サンデーベイクショップ直伝!「りんごのトレイベイク」【ちまたで話題の料理にトライ!】

気温が少しずつ下がり、爽やかな空気に包まれる秋。夏の間はお休みしていたオーブンの出番です。今月は、旬のフルーツをたっぷり使ったベイクをお届けします。

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コーヒータイムのベストフレンド! 毎日食べても飽きないベイク

スコーンやマフィン、パウンドケーキ、クッキー、タルトなど、オーブンで焼きっぱなしのお菓子「ベイク」。素朴だけどしみじみとおいしいベイクは、ここ数年でお菓子の人気ジャンルとして確立。専門店も続々と登場しています。

そんなベイクブームの先駆けとなったのが、東京・初台の「SUNDAY BAKE SHOP」。週3日だけオープンし、開店前から行列ができるおかし屋として、その人気と知名度は全国区。今月は、こちらのお店を営む嶋崎かづこさんに、店頭に出回り始めたりんごを使った秘伝の「トレイベイク」の作り方を教えてもらいましょう。

「トレイベイク」とは、イギリスで親しまれている天板や四角い型を使って焼いたお菓子のこと。焼き時間が短く、使用する道具も少ないことから、イギリスの家庭でも手軽に作られています。嶋崎さん直伝の「りんごのトレイベイク」は、サクサクした全粒粉のクッキーの生地に、ブラウンシュガーでやさしいコクを与えてカルダモンの風味を加えたケーキ生地、さらにフラップジャックを重ねた3つの層からなり、ザクザクでどっしりとした食べ応え。さまざまな食感や味わいを楽しめて、一切れのなかにいろんなおいしさがつまっています。

好みの食感を極める

底に敷くクッキー生地は、フードプロセッサー、手、カードと3つの道具を使って作ります。まずはフードプロセッサーで材料をざっくり混ぜ合わせ、バターが軽く全体に行き渡って大きなダマが所々にできた程度のところでスイッチを止めます。その生地を指でバターを粉類にもみ込むように混ぜたら、仕上げにカードで生地を切っては重ねるを繰り返し、食べたときのサクサク感を出します。

ケーキ生地は、卵と生地を複数回に分けて順番に加え混ぜ、卵をきちんと乳化させながらひとかたまりにつなげていきます。生地作りのほとんどの工程を、ホイッパーで行うのがSunday Bake Shop流。「ホイッパーを使うと生地が混ぜやすく、またよく混ぜることで生地がつながって焼いたときに目のつまった私好みの食感になるので、いつもこのやり方にしています。逆に、ヘラなどでサクサク混ぜると生地のつながりがやわらかくなり、日本のケーキのようなやさしい食感になりますよ」

ホイッパーで混ぜているケーキ生地につやが出てきたらゴムベラに持ち替え、底からすくうように混ぜて生地を整えましょう。仕上げのこのひと手間が、理想の食感を生み出します。

表面に散らした「フラップジャック」もイギリスではおなじみのお菓子。オートミール、バター、シロップで作る簡単焼き菓子で、家庭の手作りおやつの定番のひとつです。オートミールは粒の大きいジャンボオーツを使うと、さらにしっかりした歯ごたえに。また、りんごは紅玉やあかねなど、酸味のあるものがおすすめ。

ベイクは一見シンプルですが、生地の混ぜ方や複数の技法の組み合わせ、素材のフルーツやスパイス使いで、個性豊かで魅力あふれるお菓子になります。巧みな素材合わせとテクニックが満載のこちらのレシピで、ベイクの奥深い世界に触れてみてください。

サクサクのクッキー生地、フルーツとスパイス香るケーキ生地、オートミールのお菓子を重ね、四角い型で焼いたトレイベイク。りんごとベリーをたっぷり使い、さまざまな焼き菓子をいいとこどりした贅沢なベイクです。

2018年09月26日
レシピ作成 「Sunday Bake Shop」嶋崎かづこさん
調理時間 90分 ※内準備時間0分

材料21cm角のスクエア型 2台分

クッキー生地

バター(食塩不使用)

200g

グラニュー糖

200g

全粒粉

100g

米粉

100g

薄力粉

100g

ケーキ生地

バター(食塩不使用)

260g

きび砂糖 

260g

3個

薄力粉

210g

スペルト小麦粉

40g

ベーキングパウダー

18g

りんご(ひと口大にカットする)

340g

カルダモン 

小さじ1

コリアンダー

小さじ1

ミックスベリー

160g

フラップジャック

バター(食塩不使用)

150g

ブラウンシュガー

74g

ゴールデンシロップ

74g

オートミール

250g

作り方

下準備

1.

