プロの逸品 苺とルバーブ

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、銀座にあるフレンチガストロノミーレストラン『Thierry Marx(ティエリーマルクス)』のシェフパティシエ江藤英樹さん。今回は、旬のレシピ「苺とルバーブ、エルダーフラワーの香り」を教えていただきました。

4月から旬を迎えるルバーブは、フランスではポピュラーな食材のひとつ。現地では苺と合わせるのが定番で、間違いのない組み合わせだそう。
「ルバーブは野菜なんですが、デザートの材料として使われることも多く、特に色も似ている苺とは抜群の相性です。今回はこのルバーブをポッシェ(沸騰させずに茹でる)したり、コンフィチュールにして楽しむレシピにしています。ルバーブは加熱すると色が抜けてしまうので、フランボワーズピューレを一緒に入れて、発色を手伝ってもらっています。これなら色粉を使わなくていいし酸味もプラスされるので、味の面でも申し分ありません」

江藤さんがデセールを作る上で、心がけていることがあると言います。「食事の最後のシメになるので、美味しい余韻を残したまま終わりたいと思っています。だから、食後にももたれない軽やかさと控えめな甘さにすることが多いですね。そしてやはり、レストランという場所でしか食べられないものという点も魅力の一つとして考えています。温かいものと冷たいものを一緒に食べられたり、その場でしか食せないということも美味しさのプラスになります。今回ご紹介したバレリーナのチュチュをイメージしたピンク色のチュイールペッシェも、テイクアウトでは実現できません。これ実は、同業者からも作り方を教えて欲しいとよく聞かれるんですよ。作り方のポイントとしては、焼き色が付きやすいので、淡いピンク色にするには火入れに注意すること。ちょっと足りないかな、くらいでちょうどいいです」

デセールのテーマは“淡い初恋”。スイートなピンク色にキュンと切なくなるような甘さのソルベやムースが、まさに乙女の恋心を体現しているかのようです。

ムースルビーを作る。生クリームは、生地をすくうとツノは立たないが、筋が残る程度(七分立て)までハンドミキサーで泡立てる。

生クリームやフランボワーズピューレなどを混ぜ合わせたものに、泡立てた生クリームを少量加えて泡立て器でよく混ぜる。こうしておくと濃度が近くなるので、混ざりやすい。

残りの生クリームを加えて、ゴムベラでさっくりと全体をよく混ぜる。

ルバーブポッシェを作る。真空パック器がない場合は、タッパーにルバーブを並べ入れてシロップを注ぎ、落としラップをして密着させるとよい。

コンフィチュールルバーブできあがり。ルバーブがほぐれて繊維が見えるようになったらよい。

コンフィチュールルバーブを作る。写真は出来上がりの状態。材料を鍋に入れて、泡立て器で絶えずかき混ぜながら弱火で加熱する。泡立て器でかき混ぜた跡が残るくらいの濃度になればOK。

パレットにピューレを適量とって、オーブン用シートの上にのせ、パレットでさっとシートの表面を素早くなでるようにして薄く伸ばす。10~15cmくらいの長さが目安。

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春を感じさせるピンク色でまとめられた、見た瞬間思わず歓声が上がる可憐なデセール。桃の香りをまとわせたひらひらとしたチュイールペッシュは、華やかなルックスだけでなく、ムースやソルベに一体感を醸し出すのに一役買っている。

2020年03月31日
レシピ作成 江藤英樹さん
調理時間 90分 ※内準備時間0分

材料約10皿分

ソルべロゼ

フロマージュブラン

500g

グラニュー糖

120g

シャンパン

60g

ディタ(ライチリキュール)

60g

柘榴ジュース

132g

フランボワーズピューレ

30g

ムースルビー

ルビーチョコレート

167g

生クリーム35%

75g

フランボワーズピューレ

100g

ディタ(ライチリキュール)

17g

クレームモンテ

250g

ルバーブポッシェ

500g

グラニュー糖

250g

バニラビーンズ(バニラペーストなら少量)

1本分

フランボワーズピューレ

35g

ルバーブ

250g

コンフィチュールルバーブ

ルバーブ

300g

グラニュー糖

100g

レモン汁

3g

クランブルノワ

発酵バター(常温に戻す)

50g

くるみパウダー

50g

くるみ

25g

薄力粉(撮影ではバイオレットを使用)

50g

カソナード

50g

チュイールペッシュ

ピューレペッシュブランシュ

100g

グラニュー糖

20g

コーンスターチ

10g

エミュルションエルダーフラワー

牛乳

280g

エルダーフラワーシロップ

56g

サンジェルマンエルダーフラワー

14g

レシチン

5g

トッピング

適量

ライチ

適量

金箔

適量

ルビーチョコレート

適量

作り方

1.

