「トラットリア ビコローレ ヨコハマ」オーナーシェフ・佐藤護さん
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人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。12月は、横浜にあるイタリアン『トラットリア ビコローレ ヨコハマ』の料理人・佐藤護さん。今回は、旬の食材を使ったレシピ「卵のクレープパスタ ポルチーニとパンチェッタのクリームソース」を教えていただきました。
今の時期しか味わえない希少なきのこといえば、西洋の松茸として名高いポルチーニ。今回はそのフレッシュなポルチーニの魅力をたっぷり堪能できるパスタをご紹介します。
「ポルチーニは、独特の食感と香りが魅力です。水洗いするとうまみが逃げるので、汚れはペーパーで拭き取ります。ポルチーニはその食感も魅力なので、やや厚めにカットしましょう」
パスタに使っているのは、なんとクレープ。
「北イタリアでは、ほうれんそうやリコッタチーズをクレープで巻いてグラタン仕立てにするクレープを使った料理があるのですが、それがヒントになりました。普通のクレープ生地よりも卵を増やしてもちっとした食感にして、端から切って麺のようにしました。卵と相性がいいトリュフも加えたので、贅沢な味わいです。クリーム系のパスタは、アルデンテより柔らかめに仕上げると一体感が出るのですが、このクレープパスタならもちっとしていて柔らかいので相性もよく、ちょっと驚きのおいしさです」
クレープ生地は焼きすぎるとパサついてしまうので、あまり色がつかない程度に焼いてしっとり仕上げる。周囲が白っぽくなってきたらひっくり返す。
パンチェッタの脂を引き出すように、弱火で炒める。
パンチェッタの表面がカリカリになって香ばしくなってきたら、油ごと容器に取り出す。
別のプライパンで、ポルチーニ、エシャロットとにんにくを焦がさないように炒める。「それぞれの具材を別々にオリーブオイルで炒めることで、ソースには生クリーム以外の油脂が入らないので軽やかに仕上がります」
生クリームに、油を切ったパンチェッタとポルチーニを加えて煮立たせる。「パンチェッタの塩気があるので、塩加減は薄めでOKです」
クレープ生地なので煮すぎるとべちゃっとしてしまうので注意。ソースでさっと合えるイメージで仕上げる。