回目のメニューは「砂肝のコンフィ、パクチー、ブルーチーズのサラダ」。具材ごとに味の強さや食感に変化を与え、ひと口食べるごとに違った味わいが楽しめるサラダです。ドレッシングも赤ワインビネガーベースとシェリービネガーベースの2種類を使うこだわりぶりで、まさにごちそうと呼ぶにふさわしいスペシャルなサラダ。さっそく作り方のポイントをチェックしていきましょう。
プロならではのテクニックが満載！ 具材の作り方と合わせ方
食材の風味を良くし、保存性を高める調理法、コンフィ。砂肝をオイルで煮る際は、表面がぷくぷくとしてきたら火を止めてふたをし、なるべく温かいところに20～30分ほど置きます。その後、ふたを外して同様に加熱してから放置する作業を繰り返し、3～4時間かけて火を入れていきます。ずっと弱火で加熱し続けようとすると、途中でオイルがあふれてしまったり、自動消火システムが働いて火が消えてしまったりすることがあるため、時間はかかりますがこの方法がおすすめです。
今回は砂肝のコンフィをサラダにして食べるため、煮るときのオイルにはサラダ油をチョイス。「コンフィを温かく食べるときはラードを使ってもいいのですが、ラードは冷やすと固まって食感が悪くなるため、サラダ油を使います」。また、サラダの具材としてのバランスを考えて、塩味は強め。できたコンフィは冷蔵庫で冷やし、ドレッシングなどで調味して仕上げていきます。
全体の味が均一で途中で食べ飽きてしまうのを防ぐため、個性的な具材を積み重ねていくサラダ。「砂肝とブルーチーズに強い塩味があるため、他の具材にはほとんど塩味をつけていません。砂肝とパクチー、ブルーチーズのほかに、刻んだエシャロットや素揚げしたカシューナッツ、2種類のドレッシングがアクセントになっています」
おすすめのペアリングは？
「砂肝のコンフィ、パクチー、ブルーチーズのサラダ」のペアリングとして、山田シェフが選んだワインは「パトリック・サリヴァン ウォータースキン2017」。こちらはオーストラリアのオレンジワインで、白ぶどうを果皮や種子と一緒に長時間かけて醗酵させるスキンコンタクトをしています。「さっぱりはしているけれど、個性の強いものに負けないワイン。砂肝とブルーチーズ、パクチーなど、味の強いものを盛り合わせている皿なので、ワインもオレンジ系で醸したワインがおすすめです。ちゃんと酸味もあって、バランスがいいですよ」
