プロの逸品 卵のクレープパスタ

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。12月は、横浜にあるイタリアン『トラットリア ビコローレ ヨコハマ』の料理人・佐藤護さん。今回は、旬の食材を使ったレシピ「卵のクレープパスタ ポルチーニとパンチェッタのクリームソース」を教えていただきました。

今の時期しか味わえない希少なきのこといえば、西洋の松茸として名高いポルチーニ。今回はそのフレッシュなポルチーニの魅力をたっぷり堪能できるパスタをご紹介します。
「ポルチーニは、独特の食感と香りが魅力です。水洗いするとうまみが逃げるので、汚れはペーパーで拭き取ります。ポルチーニはその食感も魅力なので、やや厚めにカットしましょう」

パスタに使っているのは、なんとクレープ。
「北イタリアでは、ほうれんそうやリコッタチーズをクレープで巻いてグラタン仕立てにするクレープを使った料理があるのですが、それがヒントになりました。普通のクレープ生地よりも卵を増やしてもちっとした食感にして、端から切って麺のようにしました。卵と相性がいいトリュフも加えたので、贅沢な味わいです。クリーム系のパスタは、アルデンテより柔らかめに仕上げると一体感が出るのですが、このクレープパスタならもちっとしていて柔らかいので相性もよく、ちょっと驚きのおいしさです」

クレープ生地は焼きすぎるとパサついてしまうので、あまり色がつかない程度に焼いてしっとり仕上げる。周囲が白っぽくなってきたらひっくり返す。

パンチェッタの脂を引き出すように、弱火で炒める。

パンチェッタの表面がカリカリになって香ばしくなってきたら、油ごと容器に取り出す。

別のプライパンで、ポルチーニ、エシャロットとにんにくを焦がさないように炒める。「それぞれの具材を別々にオリーブオイルで炒めることで、ソースには生クリーム以外の油脂が入らないので軽やかに仕上がります」

生クリームに、油を切ったパンチェッタとポルチーニを加えて煮立たせる。「パンチェッタの塩気があるので、塩加減は薄めでOKです」

クレープ生地なので煮すぎるとべちゃっとしてしまうので注意。ソースでさっと合えるイメージで仕上げる。

卵の風味が豊かなもちっとしたクレープパスタが新鮮。フレッシュポルチーニの食感や香りを堪能できるクリームソースも軽やかで、クレープパスタと相性抜群。散りばめたトリュフも贅沢な味わいです。

2020年12月8日
レシピ作成 佐藤護さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料作りやすい分量

クレープパスタ 4〜5人分

5個

トリュフ(みじん切り)

5g

生クリーム

200ml

牛乳

15〜30ml

薄力粉

125g

少量

オリーブオイル

適量

無塩バター

適量

ソース 1人分

ポルチーニ

40g

パンチェッタ(なければベーコン)

15g

にんにく(みじん切り、オリーブオイル漬けにしたもの)

小さじ1/2

エシャロット(みじん切り)

小さじ1/2

適量

生クリーム

190ml

オリーブオイル

適量

トリュフ

少々

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ

少々

作り方

1.

クレープパスタを作る。卵をボウルに割り入れ、塩を加えて泡立て器で混ぜる。ダマにならないように、2〜3回に分けて薄力粉を加え、その都度よく混ぜ合わせる。生クリームを少しずつ加えながら混ぜ、牛乳も加えて混ぜ合わせたら濾す。トリュフを加えて混ぜ、冷蔵庫でやすませる(時間があれば一晩寝かせるとよい)。

2.

フライパン(直径24cmのものを使用)にオリーブオイルを薄く引いて、弱火で温める。バターを加えて1をレードル1杯分(50ml)入れて全体に広げ、弱火で焼く。裏側に薄く焼き色がついたら上下を返してさっと焼き、網の上に取り出す。

3.

あら熱がとれたら三つ折りにし、1cm幅に切る。

4.

ソースを作る。ポルチーニは5mm幅くらいに切る。パンチェッタは拍子木切りにする。

5.

フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、パンチェッタを加えて弱火で加熱する。パンチェッタの脂が出てきたら、油ごと器に取り出す。

6.

別のフライパンにポルチーニ、にんにく、エシャロットを入れて弱火で炒める。塩少々を振り、焼き色をつける。

7.

別のフライパンに生クリームを入れて火にかけ、油を切った5と6を加えて煮立たせる。とろみがつくまで強めの中火で煮詰めて、塩少々を加えて味を調える。

8.

7に3を60g加えてソースを絡め、器に盛る。スライスしたトリュフ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを振る。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

「トラットリア ビコローレ ヨコハマ」オーナーシェフ・佐藤護さん

東京都内のイタリア料理店を経て、1997年にイタリアへ。約4年半の間に、北から南までイタリア各地の14軒のレストランで研鑽を積む。2001年に帰国後、横浜の「オ プレチェネッラ」、中目黒の「リストランテ カシーナ カナミッラ」でシェフを務める。2013年に独立し、横浜にて開業。著書に『イタリア料理のあたらしい教科書』(河出書房新社)。

SHOP INFORMATION

店名:トラットリア ビコローレ ヨコハマ
住所:神奈川県横浜市西区平沼1-40-17 モンテベルデ横浜101
Tel:045-312-0553
営業時間:11:30~14:00LO、18:00~21:00LO
定休日:月(祝の場合は翌日)
HP:https://trattoriabicolore.wixsite.com/yokohama

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