プロの逸品 苺とルバーブ

プロのレシピ

コンベクションオーブンで乾燥させたら、ゼリー用などの穴あきシリコン容器のくぼみにチュイールペッシュを押し込んで形作る。

盛り付ける。皿に直径7cmのセルクルをのせ、ムースルビーを絞る。

カットしたルバーブ、苺、ライチをそれぞれ適量並べる。

クランブルノワを適量のせて、セルクルを外す。

ソルべロゼをクネル(湯で温めたスプーンでラグビーボール状にすくう)し、チュイールペッシュを飾る。コンフィチュールルバーブと、エミュルションエルダーフラワーの泡を添え、削ったルビーチョコレートを散らす。金箔をあしらって完成。

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春を感じさせるピンク色でまとめられた、見た瞬間思わず歓声が上がる可憐なデセール。桃の香りをまとわせたひらひらとしたチュイールペッシュは、華やかなルックスだけでなく、ムースやソルベに一体感を醸し出すのに一役買っている。

2020年03月31日
レシピ作成 江藤英樹さん
調理時間 90分 ※内準備時間0分

材料約10皿分

ソルべロゼ

フロマージュブラン

500g

グラニュー糖

120g

シャンパン

60g

ディタ(ライチリキュール)

60g

柘榴ジュース

132g

フランボワーズピューレ

30g

ムースルビー

ルビーチョコレート

167g

生クリーム35%

75g

フランボワーズピューレ

100g

ディタ(ライチリキュール)

17g

クレームモンテ

250g

ルバーブポッシェ

500g

グラニュー糖

250g

バニラビーンズ(バニラペーストなら少量)

1本分

フランボワーズピューレ

35g

ルバーブ

250g

コンフィチュールルバーブ

ルバーブ

300g

グラニュー糖

100g

レモン汁

3g

クランブルノワ

発酵バター(常温に戻す)

50g

くるみパウダー

50g

くるみ

25g

薄力粉(撮影ではバイオレットを使用)

50g

カソナード

50g

チュイールペッシュ

ピューレペッシュブランシュ

100g

グラニュー糖

20g

コーンスターチ

10g

エミュルションエルダーフラワー

牛乳

280g

エルダーフラワーシロップ

56g

サンジェルマンエルダーフラワー

14g

レシチン

5g

トッピング

適量

ライチ

適量

金箔

適量

ルビーチョコレート

適量

作り方

1.

ソルベロゼを作る。ボウルにフロマージュブランを入れて、ゴムベラでほぐしてある程度なめらかになったら、残りの全ての材料を入れてクイックブレンダーで混ぜる。

2.

パコビーカー(冷凍粉砕調理器・パコジェットの専用ビーカー。なければ手持ちの容器で代用)に入れて冷凍する。

3.

ムースルビーを作る。鍋に、生クリームとフランボワーズピューレを入れ、ゴムベラで混ぜながら加熱する。温まればよい。

4.

ボウルにルビーチョコレートを入れ、3を加えて泡立て器でよく混ぜる。乳化したらディタを加えてさらに混ぜる。

5.

別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーで七分立てにする。4に加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

6.

ルバーブポッシェを作る。水、グラニュー糖、バニラビーンズ、フランボワーズピューレを合わせてシロップを作る。

7.

ルバーブを15cm長さにカットし、浸かるように6のシロップを入れて真空パックする。

8.

鍋に湯を沸かし、7を袋ごと入れて約4分煮て完成。一晩冷蔵庫で寝かせる。

9.

コンフィチュールルバーブを作る。ルバーブは1cm長さに切って鍋に入れ、グラニュー糖を加えて全体に混ぜ合わせ、一晩置いておく。

10.

9を火にかけ、均一に火が通るまで弱火で15分くらい煮る。最後にレモン汁を加えて混ぜる。

11.

クランブルノワを作る。くるみを軽くローストして細かく刻み、くるみパウダーと合わせておく。

12.

ボウルに11と残りの全ての材料を入れ、卓上ミキサー(ない場合はハンドミキサー)の低速で混ぜる。全体が混ざればよい。冷蔵庫に30分ほど入れて寝かせ、バターを固める。

13.

オーブン用シートを敷いた天板に12を広げ、60℃のコンベクションオーブンで15分焼成する。

14.

チュイールペッシュを作る。あらかじめグラニュー糖とコーンスターチを合わせてよく混ぜる。

15.

鍋にピューレを入れ、14を入れて泡立て器でよく混ぜる。弱火で加熱し、とろみがついたら火から外して、容器に移す。

16.

オーブン用シートに、15を10cm〜15cm程度の長さに薄く伸ばして、90℃のコンベクションオーブンで約20分乾燥させる。乾燥させたら、シリコン容器を使って形作る。

17.

エミュルションエルダーフラワーを作る。ボウルに全ての材料を入れ、湯せんにかけて人肌に温めながらクイックブレンダーで泡立てる。

18.

盛り付けをする。8のポッシェしたルバーブを2cm長さにカットする。ルビームースを絞り出し袋に入れる。苺とライチは半分に切る。詳しくはプロセスカットを参照。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/岡井美絹子

江藤さんがこの日使った道具。左から順に、スピードが5段階切り替えできるKai House SELECTハンドミキサー ターボ付き、泡立てや混ぜる作業に使いやすいカーブと深さのSELECT100 ボウル21cm、耐熱素材で使い勝手がいいo.e.c. マイティースパチュラ(赤)、6種類のアタッチメントが付いたKai House SELECTクイックブレンダーDX

『Thierry Marx』シェフパティシエ・江藤英樹さん

辻調グループフランス校卒業、『BEIGE Alain Ducasse TOKYO』、『DOMINIQUE BOUCHET TOKYO』シェフパティシエ、『SUGALABO』シェフパティシエを経て、2016 年 9 月『Thierry Marx』のシェフパティシエに就任。「人を笑顔にしたい」という思いを込めて、日々スイーツと向き合っている。

SHOP INFORMATION

店名:Thierry Marx(ティエリーマルクス)

住所:東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE7F

Tel:03-6280-6234

営業時間:17:30~20:30LO(土日祝11:30~14:00LO、18:00~20:30LO)

定休日:無休

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