プロの逸品 自然の恵み–カカオと鬼灯

プロのレシピ

ふるっておいた粉類を生地に入れたら、ゴムベラで底から大きく返すように混ぜる。

溶かしバターに生地の一部を加えて混ぜ合わせたものを、再び生地に戻し入れることで、濃度が近くなって混ざりやすい。

オーブン用シートは型よりやや高めにして敷き、生地を流し入れる。ゴムベラで表面をならす。

チュイールショコラを作る。パレットなどで生地を全面に薄く伸ばし、カカオニブを散らす。

焼き上がったら、熱いうちにシートをクルクルと丸めてセルクルで止め、粗熱が取れたらはずす。

全体のバランスを見ながら盛り付ける。ソルベは、熱い湯につけて温めたスプーンでラグビーボール状にスクープするのがコツ。

Pages: 1 2

サックサクの小気味良い食感のチュイールショコラ、シルクのようななめらかさのクレムーショコラ、口の中で儚く消えていくソルベショコラなど、多彩な食感のショコラを一皿に詰め込んだショコラ好きにはたまらないデセール。鮮烈なみずみずしさと甘酸っぱさが印象的な鬼灯のコンフィチュールが、ショコラの魅力を底上げします。

2020年03月31日
レシピ作成 江藤英樹さん
調理時間 60分 ※内準備時間0分

材料約10皿

ソルベショコラ

160g

グラニュー糖

35g

水あめ

10g

カカオパウダー

7.5g

カミーノベルデ

50g

クランブルショコラ

無塩バター

250g

粉糖

250g

アーモンドパウダー

250g

薄力粉

202.5g

カカオパウダー

47.5g

ビスキュイショコラ

全卵

225g

グラニュー糖

150g

薄力粉

68g

カカオパウダー

50g

アーモンドパウダー

50g

無塩バター

38g

チュイールショコラ

グラニュー糖

200g

卵白

125g

無塩バター

75g

薄力粉

100g

カカオパウダー

45g

カカオニブ

適量

クレムーショコラ

30g

グラニュー糖

45g

卵黄

27.5g

牛乳

76g

生クリーム35%

152g

ショコラ(撮影ではカミーノベルデを使用)

100g

コンフィチュールフィザリス

鬼灯

900g

グラニュー糖

300g

トッピング

金箔

適量

コポーショコラ

適量

カカオニブ

適量

ノワゼット

適量

作り方

1.

ソルベショコラを作る。水、グラニュー糖、水あめを鍋に入れ、泡立て器で混ぜながら火にかける。沸いたらカカオパウダーを入れてもう一度沸かす。水あめが溶ければよい。

2.

1をボウルに入れ、カミーノベルデを加えてクイックブレンダーにかける。パコビーカー(冷凍粉砕調理器・パコジェットの専用ビーカー。なければ手持ちの容器で代用)に入れて冷凍する。

3.

クランブルショコラを作る。全ての材料をボウルに入れて卓上ミキサー(なければ泡立て器)ですり混ぜる。全体が混ざったら、卓上ミキサーから取り出してゴムベラで混ぜ、オーブン用シートを敷いた天板に広げる。165度に予熱したオーブンで約15分焼く。焼き上がったら網にのせ、粗熱をとる。

4.

ビスキュイショコラを作る。粉類は全て合わせてふるっておき、バターは温めて溶かしバターにする。

5.

ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、湯せんにかけて泡立て器で混ぜながら人肌に温める。温まったら卓上ミキサー(なければハンドミキサー)で泡立てる。

6.

5の生地がすくうとリボン状になったら、4の粉を混ぜ、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。最後に溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、鉄板にのせたオーブン用シートを敷いた型に流し入れる。

7.

180度に予熱したオーブンに6を入れ、約20分焼く。

8.

チュイールショコラを作る。ボウルに卵白とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、溶かしバターを加える。

9.

8にあらかじめふるっておいた薄力粉とカカオパウダーを加え、泡立て器でよく混ぜる。

10.

天板にオーブン用シートをのせ、9を薄く伸ばし、カカオニブを散らす。170℃に予熱したオーブンで約4分焼く。取り出して熱いうちにシートごと丸めてセルクルで止め、粗熱が取れたらはずす。

11.

クレムショコラを作る。まず、鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火からおろす。溶きほぐした卵黄を加えて、なめらかになるまで混ぜ合わせる。

12.

牛乳と生クリームを温めて11に注いだら、82℃くらいまで温めてショコラを加える。クイックブレンダーで乳化させて容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。

13.

コンフィチュールフィザリスを作る。鍋に鬼灯とグラニュー糖を入れて中火にかける。途中ゴムベラで混ぜながら、水分が少なくなってきたら弱火にして煮詰めていく。全体の加熱時間は約45分が目安。

14.

皿に、クレムーショコラをのせて中央をスプーンで少しへこませ、クランブルショコラを散らし、へこませたところにソルベショコラをのせる。カットしたビスキュイショコラ、半割りにしたノワゼットを周りに盛り付け、コンフィチュールフィザリスを添える。チュイールショコラ、カカオニブ、金箔をトッピングする。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/岡井美絹子

江藤さんがこの日使った道具。左から順に、泡立てや混ぜる作業に使いやすいカーブと深さのSELECT100 ボウル21cm、6種類のアタッチメントが付いたKai House SELECTクイックブレンダーDX、耐熱素材で使い勝手がいいo.e.c. マイティースパチュラ(赤)

『Thierry Marx』シェフパティシエ・江藤英樹さん

辻調グループフランス校卒業、『BEIGE Alain Ducasse TOKYO』、『DOMINIQUE BOUCHET TOKYO』シェフパティシエ、『SUGALABO』シェフパティシエを経て、2016 年 9 月『Thierry Marx』のシェフパティシエに就任。「人を笑顔にしたい」という思いを込めて、日々スイーツと向き合っている。

SHOP INFORMATION

店名:Thierry Marx(ティエリーマルクス)

住所:東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE7F

Tel:03-6280-6234

営業時間:17:30~20:30LO(土日祝11:30~14:00LO、18:00~20:30LO)

定休日:無休

料理家のコンシェルジュ Kai House Club

料理家のコンシェルジュKai House Club
  • 会員限定のイベントやセミナーに参加できる
  • 貝印のキッチン用品を特別価格で購入できる
  • 貝印製品のモニター体験ができる
and more...