プロの逸品 仔羊のロースト

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。12月は、横浜にあるイタリアン『トラットリア ビコローレ ヨコハマ』の料理人・佐藤護さん。今回は、プロの技のレシピ「じゃがいもで巻いた仔羊のロースト カッチャトーラのソース」を教えていただきました。

プロならではの繊細な火入れや、組み合わせの妙をマスターしたい「じゃがいもで巻いた仔羊のロースト カッチャトーラのソース」。カッチャトーラとは“猟師風”という意味で、山の猟師が狩りのあとに、山のものであるきのこなどと一緒に調理した、豪快な煮込み料理が一般的です。
「以前お店で出していた定番メニューです。本来は、鶏肉などの肉と、保存がきくハーブやビネガーなどを鍋ひとつで煮込む料理ですが、レストラン仕様に仕立てました。ビネガーをバルサミコ酢に、鶏肉を仔羊にしたりすることで、ワンランク上の味わいになります」

仔羊のロースト方法にも、佐藤シェフならではのテクニックが使われています。
「細長くカットしたじゃがいもを巻きつけて焼くことで、間接的に火が入り、肉がしっとり仕上がります。表面だけが先に焼けないように、弱火でじっくり加熱してください。こうすることで、じゃがいもはカリカリに香ばしく焼けて、食感のコントラストも楽しめますよ」

仔羊は、赤身、骨付き肉、脂身に切り分ける。骨と脂身はソースで使用するのでとっておく。
ソースを作る。フライパンにオリーブオイル適量を入れて熱し、骨付き肉と脂身を香ばしく焼いて脂を引き出す。
じゃがいもを麺状にする調理器具で、均一な太さにカットする。きしめんのような形状になるスパイラルカッターなどがおすすめ。
肉の表面にじゃがいもを巻きつけて、形を整える。
ペーパータオルでくるんで5分おく。じゃがいもの水分を吸い取ることで、カリッと焼ける。じゃがいもを通して肉に間接的に火が入るので、しっとりと仕上がる。
肉は立てて取り出し、この状態のままオーブンに入れる。「じゃがいもの面を下にしてしまうと、せっかくカリカリにしたのに、しんなりとしてしまいます」

カリッと香ばしく焼けたじゃがいもが仔羊の旨味を余すことなく吸い込み、ロゼ色の仔羊はこの上なくしっとり。バルサミコビネガーをきかせたふくよかな芳醇な香りのソースも絶妙な味わいです。

2020年12月10日
レシピ作成 佐藤護さん
調理時間 40分 ※内準備時間0分

材料2人分

仔羊(骨付きロース肉)

200g

じゃがいも

1個

適量

オリーブオイル

適量

にんにく(みじん切り、オイル漬けにしたもの)

小さじ1

ローズマリー(ドライ)

2枝

アンチョビ(刻む)

小さじ1

バルサミコビネガー

190ml

フォンドボー

110ml

むかご、アピオス、ぎんなん

各適量

作り方

下準備

1.

アピオスとむかごは塩茹でし、ぎんなんはオーブンで空焼きしておく。

作り方

1.

仔羊は骨と脂身の部位と赤身に切り分ける。骨付き肉は1本ずつ切り分けて、脂身は細かく切る。赤身肉には塩少々を振る。

2.

じゃがいもは皮をむき、ハンドル式のスライサーで麺状にカットする。

3.

赤身肉に2のじゃがいもを巻きつける。ペーパータオルでくるんで5分ほどおき、じゃがいもの水分を吸い取る。

4.

ソースを作る。フライパンにオリーブオイル適量を入れて熱し、骨付き肉と脂身を焼く。脂が出てきたら捨てる。にんにく、ローズマリー、アンチョビを加えて炒める。香りが出たら、フォンドボーとバルサミコビネガーを加え、一煮立ちさせて火を止める。

5.

フライパンにオリーブオイル適量を入れて熱し、3の全面を香ばしく焼く。バットに網を敷いて取り出し、180℃に熱したオーブンで3分焼く。取り出して少し休ませ、塩少々を振る。

6.

付け合わせを作る。鍋に、アピオス、むかご、ぎんなん、オリーブオイル、塩少々、水少々を入れ、中まで温める。

7.

器に半分に切った5を乗せ、4のソースをかけ、6をあしらう。最後にオリーブオイル適量を回しかける。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

「トラットリア ビコローレ ヨコハマ」オーナーシェフ・佐藤護さん

東京都内のイタリア料理店を経て、1997年にイタリアへ。約4年半の間に、北から南までイタリア各地の14軒のレストランで研鑽を積む。2001年に帰国後、横浜の「オ プレチェネッラ」、中目黒の「リストランテ カシーナ カナミッラ」でシェフを務める。2013年に独立し、横浜にて開業。著書に『イタリア料理のあたらしい教科書』(河出書房新社)。

SHOP INFORMATION

店名:トラットリア ビコローレ ヨコハマ
住所:神奈川県横浜市西区平沼1-40-17 モンテベルデ横浜101
Tel:045-312-0553
営業時間:11:30~14:00LO、18:00~21:00LO
定休日:月(祝の場合は翌日)
HP:https://trattoriabicolore.wixsite.com/yokohama

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