プロの逸品 ナポリタン

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。2月は、渋谷にある“捏ねる”がテーマの隠れ家イタリアン『Konel(コーネル)』の菊池隆樹シェフ。今回は、お店で人気のまかないレシピから、「ナポリタン」を教えていただきました。

まかない率ナンバーワンというパスタのなかでも、スタッフの神作さんからのリクエストが高いのが、今回ご紹介するナポリタンです。「今日は特に気合いを入れたいというときは、必ずナポリタン。週1ペースくらいで食べていると思います。ケチャップが焦げる香ばしい香りがたまらないんですよね。これは皆さん絶対好きな味だと思います」と、神作さんも太鼓判を押します。

「具もその時々でアレンジされるので飽きることはありません。とくにお気に入りはレンコン。シャキシャキした食感がすごくいいんです」と言うように、野菜は季節のものを自在に使ってOKという懐の深さです。

普段のまかないでは乾麺を使用しているそうですが、今回は特別に生パスタでの作り方を教えてもらいました。店で使っている強力粉は、北海道産の「春の香りの青い空」という品種です。菊池さんにポイントを教えてもらいました。

「パスタにもパンにも使えて、もっちりとした仕上がりになるところが気に入っています。加える卵黄の量は、季節によって変わるので、生地の状態を見ながら調整してください。目安として、冬場は乾燥しているので4個分、夏場は湿度が高いので少なめでかまいません。今回は作りやすい分量で紹介しましたが、まとめて作っておくといざという時に便利です。1人分70〜80g分を小分けにし、ラップに包んで冷凍庫で保存してください。2〜3日なら変色することもなく美味しくいただけますよ。また、乾麺を使う場合は、ソースが絡みやすいよう、1.9mmのもので、表面がザラザラしているタイプのものがおすすめです」

パスタ生地を作る。手の付け根を使って、体重をかけるようにしてこねるとよい。15〜20分くらい練ると、全体にまとまってくるので、丸くまとめて取り出し、ラップに包んで4〜6時間冷蔵庫で休ませる。最初、生地の状態が多少ボソボソしていても、寝かせることでツヤのある生地になる。

スクレッパーで4等分に切り分ける。「包丁では切りにくい高さのあるものや、くっつきやすい生地などは、切れ味のいいスクレッパーがあるとストレスフリーです」

パスタ生地を、厚さが均一になるようにめん棒で伸ばす。生地がくっつく場合は、強力粉適量(分量外)をふる。このあとパスタマシンにかけて伸ばすので、2〜3mmの厚さになればよい。

パスタマシンに生地を入れて伸ばす。3回くらい繰り返す。

マシンにかけたパスタ生地を3つ折りにし、めん棒で伸ばす。折りたたんで伸ばすことで、生地にコシが出る。再びパスタマシンにかけて2〜3mmくらいの厚さにし、スクレッパーで4辺を切り落として長方形に整える。

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ケチャップ味がベースですが、具材を香ばしく焼き付けることで甘さとコクを引き出した一味違うソースと、モチモチ食感の太めのパスタがよく絡み合う大人味のナポリタン。しっかり濃厚な味わいなので、黄身を崩しながら食べるとちょうどいいまろやかさに。

2020年02月25日
レシピ作成 菊池隆樹さん
調理時間 10分 ※内準備時間0分

材料1人分

パスタ生地(作りやすい分量)

強力粉(撮影では、春の香りの青い空を使用)

250g

全卵

1.5個分

卵黄

3.5〜4個分

オリーブオイル

15ml

4g

具とソース(1人分)

ちぢみほうれん草

15g

ベーコン

40g

玉ねぎ

1/4個

トマト

100g

黒にんにく

2片(15gくらい)

トマトケチャップ

40g

パルメザンチーズ(粉)

適量

オリーブオイル

適量

少々

トッピング(1人分)

ちぢみほうれん草

15g

目玉焼き(黄身は半熟がよい)

1個

パルメザンチーズ(粉)

少々

作り方

1.

パスタ生地を作る。ボウルに強力粉を入れて中央にくぼみを作り、ここに全卵・卵黄・オリーブオイル・塩(以下A)を入れ、中央から少しずつ強力粉を崩しながら、Aとオリーブオイルをなじませるように手で混ぜる。全体がよく混ざったら、生地をひとつにまとめ、手の付け根で押すようにして15〜20分くらいよくこねる。丸くまとめて取り出し、ラップに包んで4〜6時間冷蔵庫で休ませる。

2.

休ませた生地を4等分にし、パスタマシンで伸ばす。生地をスパゲッティアテキタッラで切り分ける。

3.

具を用意する。ベーコンは拍子切りにする。玉ねぎは3mmくらいの厚さにスライスする。トマトはくし形に切る。

4.

フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンを表面に焼き色がつくまで炒める。玉ねぎ、ほうれん草の順に加え、油が全体に回ったら、塩を加えてトマトを入れる。トマトケチャップと黒にんにくを加え、ゴムベラで黒にんにくとトマトを潰すようにして炒める。

5.

パスタを茹でる。鍋にたっぷりの水を入れ、水の10%の塩(分量外)を入れて沸騰させ、2を加えて茹でる。1人分70〜80gのパスタを目安に使用する。飾り用のほうれん草も茹でて取り出す。

6.

4に5の茹で汁を適量加えて乳化させ、水分が飛ぶまで弱火で加熱する。

7.

6に5のパスタとパルメザンチーズを入れ、強火で焼き色をつけるように炒める。

8.

器に7を盛って目玉焼きをのせ、茹でたちぢみほうれん草を添える。パルメザンチーズを全体にかける。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

「Konel」シェフ・菊池 隆樹さん

青森県出身。大学卒業後、レコード会社勤務を経て、国分寺の中華居酒屋で料理の基礎を学ぶ。30歳で渡伊し、エミリア=ロマーニャ州、ボローニャのリストランテやサルデーニャ島、ブレシア、ローマなどでイタリア料理の経験を積む。帰国後は、「AWkitchen」料理長に就任。2018年3月、同店で店長だったソムリエの神作知子さんとともに、看板も電話番号もメニューもないイタリアン「Konel」を渋谷にオープン。

SHOP INFORMATION

店名:Konel(コーネル)
住所:東京都渋谷区神南1-9-5 2F
Tel:なし(予約はFacebookのメッセージから)
営業時間:18:30~24:00LO(土〜23:00LO
定休日:日、月

 

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