プロの逸品 豆腐の極細切りスープ

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。2月は、南青山にある中国料理『慈華(イツカ)』の料理人・田村亮介さん。今回は、プロの技のレシピ「豆腐の極細切りスープ」を教えていただきました。

絹ごし豆腐を包丁で髪の毛のごとく、極細切りにした中国料理の刀工技術のすばらしさがわかるスープ料理です。

澄んだスープに密に浮かぶ、白糸のような繊細な物体。にわかには信じられませんが、この正体は“豆腐”です。しかも機械ではなく人の手で生み出された、まさに超絶技巧、これぞプロの技!

「中国の揚州に伝わる古典料理で、“文思豆腐(ウェンシィドウフ)”と呼ばれるものです。文思和尚が考案したとされる精進料理で、実際に現地に足を運んだこともありましたね。とにかく、豆腐を細く細く、髪の毛ほどの細さに切ることが決め手です。豆腐がすぐに包丁にくっついてしまうので、水で濡らしながら作業してください。練習あるのみです」

この精巧な豆腐の淡い旨味を受け止めるスープも絶品。お店では鶏や豚のひき肉などでとった、雑味のない味わいの清湯を使用しています。あれこれ調味料を使っているわけでもないのに、一口すするとたおやかな旨みに控えめな塩味がほんのり漂い、シンプルという名の奥深さを実感します。

「中国料理は安い素材や調味料でも美味しくできますし、その幅広さも魅力ですが、私はやはり素材ありきだと思っています。生産者の方が大切に育ててくれた食材を、調理させてもらっているという気持ちが大きいですね。素材そのものを全面に打ち出して、調味料はあくまでも素材の旨みを引き出す役割りだったり、足りないときに補うくらいでちょうどいいかなと思っています。“味を入れる”というより、背中からそっと押してあげる、そんなイメージで調味しています」

金華ハムは世界三大ハムのひとつで、脂肪分が少なく、赤身に良質な甘味があるのが特徴。スープに使うと素晴らしい深みが出るが、他のハムでは代用できないので、なければ省略する。豆腐に合わせて極細く切るのがポイント。

豆腐は高さを半分にし、端から少しずつ包丁をずらしながら極薄くスライスする。包丁の刃は薄いものがよい。「豆腐は高さがあると崩れやすいので、まず高さを半分にカットしてください。包丁に豆腐がくっつかないように、豆腐に水をかけながら作業するのを忘れないようにしましょう」

豆腐とまな板の間に包丁を入れて平行に滑らせて、豆腐を横向きに寝かせ、手で水を豆腐にかけながら、なるべく平らにする。

端から極薄いせん切りにする。

髪の毛ほどの細さの豆腐は、そのままにしておくとくっついてしまうので、すぐに水に放つ。

細かい目のざるで豆腐を濾し、熱湯をかける。「熱湯をかけることで、豆腐の豆臭さを取り、軽く温めることができます」

とろみをつけた清湯に、豆腐をそっと加える。「豆腐を崩さないように、混ぜるときは丁寧に」

盛り付ける時も細心の注意を。菜箸を立てて、中心から円を描くようにやさしく混ぜる。

クリアで滋味深いスープに絡む、絶妙なふわふわ感の豆腐が、一度食すと忘れられない体験に。初めて出合う豆腐の新しい魅力は、思わず悶絶すること間違いなしです!

2021年02月18日
レシピ作成 田村亮介さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料2人分

調理時間

30分 *干し貝柱の下準備は除く

材料

絹ごし豆腐

100g

干し貝柱(戻したもの)

15g

清湯(チンタン・鶏の中華スープ)

300ml

あれば金華ハム

5g

小さじ1/2

水溶き片栗粉

大さじ1

作り方

下準備

1.

干し貝柱は5倍の水に入れて1日おき、スチームで1〜1.5時間蒸す。

作り方

1.

金華ハムは、繊維に沿って極細いせん切りにする。干し貝柱は手で細かくほぐす。

2.

豆腐は高さを半分にし、端から少しずつ包丁をずらしながら極薄くスライスする。豆腐とまな板の間に包丁を入れて平行に滑らせて、豆腐を横向きに寝かせ、手で水を豆腐にかけながら、なるべく平らにする。端から極薄いせん切りにする。水を張ったボウルに入れておく。

3.

鍋に清湯、1、塩を入れて加熱する。

4.

細かい目のざるで2の豆腐を濾し、熱湯をかける。

5.

3に水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、沸騰してきたら4を加え、菜箸でやさしくほぐす。再度沸騰したら火を止める。

6.

器に盛り、菜箸で中心からやさしく円を描くように混ぜる。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

「慈華」 田村亮介さん
1977年、東京都生まれ。中華料理店を営む両親のもとで育ち、自然と料理の道へ。調理専門学校卒業後、いくつかの店での経験を経て、四川料理「麻布長江」へ。当時のオーナーシェフ、長坂松夫氏のもとで10年ほど修行を積む。2009年5月より「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに就任。2019年4月に、建物の老朽化に伴い惜しまれつつ閉店。2019年12月に、“素材を慈しみ、人を慈しみ、料理を慈しむ”をコンセプトに、新店舗「慈華」をオープン。2021年度版のミシュランガイド東京にて一つ星を獲得し、ますます注目度が高まっている。

SHOP INFORMATION
店名:慈華
住所:東京都港区南青山2-14-15 五十嵐ビル2F
Tel: 03-3796-7835
営業時間:11:30~13:00ラスト入店、17:30~21:00ラスト入店
定休日:月休(その他不定休あり)
HP: https://www.itsuka8.com/

「cookpad studio」を使った Kai House Club主催 料理動画コンテスト 開催のお知らせ
Kai House Clubアカデミー第2期開講のお知らせ

料理家のコンシェルジュ Kai House Club

料理家のコンシェルジュKai House Club
  • 会員限定のイベントやセミナーに参加できる
  • 貝印のキッチン用品を特別価格で購入できる
  • 貝印製品のモニター体験ができる
and more...