ソルベロゼを作る。ボウルにフロマージュブランを入れて、ゴムベラでほぐしてある程度なめらかになったら、残りの全ての材料を入れてクイックブレンダーで混ぜる。

2.

パコビーカー(冷凍粉砕調理器・パコジェットの専用ビーカー。なければ手持ちの容器で代用)に入れて冷凍する。

3.

ムースルビーを作る。鍋に、生クリームとフランボワーズピューレを入れ、ゴムベラで混ぜながら加熱する。温まればよい。

4.

ボウルにルビーチョコレートを入れ、3を加えて泡立て器でよく混ぜる。乳化したらディタを加えてさらに混ぜる。

5.

別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーで七分立てにする。4に加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

6.

ルバーブポッシェを作る。水、グラニュー糖、バニラビーンズ、フランボワーズピューレを合わせてシロップを作る。

7.

ルバーブを15cm長さにカットし、浸かるように6のシロップを入れて真空パックする。

8.

鍋に湯を沸かし、7を袋ごと入れて約4分煮て完成。一晩冷蔵庫で寝かせる。

9.

コンフィチュールルバーブを作る。ルバーブは1cm長さに切って鍋に入れ、グラニュー糖を加えて全体に混ぜ合わせ、一晩置いておく。

10.

9を火にかけ、均一に火が通るまで弱火で15分くらい煮る。最後にレモン汁を加えて混ぜる。

11.

クランブルノワを作る。くるみを軽くローストして細かく刻み、くるみパウダーと合わせておく。

12.

ボウルに11と残りの全ての材料を入れ、卓上ミキサー(ない場合はハンドミキサー)の低速で混ぜる。全体が混ざればよい。冷蔵庫に30分ほど入れて寝かせ、バターを固める。

13.

オーブン用シートを敷いた天板に12を広げ、60℃のコンベクションオーブンで15分焼成する。

14.

チュイールペッシュを作る。あらかじめグラニュー糖とコーンスターチを合わせてよく混ぜる。

15.

鍋にピューレを入れ、14を入れて泡立て器でよく混ぜる。弱火で加熱し、とろみがついたら火から外して、容器に移す。

16.

オーブン用シートに、15を10cm〜15cm程度の長さに薄く伸ばして、90℃のコンベクションオーブンで約20分乾燥させる。乾燥させたら、シリコン容器を使って形作る。

17.

エミュルションエルダーフラワーを作る。ボウルに全ての材料を入れ、湯せんにかけて人肌に温めながらクイックブレンダーで泡立てる。

18.

盛り付けをする。8のポッシェしたルバーブを2cm長さにカットする。ルビームースを絞り出し袋に入れる。苺とライチは半分に切る。詳しくはプロセスカットを参照。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/岡井美絹子

江藤さんがこの日使った道具。左から順に、スピードが5段階切り替えできるKai House SELECTハンドミキサー ターボ付き、泡立てや混ぜる作業に使いやすいカーブと深さのSELECT100 ボウル21cm、耐熱素材で使い勝手がいいo.e.c. マイティースパチュラ(赤)、6種類のアタッチメントが付いたKai House SELECTクイックブレンダーDX

『Thierry Marx』シェフパティシエ・江藤英樹さん

辻調グループフランス校卒業、『BEIGE Alain Ducasse TOKYO』、『DOMINIQUE BOUCHET TOKYO』シェフパティシエ、『SUGALABO』シェフパティシエを経て、2016 年 9 月『Thierry Marx』のシェフパティシエに就任。「人を笑顔にしたい」という思いを込めて、日々スイーツと向き合っている。

SHOP INFORMATION

店名:Thierry Marx(ティエリーマルクス)

住所:東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE7F

Tel:03-6280-6234

営業時間:17:30~20:30LO(土日祝11:30~14:00LO、18:00~20:30LO)

定休日:無休

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