江藤さんがこの日使った道具。左から順に、泡立てや混ぜる作業に使いやすいカーブと深さの
辻調グループフランス校卒業、『BEIGE Alain Ducasse TOKYO』、『DOMINIQUE BOUCHET TOKYO』シェフパティシエ、『SUGALABO』シェフパティシエを経て、2016 年 9 月『Thierry Marx』のシェフパティシエに就任。「人を笑顔にしたい」という思いを込めて、日々スイーツと向き合っている。
人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、銀座にあるフレンチガストロノミーレストラン『Thierry Marx（ティエリーマルクス）』のシェフパティシエ江藤英樹さん。今回は、思い出のレシピ「自然の恵み–カカオと鬼灯」を教えていただきました。
思い出のレシピということで、江藤シェフが紹介してくれるのが、人との思い出が紡いだ心に残る一皿です。
「主役に使った“カミーノベルデ”は、僕が以前から食材を巡る旅をし、食材にフォーカスして活動している中で、ジャーナリストの方にご紹介いただいたのがこのエクアドルのクーベルチュール。エクアドルにのみ存在するフレーバーカカオの希少品種であるナショナル種です。作っているのは、現地在住の高橋力さんという日本人で、ご本人も大変魅力的な人柄なんですが、もちろんチョコレートも本当に美味しくて、華やかで酸味と深みのある味わいが秀逸です。ただ一般には入手しにくいと思うので、その場合はカカオ70％程度のクーベルチュールチョコで代用します。ヴァローナ社のものだと、グアナラがおすすめです。チョコレートはとにかく乳化をしっかりさせることが美味しさを左右するポイントです。クイックブレンダーなどを活用すれば簡単です」
この美味しいチョコレートに合わせるのは、江藤シェフも絶賛する、北海道日高町の鬼灯(ほおずき)。
「この鬼灯は去年の夏に出会ったのですが、数矢昭市さん、80歳が作っているんです。が、世の中に流通していなかったんですよ。鬼灯って食べられることを知らない人もいるんですよね。こんなに美味しい鬼灯があることを知ってもらいたくて今回はコンフィチュールにしてみました。カミーノベルデに負けない味の濃さと深さがあって、一緒に食べると新しい美味しさに出合えると思います。
生産者の方の思いやこだわりをしっかり汲み取り、生産者と産物への感謝の気持ちと尊敬、食材の背景にある自然まで感じていただけるようなデセールを作っていきたいと思っています」
ソルベショコラを作る。チョコレートを加えたらクイックブレンダーでよく乳化させるのがコツ。
クランブルショコラを作る。全ての材料を合わせて卓上ミキサーで混ぜたら取り出し、ゴムベラでほぐすようにして混ぜて細かくし、オーブン用シートを敷いた天板に広げる。
ビスキュイショコラを作る。全卵は湯せんにかけて人肌程度に温めると、卵黄の表面張力が弱まって泡立ちやすくなるが卵のタンパク質が固まってしまわないように、途中で湯せんからはずすこと。
写真のように、羽で生地をすくうと、リボン状になれば完成。
