プロの逸品　パンプディング

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、銀座にあるフレンチガストロノミーレストラン『Thierry Marx（ティエリーマルクス）』のシェフパティシエ江藤英樹さん。今回は、まかないレシピ「ブリオッシュパンプディング」を教えていただきました。

まかないなのに、デザート！？と一瞬驚いたかもしれませんが、フレンチレストランならそれも当然のことなのだとか。
「フレンチではデザートまで食べるのが普通なんです。だから前のお店にいた時から、パンプディングはよく作っていましたね。大きなグラタン皿で作ってもあっという間になくなってしまうほど人気でした。簡単にできてアレンジしやすいのもいいところですね」

その言葉通り、材料もレシピにとらわれずその時あるもので作れるし、具材が変われば新しい味が発見できるという実に懐が深いレシピなのです。
「バナナやアプリコット、アーモンド、プルーン、イチヂクなどもおすすめです。ラム酒などのリキュールを加えて大人っぽくアレンジするのも美味しいですね。パンも、ブリオッシュのかわりに、バゲットや食パンでもいいし、固くなってしまったバゲットもおいしく再生できます。パンの種類によって、卵液に浸す時間を調節してみてください。たくさん作っても冷蔵庫で２〜３日は保存できるので、おやつや朝食などいろんなシーンで楽しめますよ」

今回使用したのは、お店でも人気の「ブリオッシュ フィユテ」。高さ20cmほどもあるブリオッシュは、バターの芳醇な香りとふんわり柔らかい食感。「ブリオッシュに限らず、食パンやバゲッドなどシンプルなパンなら何でも合います」

型にブリオッシュをみっちりと隙間なく詰めるのがポイント。

卵液を流し入れたら好みのドライフルーツをトッピング。なければ省略してもOKです。

落としラップをすることで、短時間でも表面までしっかり卵液が浸透する。