ドライフルーツとさつまいものサラダ【プロに教わる逸品レシピ 「ペタンク」山田武志シェフ】

料理を職業にしているプロフェッショナルは、どんなところに気を配って日々のレシピを完成させているのでしょうか? 話題店や人気レストランのシェフ、料理人の方たちにその秘密を教えてもらう連載。華やかな完成形はもちろん、材料選びや作り方など、そこかしこにプロならではの技が光ります。

秋冬の風物詩、焼きいもをもっとおいしく

東京・浅草観音裏の人気店「マイクロビストロ ペタンク」のオーナーシェフ、山田武志さんに学ぶワインに合うおつまみレシピ。最終回は、一風変わった野菜と果物のサラダ、「ドライフルーツとさつまいものサラダ」を教わります。

主役となるさつまいもは、それだけで甘く、特に女性からの支持が熱い野菜。食物繊維をはじめとする栄養成分が豊富で、なかでもさつまいものビタミンCは加熱に強いのもうれしいポイントです。フランスでの料理修業経験もある山田シェフが提案してくれたさつまいものサラダは、見た目におしゃれで、食べておいしく、満足感の高い食べ応え。食への要求が高い女性たちを十分満足させる完成度です。

あると便利! 作り置きしたいコンディマン

さつまいもと合わせるのが、山田シェフ考案のナッツとドライフルーツのコンディマン(調味料)。「歯ごたえが全然違うので、ナッツはローストしたものを使ってください。また、甘みをつけるのにはちみつを使うと冷蔵庫に入れたときに固まってしまうので、必ずメープルシロップを。このコンディマンを作って冷蔵庫に保存しておけば、今回のようにサラダに散らしたり、チーズと一緒に食べたり、バニラアイスにのせたりと、多彩に活躍してくれます」

さつまいもは茹でずに、オーブンでじっくり加熱。「焼きいもと同じで、さつまいもは低温で長時間火を入れた方が甘くなります。加熱時間は、大きさによって調整してみてください。時間のない方は、市販の焼きいもを使ってもOKです」

ベーコンは、食べたときに存在感のある小さめのひと口大にカット。熱したフライパンで油を出しながら色を付けていきます。

おすすめのペアリングは?

野菜とフルーツの恵みたっぷりのサラダに合わせるワインとして、山田シェフがおすすめしてくれたのが「ショブルック・ワインズ ロゼ 2017」。赤ワイン用のぶどう品種、グルナッシュを使ったオーストラリアワインです。

「薄いタイプのロゼです。グルナッシュの皮の風味も感じられるワインで、ドライフルーツの枯れた感じとメープルシロップの蜜っぽいところ、焼きいもの周りの香ばしさ、しょっぱいベーコンを合わせた一皿には、イメージ的にもぴったりだと思います」

ホクホクのさつまいもに、たっぷりのドライフルーツとナッツを合わせて、ベーコンの塩味を利かせたサラダ。ワインのおつまみとしてはもちろん、デザート感覚でおやつにも食べたくなる一品です。

2018年11月19日
レシピ作成 「マイクロビストロ ペタンク」山田武志シェフ
調理時間 120分 ※内準備時間0分

材料2人分

さつまいも

200g

ベーコン

50g

黒こしょう

適量

粗塩

適量

ナッツとドライフルーツのコンディマン

ドライフルーツ(お好みのもの)

100g

ナッツ(お好みのもの)

100g

ラムレーズン(※1)

100g

メープルシロップ

30g

(※1)ラムレーズン

レーズン(油不使用)

100g

ダークラム

適量

赤ワインビネガードレッシング(作りやすい分量)

赤ワインビネガー

100ml

レーズンシードオイル

1L

10g

黒こしょう

3g

エシャロット

1個

作り方

下準備

1.

コンディマン用のナッツは、オーブンもしくはフライパンでローストしておく。市販のローストナッツを使ってもよい。

下準備/ラムレーズンを作る

1.

密封できる保存容器にレーズンを入れておく。このレーズンがひたひたになるくらいの量のダークラムを小鍋に入れて火にかけ、沸騰直前で火を止めたらレーズンの入った容器に注ぐ。そのまま置いて粗熱がとれるまで冷まし、冷蔵庫で一晩置く。

下準備/赤ワインビネガードレッシングを作る

1.

粗く切ったエシャロット、赤ワインビネガー、塩、黒こしょうをミキサーにかけ。ひと回しさせる。さらにレーズンシードオイルを入れ、均一になるまで攪拌する。

作り方

1.

さつまいもは洗ってアルミホイルを二重にして包み、160℃のオーブンで90分焼く。

2.

ベーコンは小さめのひと口大にカットし、フライパンに入れて火にかけ、弱火~中火でじっくり加熱して焼き色を付ける。

3.

ナッツとドライフルーツのコンディマンを作る。ドライフルーツとナッツは大きめのものは粗く刻み、すべてのドライフルーツとナッツの大きさをおおよそ揃える。ドライフルーツ、ナッツ、ラムレーズンをボウルに入れ、メープルシロップを全体にからめる。保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。

4.

さつまいもを大きめにゴロッとカットして、皿に盛る。黒こしょう、粗塩、赤ワインビネガードレッシングをそれぞれ適量かけ、2のベーコンと、3のコンディマンを適量のせる。

撮影/長谷川潤 取材・文/江原裕子

愛用道具
ふちが巻かれていない、持ちやすい形状の「SELECT100 ボウル 21cm」(貝印)。混ぜる、和える、泡立てるといった作業の際にも使いやすいカーブと深さが特長です。


料理からお菓子作りまで、幅広いシーンで使える「o.e.c. マイティー・スパチュラ(赤)」(貝印)。耐熱素材を使用しているので、加熱中の鍋やフライパンでも使用可能。先端部分の三辺はそれぞれ弾力が異なっていて、用途に合った使い分けができます。


シェフ紹介
山田武志(ヤマダ タケシ) さん
1976年、東京都生まれ。調理師学校卒業後、東京・五反田「ヌキテパ」に入店し、田辺年男シェフの元で修業を開始。その後、六本木「ザ・ジョージアン・クラブ」、ハンガリー日本大使館の公邸料理人、パリ「ザ・キッチンギャラリー」などを経て、銀座「グレープ・ガンボ」4代目料理長に就任。2014年「ワインショップ&ダイナー フジマル浅草橋店」の立ち上げに参加し、料理長を務める。2017年4月に独立し、東京・浅草に「マイクロビストロ ペタンク」をオープン。


SHOP INFORMATION
店名: マイクロビストロ ペタンク
住所: 東京都台東区浅草3-23-3 上野ビル101
URL: https://www.facebook.com/petanqueasakusa/
Tel: 03-6886-9488
営業時間: 17:00~24:00、土日祝15:00~22:00
定休日: 不定休(Facebookにて告知)
エリア: 東京・浅草


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