プロの逸品 パンプディング

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、銀座にあるフレンチガストロノミーレストラン『Thierry Marx(ティエリーマルクス)』のシェフパティシエ江藤英樹さん。今回は、まかないレシピ「ブリオッシュパンプディング」を教えていただきました。

まかないなのに、デザート!?と一瞬驚いたかもしれませんが、フレンチレストランならそれも当然のことなのだとか。
「フレンチではデザートまで食べるのが普通なんです。だから前のお店にいた時から、パンプディングはよく作っていましたね。大きなグラタン皿で作ってもあっという間になくなってしまうほど人気でした。簡単にできてアレンジしやすいのもいいところですね」

その言葉通り、材料もレシピにとらわれずその時あるもので作れるし、具材が変われば新しい味が発見できるという実に懐が深いレシピなのです。
「バナナやアプリコット、アーモンド、プルーン、イチヂクなどもおすすめです。ラム酒などのリキュールを加えて大人っぽくアレンジするのも美味しいですね。パンも、ブリオッシュのかわりに、バゲットや食パンでもいいし、固くなってしまったバゲットもおいしく再生できます。パンの種類によって、卵液に浸す時間を調節してみてください。たくさん作っても冷蔵庫で2〜3日は保存できるので、おやつや朝食などいろんなシーンで楽しめますよ」

今回使用したのは、お店でも人気の「ブリオッシュ フィユテ」。高さ20cmほどもあるブリオッシュは、バターの芳醇な香りとふんわり柔らかい食感。「ブリオッシュに限らず、食パンやバゲッドなどシンプルなパンなら何でも合います」

型にブリオッシュをみっちりと隙間なく詰めるのがポイント。

卵液を流し入れたら好みのドライフルーツをトッピング。なければ省略してもOKです。

落としラップをすることで、短時間でも表面までしっかり卵液が浸透する。

丸型で焼き上げればまるでケーキのような仕上がりに。デザートタイムはもちろん、元気をチャージしたい朝食にもぴったりの味わいです。

2020年03月31日
レシピ作成 江藤英樹さん
調理時間 40分 ※内準備時間0分

材料直径15cm丸型1台分

ブリオッシュ

90g

全卵 

180g

牛乳

360g

グラニュー糖

73g

バニラエッセンス

適量

カレンズ(レーズン)

適量

クランベリー

適量

粉糖

適量

好みでブルーベリー

適量

作り方

1.

ブリオッシュを適当な大きさに切る。型に敷き詰める。

2.

ボウルに、全卵、牛乳、グラニュー糖、バニラエッセンスを入れて混ぜ合わせる。1に流し入れる。

3.

表面にカレンズとクランベリーを散らす。表面に落としラップをして5~10分浸す。

4.

180℃に予熱したオーブンで約20分焼く。焼き上がったら網にのせて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。型から取り出して皿にのせてブルーベリーを添え、粉糖をかけて完成。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/岡井美絹子

江藤さんがこの日使った道具。泡立てや混ぜる作業に使いやすいカーブと深さのSELECT100 ボウル21cm

『Thierry Marx』シェフパティシエ・江藤英樹さん

辻調グループフランス校卒業、『BEIGE Alain Ducasse TOKYO』、『DOMINIQUE BOUCHET TOKYO』シェフパティシエ、『SUGALABO』シェフパティシエを経て、2016 年 9 月『Thierry Marx』のシェフパティシエに就任。「人を笑顔にしたい」という思いを込めて、日々スイーツと向き合っている。

SHOP INFORMATION

店名:Thierry Marx(ティエリーマルクス)

住所:東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE7F

Tel:03-6280-6234

営業時間:17:30~20:30LO(土日祝11:30~14:00LO、18:00~20:30LO)

定休日:無休

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