ピエール・エルメの「パン・デピス」

もうすぐ待ちに待ったクリスマス。今月は、この時期に作っていただきたいフランスの伝統的なクリスマス菓子を、フランス生まれの世界的パティシエのレシピでご紹介します。

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フランス伝統のクリスマス菓子「パン・デピス」

クリスマスに欠かせない食べ物といえばケーキ。日本では華やかにデコレーションされたクリスマスケーキが一般的ですが、ドイツの「シュトレン」をはじめ、イタリアの「パネトーネ」、イギリスの「クリスマスプディング」など、世界にはその土地ならではのケーキやお菓子があります。今月は、フランスの伝統的なクリスマス菓子「パン・デピス」を、パティスリー界のピカソと称されるフランス人パティシエでショコラティエのピエール・エルメさんに習います。

フランスでは12月になると、パティスリーやベーカリーのほか、マルシェなどにも並ぶ「パン・デピス」。“スパイスのパン”という意味がある伝統菓子で、パンのようなものからケーキに近いものまで、各地でさまざまなパン・デピスが作られています。

粉に数種類のスパイス、はちみつ、牛乳を混ぜて作るのが一般的ですが、今回は伝統を重んじながら常に新しい発想で革新的なお菓子を生み続けるピエール・エルメ・パリらしいアレンジレシピを特別に公開してくれました。

伝統の味を極めたモダンなパン・デピス

5種類のスパイスをたっぷり入れて作るパン・デピス。そのうちスターアニスは、温めた牛乳に浸して香りを移します。時間があるときは、冷たい牛乳とスターアニスを密封容器やジッパー付ポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩置いてもよいでしょう。

粉類やスパイス以外のはちみつ、グルコースシロップ、バター、牛乳は、温めてから混ぜるのがポイント。こうすることで生地がゆるくなり、焼成前の成形の際にのばしやすくなり、作業性が高まります。

生地は、しっかりとかたさのあるゴムベラを使い、大きめのボウルで混ぜると混ぜやすいそう。均一に混ぜることを心がければ、難しいテクニックは要りません。卵とバターを加えるときは、きちんと乳化するように回数を分けて混ぜましょう。

できた生地を、パレットナイフを使って均一な厚さの正方形にのばしていきます。この作業の前に、少量の生地を調整用として別にしておき、正方形に整えたときにできた穴や生地が足りない部分に使うと、上手に作業できます。

生地を焼くときは、個々のオーブンで焼き加減が変わるため、様子を見ながら焼成時間を調整しましょう。焼いた生地はマーマレードを塗って切り分け、5層になるように重ねていきます。また、マーマレードはお好みのコンフィチュールに変えてもおいしいそうですが、水分の多いものは避けてください。

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