プロの逸品 インテグラーレ インサルサ

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。7月は、横浜にある『SALONE2007』のシェフ・弓削啓太さん。今回は、プロの技のレシピ「スパゲッティ インテグラーレ インサルサ」を教えていただきました。

プロの技のレシピとして弓削シェフが教えてくれたのは、「スパゲッティ インテグラーレ インサルサ」。なんとこちらのパスタは、世界最大級の食品会社バリラ主催の〈パスタ・ワールド・チャンピオンシップ 2019〉で世界チャンピオンに輝いた弓削シェフが、2回戦で作ったパスタになります。

「“インサルサ”とは、イタリアのヴェネト州でよく食べられている玉ねぎとアンチョビのソースのことです。全粒粉を使ったビーゴリという伝統的な手打ちパスタを合わせるのが定番なのですが、“スパゲッティ インテグラーレ”という全粒粉のロングパスタを使い、一部は揚げた後に茹でています。こうすることで、ビーゴリ特有のザラついた食感を再現することができました。高温の揚げ油で香ばしく揚げることがコツです」

ソースの主な材料は、玉ねぎとアンチョビというかなりシンプルな組み合わせです。
「玉ねぎの甘さとアンチョビの塩気が絶妙なバランスのソースは、きちんと塩味が効いていた方がおいしいですよ。あれこれ材料を加えるのではなく、甘みと塩気で勝負する引き算のパスタです。噛んだときにより旨味が際立つように、ソースの仕上げに角切りにしたアンチョビを加えました」

世界14カ国から集まった実力派のシェフやイタリア人の度肝を抜いた絶品パスタ、ぜひお試しください。

塩とオリーブオイルを入れ、玉ねぎを焦がさないように炒める。塩を加えると玉ねぎの水分が出てくるので、焦げにくくなる。

玉ねぎがあめ色になるまでじっくり炒める。弱火で約2時間炒めると、こっくりとしたあめ色に。

「撮影で使用したバリラは、アルデンテの時間が長いので、揚げたパスタと乾燥パスタを同時にゆで始めて問題ありませんが、メーカーによって状態は異なるので調整を。他のパスタメーカーのものを使う場合は、揚げたパスタをゆで始めて1分後くらいに乾燥パスタを投入するといいでしょう」

パスタは袋の表示時間よりやや短めにゆで、フライパンの中でソースを吸わせながら仕上げる。「o.e.c. マイティー・スパチュラ(赤)」で混ぜながら、パスタとソースをしっかり絡ませる。

玉ねぎをじっくり炒めて自然な甘さを最大限に引き出し、上品なアンチョビの塩気がアクセントに。シンプルでありながらも滋味深いソースが、ザラザラとした食感の揚げたパスタによく絡み、まさに絶品です。

2020年07月21日
レシピ作成 弓削啓太さん
調理時間 120分 ※内準備時間0分

材料3人前

スパゲッティ インテグラーレ(撮影ではバリラ使用)

250g

玉ねぎ

600g

ニンニク

6g

アンチョビフィレ

50g

200ml

2g

EVオリーブオイル

72g

揚げ油(撮影ではオリーブオイルを使用)

適量

黒胡椒

適量

イタリアンパセリ

適量

作り方

1.

ソースを作る。玉ねぎとニンニクはスライスする。

2.

1を鍋に入れ、塩とオリーブオイルを入れ、あめ色になるまで炒める。

3.

2にアンチョビフィレを加えよく炒める。

4.

3に水を加え軽く炊き、ハンドブレンダーで軽く攪拌する。

5.

5mm角に切ったアンチョビフィレを4に加える。

6.

100gのスパゲッティを、190℃の油で素揚げする。油をきって、残りのスパゲッティとともに、沸騰した湯(塩分濃度1.5%)で8分ゆで、水気をきる。ゆで時間はメーカーによって異なるので、袋の表示時間を参考にやや固めにゆでる。

7.

6を5の鍋に入れ、乳化させて仕上げる。

8.

皿に盛り、黒胡椒と刻んだイタリアンパセリを振る。

「SALONE2007」・弓削啓太さん

高校卒業後、カナダに語学留学した際にイタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに料理の世界へ。カナダの料理学校で学んで帰国後、フレンチの名店「シェ・イノ」に 入店、デセールを担当しパティシエをつとめる。パリの三つ星の「Guy Savoy(ギーサボア)」で1 年間修業後、帰国。2011 年よりサローネグループへ入社し、南青山「イル・ テアトリーノ・ダ・サローネ」でスーシェフを経て、27 歳で大阪の「クイントカント」 のオープンと同時にシェフを務める。2018 年 3 月より横浜「SALONE2007」のシェフに就任。〈パスタ・ワールド・チャンピオンシップ 2019〉で世界チャンピオンに輝く。家庭で作れるパスタレシピを紹介する動画「YugeTube」が好評。

SHOP INFORMATION
店名:SALONE2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)
住所:神奈川県横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
Tel:045-651-0113
営業時間:12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
定休日:無休

 

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