メダイユ・オ・ショコラ

1

アーモンドダイスは、160℃に熱したオーブンかトースターで、薄く色づいて香りが出るまでローストする。

2

バターは1cm角に切り、冷蔵庫に入れて冷たい状態にしておく。

3

お弁当用のアルミカップ9号を、側面の波型を指でひらいて平らに伸ばし、マフィン型（底が直径5.5cmぐらいのもの)に敷き込む。

1

サブレ・ショコラ・ココを作る。薄力粉、カカオパウダー、ベーキングパウダー、塩、きび砂糖を合わせて、ざるでふるう。ココナッツを入れておく（フードプロセッサーを使う場合は、粉はふるわずに材料を合わせておくだけでよい）。

2

ボウルに冷蔵庫から取り出したバターを入れ、1を加える。バターをカードで切るようにして細かく刻み、粒状になるまで切り混ぜる（フードプロセッサーを使う場合も、バターが粒状になるまで混ぜる）。

3

大きめのビニール袋を開いて2の生地を挟み、手のひらで厚みを平らにならす。ビニール袋に包んだまま冷蔵庫に入れ、1時間ほど休ませる（1晩休ませてもよい)。

4

3を台の上に取り出し、ビニール袋に挟んだままめん棒で3mm厚さに伸ばし、直径45mmの抜型で抜く。

5

裏返したバットの上にオーブンシートやシルパン（オーブン用シリコンマット）を敷き、3を並ベ、予熱をしている間、冷凍庫で冷やしておく。 電気オーブンなら予熱を170℃に、ガスオーブンなら160°Cにしておく。

6

オーブンが温まったら5を取り出す。オーブンシートの場合、生地に竹串で穴をあけておく（シルパンであればそのままでよい）。天板にオーブンシートかシルパンを敷き、生地を間隔をあけて並べ、オーブンで12分焼く。焼き上がったら、網に上げておく。 冷めたら、下準備で用意した3のマフィン型に1枚ずつ敷く。

7

クロカン・ショコラを作る。ボウルにチョコレートを入れて、電子レンジ600Wで20秒ずつ様子を見ながら加熱し、ゆっくりと溶かす。決して50℃以上にならないように注意する。

8

別のボウルに、フィヤンティーヌとローストしたアーモンドを入れる。電子レンジ600Wで20秒ずつ様子を見ながら加熱し、人肌ぐらいの温度にしておく。

9

7のチョコレートがしっかり溶けたら、8と合わせてゴムベラで混ぜながら冷ます。温度が27〜8℃に下がったら、ドライヤーを10秒くらいかけて、30~31°Cぐらいに温める（チョコレートのテンパリング）。

10

すぐに9を10gずつ、6のサブレの上に乗せ、ミニヘラで平らに形を整える。あまりギュッと上から押さないように注意する。

11

チョコレートが固まらないうちに、レモンピール、フリーズドライ・ラズベリークリスピー、カカオニブなどをトッピングする。 固まってくっつかないようであれば、ほんの少しドライヤーを当てて表面を溶かすとよい。

12

11は涼しいところ、もしくは冷蔵庫で固める。固まったら、アルミカップをゆっくり引っ張って型から取り出す。アルミカップをそっと剥がす。