クッキー生地の粉類(米粉、全粒粉、薄力粉)を、合わせてふるっておく。

2.

ケーキ生地用のバターを室温に戻しておく。

3.

ケーキ生地用の粉類(薄力粉、スペルト小麦粉、ベーキングパウダー)を合わせてふるっておく。

4.

ケーキ生地用のりんご、パウダー状にしたカルダモン、コリアンダーを絡めておく。

作り方

1.

クッキー生地を作る。すべての材料をフードプロセッサーにかけ、バターをざっくりとなじませる。バターが全体に軽く行き渡ったら粉っぽい状態のままでスイッチを止めてボウルに移し、指で押しつぶしながら生地をつなげていく。粉とバターがなじんでひとかたまりになったら、仕上げはカードで生地を重ねるようにサクサク混ぜる。

2.

できた生地を2等分し、オーブンシートを敷いた型にそれぞれ入れて表面をならし、フォークで穴をあけてピケをする。165℃℃に予熱したオーブンで15~18分ほど焼き、焼き上がったら粗熱をとる。

3.

ケーキ生地を作る。ボウルにバターを入れ、ダマがなくなり、なめらかになるまでホイッパーで混ぜる。さらにきび砂糖を加え、白っぽくなってふわっとするまで混ぜる。

4.

溶いた全卵、ふるった粉類を順番に入れて混ぜる。まず卵の半量を入れて混ぜ、次に粉類の1/3を加えて混ぜる。さらに残りの卵半量を入れ、よく混ぜながら乳化させる。粉類のもう1/3を加え混ぜて生地をつなげたら、残りの1/3の粉類を加えてよく混ぜる。

5.

生地がつながり、つやが出てきたらゴムベラに持ち替え、底からすくうように混ぜて生地を整えたらOK。

6.

フラップジャックを作る。バター、ブラウンシュガー、ゴールデンシロップを小鍋に入れて火にかけ、ゆっくり混ぜてバターを溶かす。バターが溶けて均一になったら、オートミールを加えて混ぜ合わせる。

7.

2にケーキ生地を流し、ベリーを全体に散らし、さらにりんごを並べる。フラップジャックを重ね、表面が平らになるようにヘラで整える。165℃℃に予熱したオーブンで45分焼く。

撮影/井上美野 取材・文/江原裕子

愛用道具

お菓子作りの“生地を混ぜる”という工程を快適にしてくれる「o.e.c. マイティー・スパチュラ(赤)」。先端部分の三辺はそれぞれの弾力が異なり、用途に合った使い方が可能。お菓子作りはもちろん料理でも大活躍で、耐熱素材だから加熱中の鍋やフライパンにも使用できます。


料理家紹介

嶋崎かづこ(シマザキ カヅコ) さん

おかし家。神戸の製菓専門学校卒業。2005年、菓子研究家のいがらしろみさんとおかしユニット「ビスキュイティエ」を結成。解散後はフリーのおかし屋として活動し、2009年1月に東京・初台に日曜日のみオープンするおかし屋「Sunday Bake Shop」をオープン。現在は、水・金・日曜の週3日間営業中(※毎月最終水曜を除く)。


SHOP INFORMATION
「Sunday Bake Shop」
住所: 東京都渋谷区本町1丁目58−7
URL: http://sundaybakeshop.jp/
営業日: 水曜7:30~17:30(※毎月最終水曜を除く)、金曜7:30~19:00、日曜9:00~19:00


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