プロの逸品 ナスのカポナータ

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。7月は、横浜にある『SALONE2007』のシェフ・弓削啓太さん。今回は、旬のレシピ「ナスのカポナータ」を教えていただきました。

旬のレシピとして弓削シェフが教えてくれるのは、夏に最盛期を迎える“ナス”を使った「カポナータ」。カポナータというと、野菜がたっぷり入った甘酸っぱいトマトの煮込み料理というイメージが強いかもしれませんが、本来はマリネ料理なのだそう。

「カポナータは、南イタリア・シチリア生まれの家庭料理で、本来は玉ねぎや松の実、ケッパー、ビネガー、トマトでソースを作り、素揚げしたナスを入れるマリネ料理なんです。あれこれ他の野菜は入らない、まさにナスが主役の料理なんですよ」

弓削シェフの手にかかると、伝統料理のカポナータも、見事に期待を裏切られる想像以上の美味しさを投げかけてくれます。イスラエル生まれのファラフェルや、シャーベット状のマグロのスライスも添えられており、おなじみのカポナータとは全く異なるビジュアルと味わいで、新鮮な驚きを与えてくれました。

「カポナータの発祥の地と言われるシチリアは、さまざまな文化が交錯している場所で、ひよこ豆を使ったファラフェルがよく食べられています。新鮮な魚介も豊富なので、カポナータに魚を合わせることもあるんです。今回は、アツアツのファラフェルと、冷たいマグロという、温冷の温度差をつけることで、味わいのコントラストを高めました。口に入ったときに、マグロの旨み、ソースの酸味、ファラフェルのスパイスの香りと、さまざまな味や香りを楽しんでもらえると思います。なんてことない料理も、ちょっと考え方を変えるだけで面白くなりますね」

凍ったままのマグロのブレザオラ(マグロの塩漬け)は、スライサーで薄くスライスする。鋭い切れ味が特徴の「SELECT100 スライサー」を使用。

水で戻したひよこ豆は、フードプロセッサーで、若干粒が残るくらいのペースト状にする。握って形作れる程度になればよい。素材を混ぜたりすくったりと大活躍の「o.e.c. マイティー・スパチュラ(赤)」が便利。

ナスは190℃の高温で揚げることが、油っぽさを感じさせない秘訣。しっかり揚げることで、ナスに含まれる水分を飛ばして旨味を引き出す。

ファラフェルは、表面が香ばしくなればOK。揚げたてを提供したいので、盛り付ける直前に揚げること。

舌の上でとろける、シャーベット状のマグロのブレザオラ、カポナータソースの甘みと酸味をまとった揚げナス、エキゾチックな香りのファラフェルが三位一体となった新感覚のカポナータ。驚きに満ち溢れた一皿に拍手喝采!

2020年07月16日
レシピ作成 弓削啓太さん
調理時間 120分 ※内準備時間0分

材料6人前

マグロのブレザオラ

マグロの赤身(さく)

100g

2g

ファラフェル

ひよこ豆(一晩浸水させてぺースト状にしたもの) 

100g

A

├塩

1.5g

├にんにく(すりおろし)

5g

├クミンシード(細かく刻む)

3g

└フェンネルシード

3g

揚げ油

適量

カポナータソース

玉ねぎ

150g

EVオリーブオイル

25g

B

├グラニュー糖

20g

├ケッパー

10g

├松の実

10g

└赤ワインビネガー

20g

ホールトマト缶

180g

ナスマリネ

ナス

300g

ニンニク

1片

C

├バルサミコビネガー

80g

├赤ワインビネガー

100g

└グラニュー糖

20g

D

├塩

2g

└水

20g

揚げ油

適量

飾り用に好みのハーブ(撮影時はマジョラムを使用)

適量

作り方

下準備

1.

マグロ ブレザオラ(マグロの塩漬け)を作る。マグロに塩を振って一晩寝かす。出てきた水分をふきとり、ラップに包んで冷凍しておく。

2.

ひよこ豆は、一晩水に浸しておく。

作り方

1.

冷凍しておいたマグロを、スライサーで薄くスライスする。溶けないように、使う直前まで冷凍庫に入れておく。

2.

ファラフェルを作る。水で戻したひよこ豆を、フードプロセッサーでペースト状にし、Aを加えてさらに混ぜ合わせる。

3.

2を一口サイズに丸めておく。

4.

盛り付ける直前に、160℃の油で揚げ、油をきる。

5.

カポナータソースを作る。玉ねぎは5mm 角にカットする。フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒めたら、Bを加えて煮詰める。

6.

ホールトマト缶を2に加え、とろみがつくまで中火で煮込む。

7.

6をハンドブレンダーなどでピューレ状にして冷ます。EV オリーブオイル を加えて混ぜ合わせる。

8.

ナスマリネを作る。小鍋にCを入れて混ぜ合わせ、火にかけて50gになるまで煮詰める。Dとつぶしたにんにくを入れて混ぜ合わせる。

9.

ナスは大きめの乱切りにし、190℃の油で素揚げし、8でマリネして、できれば一晩置く。

10.

器にカポナータソースを敷き、9のナスのマリネと揚げたてのファラフェルを乗せ、冷たいマグロのブレザオラを散らす。飾り用のハーブを飾る。

「SALONE2007」・弓削啓太さん

高校卒業後、カナダに語学留学した際にイタリアンレストランでのアルバイトをきっかけに料理の世界へ。カナダの料理学校で学んで帰国後、フレンチの名店「シェ・イノ」に 入店、デセールを担当しパティシエをつとめる。パリの三つ星の「Guy Savoy(ギーサボア)」で1 年間修業後、帰国。2011 年よりサローネグループへ入社し、南青山「イル・ テアトリーノ・ダ・サローネ」でスーシェフを経て、27 歳で大阪の「クイントカント」 のオープンと同時にシェフを務める。2018 年 3 月より横浜「SALONE2007」のシェフに就任。〈パスタ・ワールド・チャンピオンシップ 2019〉で世界チャンピオンに輝く。家庭で作れるパスタレシピを紹介する動画「YugeTube」が好評。

SHOP INFORMATION
店名:SALONE2007(サローネ ドゥエミッレセッテ)
住所:神奈川県横浜市中区山下町36-1 バーニーズ ニューヨーク横浜店B1
Tel:045-651-0113
営業時間:12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
定休日:無休

 

 

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